СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СП1ФТОВАННЫХ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ Советский патент 1981 года по МПК C12H1/02 

1

Изобретение относится к отраслям пищевой промышленности , в частности к ликеро-водочной, и касается приготовления спиртованных натуральных соков.

Известны способы получения различных напитков, в частности вин, предусматривающие стабилизацию их с использованием нерастворимых сорбентов на основе N-винилпирролидона. Обработку осуществляют перед брожением или после брожения виноматериалов l и .2,

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ приготовления спиртованных натуральныз соков путем измельчения, ферментативного гидролиза, отжима, спиртования и осветления смесь бентонита (0,4 г/л) и полиакриламид Го,001-0,002 г/л ) с последующим отстаиванием в течение 48 ч З.

Недостатками известного способа являются отсутствие избирательности к примесям при осветлении, образование больших количеств густого осадка (фуза), что -приводит к удалению ценных компонентов растительного сырьп, определяющих органолептические

свойства (вкус и аромат) соков и готовых напитков, а также к нотере спирта, длительность и сложность приготовления и дозирования рабочих растворов бентонитовой суспензии.

Цель изобретения - более полное сохранение компонентов растительного сырья, придающих готовым сокам и напиткам высокие органолептические свойства, а также сокращение потерь спирта..

Поставленная цель достигается тем, что осветление проводятперед

15 спиртованием путем внесения в сок сополимеров N-винилпирролидона (или N-винилкапролактама) с тризтиленгликольдиметакрилатом, соответственно П-3 (К-3), и выдерживания в течение 15-30 мин.

Предлагаемые сорбенты являются высокомолекулярными комплексообразующими соединениями следующего состава

25

30 где в случае N-винилпирроли дона; в случае N-винилкапрола тама, Они обладают высокой селективнос тью и способны избирательно сорбиро вать высокомолекулярные соединения из соков-полифенольные вещества и и производные, белковые вещества, что обеспечивает высокую степень осветления и cTaf-ильность при длительном хранении соков и напитков при сохра нении ценных компонентов растительного сырья, обеспечивающих высокие органолептические свойства. Сущность предлагаемого способа заключается в том, что плодовоягодное сырье измельчают до кашицеоб разной массы, в которую добавляют очищенный ферментный препарат Пектаваморин П10Х в количестве 0,010,03 масс.% сырья. После перемешивания ферментацию проводят в течение 2-4 ч при 18-25°С, затем отделяют сок и отжимают оставшуюся массу. В полученный сок вводят сополимеры П-3 (или К-3) с кратковременной выдержкой в течение 15-30 мин дл инактивации ферментов и удаления по лифенольных соединений и их производ ных, белковых веществ, пектиновых веществ и т.п. и фильтруют. Осветление сока осуществляют также путем пропускания его через колонку, заполненную указанными сополимерами . После этого осветленный сок консервируют спиртованием до 12-25об.% спирта. Приме р 1. Клубнику измельча ют и вносят в:полученную пульпу очищенный ферментный препарат Пектаваморин П10Х в количестве 0,01масс сырья и осуществляют ферментативный гидролиз при 18-25°С в течение 3-х .В 1 л отделенного, от пульпы сока вводят 0,5 г сорбита К-3 и выдерживают в течение 20 мин при комнатной температуре, затем осветленный сок отфильтровывают и спиртуют до 1225 06.;%. П р и м е р 2. Получают черносмо родиновый сок обычным способом. .Черную смородину измельчают и вносят ферментный препарат Пектаваморин П10Х в количестве 0,01 масс.% сырья. Ферментативный гидролиз осуществляют при 18-25 С в течение 3-х ч. -Чет рез колонку диаметром 15 мм, заполненную сорбентом П-3 (2г), пропускают черносмородиновый сок со скоростью 3 л/ч. Высота слоя сорбента в колонке 85 мм. Затем сок спиртуют до 12-25 об.%. Обработанные соки отличаются высокой степенью прозрачности, стабильностью при хранении в течение гарантийного срока. При этом соки сохраняют исходные физико-химические показатели и, что наиболее важно, первоначальные свойства (вкус и аромат) . Таким образом, проведение осветления соков перед спиртованием с использованием сополимеров N-винилпирролидона или N-винилкапролактама с триэтиленгликольдиметакрилатом обеспечивает получение нового положительного эффекта - извлечение полифёнольных соединений и их производных, белковых веществ. Формула изобретения Способ производства спиртованных натуральнь1Х . соков из плодово-ягодного сырья, предусматривающий приготовление сусла, выдержку, спиртование, осветление и фильтрацию, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения компонентов растительного сырья, осветление осуществляют перед спиртованием путем внесения в сок сополимеров N-винилпирролидона или N -винилкапролактама с триэтиленгликольдиметакрилатом и выдерживание в течение 1530 мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Шприцман Э.М, и др. Стабилизация -вин и других напитков против коллоидных пом тнений. М.,. 1975, с.25. 2.Авторское свидетельство СССР № 442208, кл. С 12 Н- 1/02,1975. 3.Технологическая инструкция по ликерогводочному производству. М., 1975, с.113-122.