Способ приготовления сбивных масс Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНЫХ МАСС

Изобретение относится к кондитерско промышленности. Известен способ приготовпения сбивных масс, включающий уваривание агаро паточного сиропа, его охлаждение, добав ление в него яичного беяка и сбивание смеси D.. Недостатком этого способа является дефицит и дороговизна яичного белка. Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий путем придания им более пышной консистенции и удешевле НИИ способа. Поставленная цель достигается тем, что охлаждение сиропа ведут до температуры 8О-85 , а перед добавлением в сироп яичного белка в него вводят моноаммонийную соль глицирризиновой кислоты в количестве О,3-О,6% от рецептурно го количества яичного белка и массу сби вают в течение 5-7 мин. Предлагаемый способ пригбтовления сбивных масс осуществляется в две ста- дии: на первой стации сбивание производится водным раствором глицерама при температуре 75-80, глицерам используется из расчета замены одного кг яичного белка пятью г глицерама, на второй стадии вводится яичный белок 30-5О% от его peuenTvpiioro количества при температуре 60-7О , сбивание продолжается 3-5 мин до получения сбитой массы плотностью О,3.-О,4 г/см. Применение глицерама позволяет сэкономить цо 4О% яичного белка, используемого в кондитерской промышленности и напра ить его для других целей. Гл1щерам вырабатывается в виде порошка, что снижает расходы на транспортирование, сокращает производственные плошади, улучшает санитарное состояние производства. Срок хранения глицерама - один год. Глицерам - это моноаммонийная соль глицир- ризиновой кислоты, получаемая из корня солодки. Глицерам хорошо растворим в воде и поэтому вводят его растворенным в во-

це, количество которой равно количеству воды, содержащейся в замененном белке.

Пример исполнения.

Уваренный в варочном котле агаропаточный сироп влажностью 21% в количестве 145 кг при температуре .80 загружается в сбивальную машину и добавляется два п 0,5% водного раствора глицерама из расчета замены одного кг яичного белка пятью г глицерама. Смесь сбивается 7 мин при температуре 75°. Затем вводится в массу оставшийся белок 5О% от р(вцептурного количества, т.е. 6,5 кг и сбивают еще 5 мин.

В сбитую массу добавляют 37 кг чер. носмородиновой подварки, 0,07 кг эссенции 3,25 кг наливки Запеканка, О,8.б кг кислоты лимонной и перемешивают осторожно до однородной массы.

Предлагаемый способ интенсифицирует прсадесс приготовления сбивных масс, экономит дефинитное сырье - яичный белок.

Формула изобретения

Способ приготовления сбивных масс, включающий уваривание агаропаточного сиропа, его охлаждение, добавление в него яичного белка и сбивание Смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем придания им более пышной консистенции и удешевления способа, охлаждение сиропа ведут до температуры 8О-85С, а перед добавлением в сироп яичного белка в негр вводят моноаммонийную сопь гли- цирризиновой кислоты в количестве 0,3- 0,6% от рецептурного количества яичного белка и массу сбивают в течение 57 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, и шоколада, М., ЙНИИТЭИпищепром, 1971, с. 16-17.