Способ приготовления теста Советский патент 1981 года по МПК A21D2/08 

Изобретение относится к пищевой гфомлолениости и обв1ественному питанию. Известен способ прнгчэтовления тес та путем замеса рецептурных компонен тов на воде (1). Недостатком этого способа является необходимость использования допол нительного количества сырья и технологического оборудования, что повыша ет стоимость готовых изделий. Цель изобретения - интенсификация процесса приготовления и улучшения качества теста. . Поставленная цель достигается тем что воду перед замесом предварительно обрабатывают магнитным полем напряженностью 0,1 Т. Для омагничивания вода используют серийную магнитную установку Ч-1М, напряженностью магнитного поля 0,1 Т (ТУ 61/4 эсер 24-35). Пример . Дрожжевое тесто при готавливают безопарным способом по общепринятой методике. Для замеса теста отвешивают.100 г просеянной му ки, 10 г прессованных дрожжей и 2 г поваренной соли. Для приготовления теста дрожжи разводят в небольшом количестве омагниченной воды, температура которой . Омагничивание Boj производят путем пропускания ее через указанную мги-иитную установку производительностью 200 л/г {скорость 0,064 м/с). В омагииченную воду добавляют разведенные дрожжн« поваренную соль и перемешивают до полного растворения последней. Затем добавляют муку, я выманивают в течение 8 мин. Готовность теста определяют по достижении общей кислотности его 2,7 в градусах Тернера, Брожение теста производят при 34«С, Фиэико-химические показатели дрожжевого теста представлены в табл. 1. Дегустационная оценка качества лепешек (средняя из 8} дана в табл.2. Применение предлагаемого способа приготовления теста позволяет сократить продолжительность брожения его . на 20-25%. Кроме того, повышается газообразующая способность теста на 62%, в результате чего увеличивается его объем по сравнению с контролем на 27%. Снижается липкость теста, улучшаются органолептические показа-, тели готовых изделий (лепешек).

Таблица 1

Формула изобретения

Способ приготовления теста путем замеса рецептурных компонентов на воде, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса приготовлеиия и улучшения качества Tecrat воду перед замесом предвари-.

Таблица 2

тельно обрабатывают магнитным полем напряжённостью 0,1 Т.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе Х.АуэрЯйан Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая пролвлшленность , 1972, с. 122124.