Способ получения пищевых белковыхэМульСий Советский патент 1981 года по МПК A23D5/02 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКСвЫХ ЭМУЛЬСИЙ 8 валентных металлов, что усложняет процесс получения эмульсий. Известен также способ получения белковых эмульсий типа масло - в воде путем эмульгирования жидкой жировой фазы Б водной фаза, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, , включающий приготовление водной фазы (рН 4,2-5,5; содержание глобулярного белка 0,5-4,0% к весу водно фазы) растворением полисахарида в водном растворе с рН 9,0 для альгината и рН 6,0-6,4 для каррагинана с последую.щим смешиванием растворов полисаха,рида и глобулярного .белка и доведением , рН до 2,0-3,0 с целью осаждения-комплекса глобулярного белка с анионным полисахаридом. Осажденный комплекс отделяют центрифугированием и смешивают с другими составными частями водной фазы; смешивание водной фазы с небелковым эмульгатором и жидкой фазой, содержание которой составляет не более 50% к весу эмульсии; эмульгирование жидкой жировой фазы; пастеризация и упаковка полученной эмульсии L2J. Недостатком этого способа является то, что он позволяет получать эмульсии, водная фаза которых содержит не более 4% глобулярного белка (к весу водной фазы), что ограничивает пищевую ценность получаемых эмульсий. Кроме того, данный способ предполагает использование небелковых эмульгаторов: глицерола, пропиленгликоля, глицеролактопальмитата, имеющих низкую . пищевую ценность в сочетании с относительно высокой стоимостью. Другим недостатком данного способа является то, что жировую фазу готовят смешиванием различных видов жиров: кукурузного, кокосового, подсолнечного, соевого масел, животных жиров. Кроме того, в жировую фазу добавляют моноглицериды. Приготов ление многокомпонентной жировой фазы усложняет процесс приготовления эмульсии. Цель изобретения - увеличение пищевой ценности, стабильности эмульсий пр повышенных температурах и их бактерио логической устойчивости. Указанная цель достигается тем, что в способе получения пищевых белковых эмульсий типа масло - в воде, предусматривающем эмульгирование жид кой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, используют водную фазу. . 4 меющую рН 2,0-6,0 с концентрацией ней белка 0,8-15%. При этом жировую фазу вводят в вод ую фазу со скоростью 3-15 мл/мин с дновременной гомогенизацией смеси при 500-10000 об/мин. В качестве жировой фазы используют астительные масла (кукурузные, подсолечное) или жиры животного происхождеия (свиной, говяжий, костный, сборный), ли смесь растительных и животных жиров. Жировая фаза может составлять 259О% к весу эмульсии. Водную фазу готовят, смешивая растворы белков (с концентрацией 1-20% и рН 8,0-13,0) и анионных полисахаридов (с концентрацией 1-1О% и рН 1,О-6,О). Используют растительные и молочные белки, например белок соевых бобов, казеинат Na . Для получения эмульсий, обладакяцих повышенной устойчивостью к бактериологическому воздействию, рекомендуется использовать водную фазу с рН 2,0-4,5. Соотношение белок - анионный полисахарид в водной фазе составляет 50:1-1:3. При получении водной фазы используют следующие полисахариды: полисахариды морских водорослей, например каррагииан, ионогенные производные нейтральных полисахаридов природного происхождения, например декстрансульфат; ионогенные полисахариды животного происхождения например гепарин. Пример 1.К водно фазе,содержащей раствор юзмплекса казеинат Na каррагинан, приливают со скоростью 5 мл/мин кукурузное масло, гомогенизируя смесь фаз при 35ОО об/мин. Предварительно готовят водный раствор комп.лекса казеинат Na -каррагинан следующим образом: 6%-ный водный раствор белка с рН 8,0 смешивают с 2%-ным раствором полисахарида, имеющим рН 6,0; к полученному раствору добавляют 0,1 н. соляную кислоту до полугения рН 5,5. Концентрация белка в растворе комплекса составляет 5%. Соотношение белок-полисахарид в растворе комплекса составляет 811. Количество жировой фазы составляет 75% ( к весу эмульсии). Водную и жировую фазы гомогенизируют при комнатной температуре. Образуется стабильная выдерживающая пастеризацию эмульсия. Примеры 2.-4. Эмульсии готовят аналогично примеру I, за исключением того, что количество жировой фазы составляет 25,50 и 90% соответственно (к весу эмульсии). Примеры 5-6. В целом аналогичны примерам 1-4, за исключением того, что концентрация белка в водной фазе составляет 2,0 и 3,5% соответственно. Примеры 7-9. Аналогичны примерам 1-6, за исключением того, чт кукурузное масло приливают к водной ф зе со скоростью 3,0, 10,0 и 15,0 мл/м соответственно. При е р ы 10-12. Аналогичны м ,рам 1-9, за исключением того, что эму гирование жировой фазы осуществляют п перемешивании со скоростью 2500, 50ОО и 10000 об/мин соответственно Пример 13. К 1О%-ному водно раствору декстрансульфата с рН 2,О приливают при перемешивании водный раствор казеината N а с концентрацией 2О% и рН 10,0 до тех пор, пока рН смеси не достигнет значения 5,5. Концентрация белка в водной фазе составляет 15%. Соотношение белок-полисахарид равно 6:1. Содержание масла 75% (к весу эмульсии). Эмульгирование жировой фазы проводят аналогично примерам 1-6. Пример 14. К 1О%-ному водно раствору декстрансульфата с рН 1,0 приливают при перемешивании 8%-ный водный раствор казеината N а с рН 1О до тех пор, пока рН смеси не станет равным 2,0 Эмульгирование жировой фа зы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13. Концентрация казеина га в водной фазе 2,5%. Соотношение казеи- ват: декстрансупьфат -1:3. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%. Пример 15. К водному раствор декстрансульфата с концентрацией 1% и рН 2,0 приливают при перемешивании 1%-ный водный раствор белка соевых бобов с рН 8,5 до тех пор, пока рН см си не достигнет значения 6,0, Эмульгир вание жировой фазы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13-14, Концентрация белка в водной фазе составляет 0,8%. Соотношение белок: полисахарид - 4:1. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%. Пример 16. Водный раствор каз ината | а с концентрацие 2% и рН 1О, смешивают с 2%-ным водным раствором декстрансульфата с рН 1,0 до достижения рН 5,0. Эмульгирование жировой фа зы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13-15. Концентрация казеината в водной фазе составляет 1,9%. Соотношение белок: полисахарид 5О:1. Содержание масла в полученной эмулЕ.сии - 75%. Примеры 17-19. Готовят растворы комплексов казеинат Na -декстрансульфат, имеющие рН 2,0, 3,0 и 4,5 соответственно. Для этого смешивают 6%-ный водный раствор декстрансульфата ,с рН 2,0 и 6%-ный водный раствор казеината с рН 1О,О и добавляют 0,1 н.соляную кислоту до достижениятребуемого рН раствора. Соотношение белок: полисахарид равно 2,5:1. Эмульгирование жировой фазы аналогично описанному в примерах 1-6 и 13-16. Содержание масла в эмульсиях - 75%. Концентрация белка в водной фазе - 4,5%. Пример 2О. Эмульсию готовят аналогично примеру I , за исключением того, что в качестве жировой фазы испоньзуют подсолнечное масло. Пример 21-24. Аналогичны примеру I, за исключением того, что в качестве жирово фазы используют жиры животного происхождения: свиной, говяжий, костный и сборны соответственно. Смесь жировой и водной фазах гомогенизируют при 65С. Пример 25. По действующей рецептуре изготавливают столовую колбасу первого сорта с добавлением в фарш эмульсии, приготовленной аналогично описанному в примере I. Эмульсию добавляют в количестве 10% (по весу) взамен равного количества фарша. Добавление эмульсии осуществляют при куттеровании. Дегустации, проведенные в лаборатории новых пищевых форм ИНЭОС АН СССР и на кафедре технологии мяса и мясопродуктов МТИММП, показали, что по внешнему виду батднов, цвету и консистенции фарша, по вкусовым достоинствам опытные образцы не отличались от контрольных, не содержавших эмульсии. Предлагаемый способ получения эмульсий позволяет получать стабильные, выдерживающие пастеризацию пищевые белковые эмульсии. Приготовленные по этому способу пастеризованные эмульсии не разрушаются при хранении при температуре - 2 С течение одного месяца. Преимуществом предлагаемого способа является-то, что он позволяет полуать эмульсии, водная фаза которых соержит до 15% белка, что повышает пиевую ценность полученных эмульсий. роме того, получение эмульсий исключает 78 использование небелковых эмульгагорев, имеюохих низкую пшцевую ценность при относительно высокой стоимости. Другим преимуществом ; предлагаемого способа является то, что стабильные, выдерживающие пастеризацию пишевые белковые эмульс;ш получают при использовании в качестве жировой фазы хотя бы одного из перечисленных выше жиров, что упрощает процесс приготовления эмульсий. Предлагаемый способ не исключает использования и смеси жиров. Способ обеспечивает получение стабильных, пастеризуемых, пишевых белковых эмульсий с содержанием жировой фазы в пределах 25-9О%, что позволяет регулировать в игароких пределах калорий ность получаемых эмульсий. Предлагаемый способ позволяет получать эмульсии водная фаза которых имеет рН 2,0-6,0, что позволяет получать эмульсии устойчивые к бактериологическому воздействи Формула изобретения I. Способ получения пищевых; белковых эмульсий типа масло-в 1 путем эмульгирования мощкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, отличающийся тем, что, с целью увеличения пищевой ценности, стабильности эмульсий при повышенных температурах и их бактериологической устойчивости, используют водную фазу, имеющую рН 2,О-6,0 с концентрацией в ней белка 0,8-15%. 2.Способ по п. I, отличающийся тем, что жировую фазу вводят в водную фазу со скоростью 315 мл/мин с одновременной гомогенизацией смеси при 25ОО-1ОООО об/мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 303819, кл. А 23D 5/О2, 1969. 2. Патент Англии № 144О182, кл. А 2 В, опублик. 1976.