Способ получения пищевых водо-РАСТВОРиМыХ КОМплЕКСОВ бЕлКОВи АНиОННыХ пОлиэлЕКТРОлиТОВ Советский патент 1981 года по МПК A23J3/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОДОРАСТВОРИМЫХ КОМПЛЕКСОВ БЕЛКОВ И Анионных ПОЛИЭЛЕКТРОЛИТОВ

.-I . Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу получения воаорастворимых комплексов белков И анионных попиэпектропитов, которые могут быть использованы в пищевой промыш ленности,- например, в качестве стабипизаторов или наполнителей при производстве взбивных изделий и белковых напитков. Получение водорастворимых комплексов белков и аниониых полиэлектрол.итов преследует двоякую цель: во-первых, это позволяет переводить белки в растворенное состояние в области их изоэлектричес ких точек; во-вторых, комплексы белков и анионных поли электролитов обладают рядом практически важных свойств, например, повышенной устойчивостью к температурной коагуляции. Известен способ получения воДорастворимых комплексов белков и анионных полиэлектроПИТОВ, включающий смешивание раствора белка, имеющего рН 2,5-7,0 с раствором анионного полиэлектролита, имеющим тот же рН, что и раствор белка. Соотношение белка и анионного полиэлектролита, обеспечивающее получение водорастворимого комплекса, 3,5:1 - 1: :20 11. Недостатком данного способа является то, что водный раствор комплекса получают в результата смешивания раствора белка с раствором анионного полиэлектролита, имеющим тот же рН, что и раствор белка. Такой способ смешивания имеет два следствия: . 1. в получаемом водорастворимом комплексе концентрация белка не превьгшает 1%,. 2. в получаемом водорастворимом комплексе соотношение весовых концентраций белка и анионного полиэлектролита составляет от 3,5:1 до 1:2О, увеличение же соотношения весовых концентраций белка и анионного пояиэлектропита уменьшает содержание в-растворе комплекса анионного ПОЛИэлектролита, который либо .вовсе не имеет пищевой ценности, либо имеет очень низкую пищевую ценность.

Цепь изсбретения-увепичение содержания ёелка в комплексах и повышение тем самым пищевой ценности лроауктов на их основе..

У-казанная цель достигается тем, что . 1.при получении водорастворимых комплексов испольэу от раствор бепка с. концентрацией 1-20%, рН 8,О-13,О и 0,5-10%ный вооный раствор анионного полиэлекг тролита, имеющий рН 1,0-6,О,

Согласно данному изобретению для получения водорастворимых комплексов могут быть использованы любые белки, например, глобулины соевых бобов, глобулины подсолнечника и других масличных бепкв дрожжей, казеин, глютелин.

Для получения водорастворимых комплексе могут быть использованы любые анион 1ые поли электролиты: 1) анионные полисахариды природного происхождения, например, каррагинан, альгинат, фурцепларан, 2 анионные производные природпых нейтральных полисахарипов, например

Прим еры 1О-12. К 2% водному раствору каррагинана, имеющему рН 6,0, припивают при перемешивании раствор казеина с рН 8,0. К, полученному раствору при перемешивании добавляют 0,1 н. сопя ну ю кислоту до рН 5,5. Соотношение казеин:кчррпгинан в полученном растворе комплекса 9:1. Концентрации казеина в исхойнели растворе и в растворе комплекса приведены в табл. 2.

карбокснметипцеллюлоза, декстрансульфат, крахмалсульфат, 3) анионные синтетические полиэлектролиты, например, полиакрилсцвая кислота.

Пример 1. Готовят 10%-ный водный раствор декстрансупьфата с рН 1,0 и 2О%-ный водный раствор казеина с рН 8,О. Растворы декстрансупьфата и казеина смешивают в соотношении, при котором соотношение белок декстрансульфат в получаемом растворе комплекса составляет 6:1. ПoлyчeнныйJpacтвop содержит 15% белка и имеет рН 5,5.

Примеры 2-9. В этих примеpax (табл. 1) водорастворимые комплексы казеина и декстрансульфата получены аналогично примеру 1. Варьирование рН исходных растворов и концентраций белка и анионного полиэлектролита позволяет получать растворимые комплексы с различным содержанием белка, при различных соотношениях белок: анионный попиэлектролит и различных рН.

Таблица 1

Таблица 2 582 71 р и м ер 13. Готовят раствор со евого белка с концентрацией 1% и рН 8,5 и раствор декстрансупьфата р концентра- цвей 1% и рН 2,0. К раствору декстрансульфата припивают при перемешивании раствор соевого бепка до тех пор, пока рН раствора комплекса не достигнет зна-чения 6,О. Концентрация белка в получен ном растворе 0,8%, соот1}ошёние белокшо лисахарид. 4:1.. Пример 14. Готовят десертный белковый напиток следующим . К 2%-ному водному раствору каррагинана, имекзщему рН 6,0, приливают при перемешивании 6%-«ый водный раствор казеина с рН 8,0 в таком обьемипл соот ношении, при котором, соотношение казейн каррагинан составляет 9:1. К полученному раствору при перемешивании добавляют лимсжную кислоту до достижения рН i5,O, а затем поваренную соль в количест ве 0,О1%. На 1ОО г приготовленного раствора добавляют 10 г апельсинового сиропа. После охлаждения напиток готов к употреблению. Полученный десертный белковьтй напиток стабилен при хранении при температуре в течение двух недель. По вкусу он напоминает молочный коктейль, имеет светло-желтый цвет, обладает низкой вязкостью. Предлагаемый способ обеспечивает получение пищевых водорастворимых компткксок белок-анисжный полиэлектролит при рН 1,5-8,0 на основе широкого белков растительного, животного и микробиологического происхождения. Важным преимуществом предлагаемого Способа является го, что концентршцгя белка в подучаемых растворах комплексов составляет ао 15%j что обеспечивает большую пищевую ценность продуктов яа их осно- , ве, например, взбивных изделий и бешсорых напитков. Кроме того предлагаемый способ позволяет получать растворы комплексе бепок-анионный поли электролит с низким от носительным содержанием анионного поли-. электролита - компонента значительно более дорогого и дефицитного чем белки, и имеющего низкую пищевую ценность, соотношение белок: анионный полиэлектроiptT в получаемых согласно данному изобретению комплексах составляет 1:3. Фор.мула изобретения, Способ получения пишевых воаораство-. римых комплексов белков и анионных по- лиэлектролитов, путем смешивания водных растворов белка и анионного полиэлектротета, отличающийся тем, что, с целью увеличения содержания белка в комплексах и повышения тем самым пи- щевой ценности продуктов на их основе, при получении водорастворимых комплексов используют раствор бепка . концентрацией 1-20% и рН 8,0-13,О и О,5-1О% водный раствор анионного полиэлектроли-. та, имеющий рН 1,О-6,0. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент США N: 34О7О76, кл. 99-139, опублик. 1968.