СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА Российский патент 1997 года по МПК C12G1/22 C12G3/07 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой, и может быть использовано для производства крепких виноградных вин.

В сложении аромата, вкуса и цвета крепких виноградных вин основную роль играют процессы, проходящие с участием экстрактивных веществ, переходящих в вино из твердых элементов виноградной грозди. Главную роль из них играют фенольные, азотистые вещества и углеводы сусла. Для получения вин лучшего качества и ускорения их созревания проводят тепловую обработку крепких виноградных вин. При этом возможно использование дубовой клепки. В России дубовая клепка используется при тепловой обработке вин, при производстве крепких виноградных вин типа "Мадера". В процессе проведения тепловой обработки крепких виноградных вин в присутствии дубовой клепки протекают сильные окислительные процессы, в которых участвуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха. Например, в классическом способе производства вина типа "Мадера" предусматривается выдержка вина (2-3 г) в дубовой таре на солнечных площадках. Этот способ имеет ряд недостатков, так как, кроме значительных временных затрат, больших потерь, требует большого количества технологической тары, площадей и т.д. Кроме того, процесс созревания вина в данном способе невозможно регулировать.

В настоящее время известны способы производства вин типа "Мадера", позволяющие уменьшить потери, количество технологической тары, площадей, а также время производства продукта. Эти технологии предусматривают получение сусла, подброд сусла и его спиртование. Затем составляется купаж с использованием полученных мадерных виноматериалов, вакуум-сусла, гребневых экстрактов. Купаж направляется на мадеризацию (тепловая обработка) в металлические резервуары, где выдерживается в течение 3-4 месяцев при температуре 65-70^oC (для ординарных вин) в присутствии дубовой клепки в количестве не менее 80 см²/л вина. При получении марочных вин после тепловой обработки (мадеризации) их выдерживают в течение 2-4 лет.

Наиболее близким к заявляемому является способ, описанный Ненашевым А.С. и Безух Б.Я. (Сборник технологических инструкций по производству винодельческой продукции в Краснодарском крае, г. Краснодар, 1989 г.), который предусматривает получение вина виноградного крепкого "Мадера сухая" с кондициями по спирту и сахару соответственно 18,0% об и 1,5% мас.сах. Согласно этой технологической схеме для производства вина используется виноград сортов Ркацители, Клерет, Рислинг, Алиготе и других белых сортов, отвечающих требованиям ГОСТ 24433-80. Виноград дробится с гребнеотделением и полученную мезгу направляют в емкости, где сульфитируют из расчета 80-120 мг/дм³ и настаивают в течение 18-24 ч. После прессования мезги полученные сусло-самотек и прессовые фракции объединяют и сбраживают до кондиций по массовой концентрации сахара 0-5 г/100 см³ на чистой культуре дрожжей в количестве 1-2% Полученный виноматериал спиртуют и подвергают мадеризации при температуре 70±5^oC в течение 45-60 дней. При мадеризации в вино добавляют древесину дуба, вводят кислород (общая доза 200-300 мг/дм³) разовая дозировка 4-5 мг/дм³. В купоне вводят мадеризированные виноматериалы в количестве 60-100% сухие, сухие спиртованные, крепленые виноматериалы, виноматериалы, полученные из гребневого сусла, вакуум-сусло. Затем проводят обработку купажа согласно технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности, утвержденной 17 ноября 1967 года.

Приготовление вина по вышеуказанному способу занимает не менее 60 дней. Кроме того, за счет операции дробления с гребнеотделением происходят потери сусла (унос с гребнями), а также большое количество отходов (гребни). К недостаткам этого способа можно также отнести и то, что процесс мадеризации занимает большой промежуток времени, что увеличивает затраты на производство вина и вино получается невысокого качества.

Дубовую клепку для вышеописанного способа производства крепкого виноградного вина промывают холодной водой (если используется свежая, не бывшая в употреблении клепка), а затем сушат на солнечных площадках до воздушно-сухого состояния. Если используют бывшую в употреблении дубовую клепку, то ее моют горячей водой, затем холодной и сушат на солнечных площадках. Клепка задается в вино по вышеуказанному способу из расчета не менее 80 см₂/л вина.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является разработка способа производства крепкого виноградного вина нового типа, позволяющего ускорить химические процессы превращения и увеличить степень извлечения и накопления в достаточном количестве альдегидов, ацеталей, средних эфиров и т.д. характеризующих качество вина, что приводит к сокращению сроков производства и получению вина лучшего качества.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства крепкого виноградного вина, предусматривающего дробление виноградного сырья, подготовку дробленной массы к прессованию, осветление сусла, сбраживание осветленного сусла, спиртование виноматериала, тепловую обработку в присутствии клепки и выдержку, виноград подвергают дроблению без отделения гребней, после чего осуществляют подготовку дробленной массы путем обработки сульфитированной мезги (80-100 мг/л) ферментным препаратом П10Х в количестве 0,005-0,01% от общей массы, а процесс тепловой обработки теплом ведут в течение 25-30 суток при температуре 60-70^oC в присутствии смеси обработанной теплом и обугленной дубовой клепки в соотношении 4:1 7:1 из расчета 90-100 г/дм³.

Известно использование дубовой клепки при приготовлении крепких виноградных вин типа "мадера". Перед внесением в вино дубовую клепку подвергают простейшей обработке. Ее промывают холодной водой, а затем сушат на солнечных площадках до воздушно-сухого состояния. Эту обработку водой делают с целью удаления легко растворимых фракций лигнина и танидов, способных придать винам грубость. Нагревание вин в металлических резервуарах с дубовой клепкой вызывает экстрагирование из дуба ряда веществ, способных придавать винам специфические тона. В частности, из древесины дуба при обработке теплом в вино переходят фенольные, азотистые вещества, дубильные вещества, углеводы (пентозаны) и другие. При этом они взаимодействуют с веществами вина и участвуют в других реакциях, протекающих под воздействием кислорода воздуха, спирта, температуры и каталитического действия металлов. Основные процессы: окислительно-восстановительные реакции, этерификации, меланоидинообразование, гидролиз, конденсация и др. В результате образуются интенсивноокрашенные вещества с большим молекулярным весом (мелансидины), средние эфиры, альдегиды, ацетали, определяющие цвет, вкус и аромат вина. В случае применения дубовой клепки, обработанной как было описано выше, в данном способе указанные процессы созревания вина протекают медленно. Кроме того, клепка в данном способе не полностью промывается от легкорастворимых фракций дубильных веществ и не полностью используется такой важный компонент дубовой клепки, как лигнин.

В предлагаемом способе производства крепкого виноградного вина дубовая клепка промывается холодной и горячей водой с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина и дубильных веществ, придающих вину горечь. Активирование клепки проводят при 150-160^oC. Это обусловливается тем, что при этом интервале температур, по литературным данным, лигнин распадается с образованием кониферилового и синапового спиртов, которые легко могут быть окислены ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды ванилин и сиреневый альдегид. Эти альдегиды участвуют в сложении мягкого, бархатистого, специфического аромата вина. Часть активированной дубовой клепки подвергается полному обугливанию и задается в определенном соотношении с необугленной активированной клепкой в вино. При этом процессы созревания и формирования вина протекают быстрее за счет каталитического действия обугленной клепки. Кроме того, наряду с процессами меланоидинообразования, феноламинных реакций, процессов дезаминирования и декарбоксилирования протекают реакции новообразования веществ (ароматических) за счет распада лигнина дубовой клепки при окислительном гидролизе. Вследствие применения обугленной клепки, кроме указанных процессов, происходит частичное снижение окраски вина из-за осаждения красящих веществ углем, что придает вину специфический приятный оттенок и стабилизирует вино к помутнению. Уголь обугленной клепки также частично нейтрализует фенольные и дубильные вещества, находящиеся в вине, что только положительно сказывается на вкусе вина.

В предлагаемом способе приготовления крепкого виноградного вина проводится обработка дробленной массы ферментным препаратом с целью ускорения процесса ферментации, облегчения выхода сусла из массы и увеличения его выхода. Ферментный препарат значительно ускоряет гидролиз белков и полисахаридов, в результате чего увеличивается выход сусла, вязкость его уменьшается, что ускоряет осветление сусла при отстаивании и облегчает его фильтрацию.

Использование предлагаемой совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата, т.е. получения крепкого виноградного вина нового типа, используя полностью исходное сырье (с гребнями), сокращения сроков его выработки, а также сокращения трудозатрат на его производство с получением вина лучшего качества.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Для переработки брали 100 кг смеси сортов Ркацители, Клерет, Алиготе с содержанием сахара соответственно: 18,3, 19,1 и 18,7% сах. Виноград дробили без отделения гребней на дробилке ножевого типа. Полученная масса сульфитировалась диоксидом серы из расчета 100 мг/кг и направлялась в резервуар для фильтрации. В мезгу задавали ферментный препарат пектаваморин П10Х в количестве 0,007% от общей массы. Ферментация проводилась при температуре 35^oC в течение 6 с. Затем масса направлялась на прессование на шнековом прессе непрерывного действия. Все фракции сусла объединяли и направляли на осветление. На осветление поступило 70,6 л сусла. Осветление проводили при температуре 10^oC в течение 12 ч. Для лучшего осветления задавали бентонит из расчета 4 г/л. Осветленное сусло в количестве 64,5 л с содержанием сахара 17,92% направлялось на подбраживание. Подбраживание проводили при температуре 18-20^oC до содержания остаточного сахара 4,5% сах. Проводили спиртование бродящего сусла, используя ректификованный этиловый спирт крепостью 96,0 об. (ГОСТ 5962-67, ГОСТ 5963-67). Получили крепкий виноматериал в количестве 72,5 л. Виноматериал направляли на тепловую обработку, которую проводили в течение 30 суток при температуре 65^oC в присутствии активированной теплом дубовой клепки.

Активацию дубовой клепки проводили следующим образом: дубовая клепка, не бывшая в употреблении, разрезается на бруски длиной 10-15 см, моется холодной водой при гидромодуле 5 в течение 1 суток с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина, обусловливающих горечь, и укладывается на решетчатые поддоны для отека воды. Стекшая клепка высушивается на воздухе. Далее она помещается в сушилку, где выдерживается при температуре 150-160^oC в течение 40 ч до приобретения темно-коричневого цвета и появления легких ванилиновых тонов. Клепка, высушенная при такой температуре, в количестве 1/2 общей заготовки помещается на раскаленные металлические листы из нержавеющей стали, где обугливается полностью. Клепка, обработанная теплом при 150-160^oC, и обугленная хранятся отдельно в шкафах-мешках в сухом чистом помещении.

В виноматериал при тепловой обработке клепка задается в количестве 95 г/дм³. При этом соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки соответственно 1:6.

Физикохимические показатели полученного крепкого виноградного вина приведены в табл.1.

Пример 2. Выполняется также, как пример 1, кроме количества вносимого ферментного препарата, которое составляет 0,005% от общей массы мезги. Физикохимические показатели отражены в табл.1.

Пример 3. Выполняется также, как пример 1, кроме количества вносимого ферментного препарата, которое составляет 0,01% от общей массы мезги. Физикохимические показатели полученного крепкого вина отражены в табл.1.

Анализ данных, представленных в табл.1, показал, что за счет использования при переработке гребней и последующей ферментации мезги увеличивается содержание альдегидов, эфиров, оптическая плотность, что говорит об ускорении химических процессов созревания вина.

Кроме того, сокращается время производства вина по сравнению с прототипом.

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что оптимальная концентрация вносимого ферментного препарата при ферментации мезги составляет 0,005-0,01% от массы мезги.

Пример 4. Выполняется также, как пример 1, кроме продолжительности тепловой обработки, которая составляет 10 суток. Физикохимические показатели приведены в таблице 2.

Пример 5. Выполняется также, как пример 4, кроме продолжительности тепловой обработки, которая составляет 25 суток. Физикохимические показатели отражены в таблице 2.

Пример 6. Выполняется также, как пример 4, кроме продолжительности тепловой обработки, которая составляет 40 суток. Физикохимические показатели отражены в табл.2.

Из приведенных в табл.2 данных видно, что оптимальным режимом обработки вина является его нагрев в течение 25-30 суток. Именно в течение этого промежутка времени протекают и практически заканчиваются процессы созревания вина, характеризующиеся накоплением веществ, обусловливающих органолептику вина. Ниже указанного предела времени вино не успевает сформироваться, а выше указанного времени обработки происходит ухудшение органолептики вина из-за долгого контакта с обугленной клепкой.

Пример 7. Выполняется также, как пример 1, кроме температурного режима тепловой обработки. Обработку проводили при 60^oC. Физикохимические показатели вина приведены в таблице 3.

Пример 8. Выполняется также, как пример 7, кроме температурного режима тепловой обработки. Обработку проводили при 70^oC. Физикохимические показатели вина приведены в табл.3.

Анализ данных таблицы 3 показывает, что при тепловой обработке ниже 60^oC не происходит полное созревание вина. При температуре выше 70^oC вино приобретает сильные тона уваренности и коромелизции во вкусе и аромате, что будет отрицательно сказываться на его качестве. Следовательно, оптимальный температурный режим тепловой обработки вина 60-70^oC.

Пример 9. Выполняется также, как пример 1, кроме количества задаваемой дубовой клепки при тепловой обработке вина, которое составляет 90 г/дм³. Физикохимические показатели вина приведены в таблице 4.

Пример 10. Выполняется также, как пример 9, кроме количества задаваемой дубовой клепки при тепловой обработке вина, которое составляет 100 г/дм³. Физикохимические показатели вина приведены в табл.4.

Рассматривая результаты, представленные в табл.4, можно сказать, что при использовании клепки в количестве не менее 90 г/дм₃ полное созревание вина в период 25-30 суток не происходит. Применение же клепки более 100 г/дм³ приводит к появлению неприятной терпкости во вкусе, а также ухудшению жженых тонов в аромате. Следовательно, оптимальное количество вносимой дубовой клепки в вино при его тепловой обработке находится а пределах 90-100 г/дм³.

Пример 11. Выполняется так же, как пример 1, кроме соотношения обработанной теплом и обугленной клепки при внесении в вино во время тепловой обработки, которое составляет 4:1 соответственно. Физикохимические показатели вина приведены в таблице 5.

Пример 12. Выполняется так же, как пример 11, кроме соотношения вносимой в вино обработанной теплом и обугленной клепки, которое составляет 7:1. Физикохимические показатели вина приведены в табл.5.

Из данных, представленных в табл.5, видно, что наиболее лучшие образцы вина получены при соотношении вносимой обработанной теплом и обугленной дубовой клепки в пределах 4:1 7:1.

Применение соотношения обработанной теплом и обугленной дубовой клепки в меньшую от оптимального значения сторону приведет к интенсивному снижению окраски вина и появлению жженых тонов в аромате и вкусе вина. Применение соотношения обработанной теплом и обугленной дубовой клепки в большую от оптимального значения сторону приведет к замедлению процессов созревания вина и, как следствие, вино будет отличаться терпкостью во вкусе, недостаточной слаженностью и полнотой окраски.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения. Способ производства крепкого виноградного вина предусматривает дробление винограда, подготовку дробленной массы к прессованию, осветление сусла, спиртование виноматериала, тепловую обработку в присутствии дубовой клепки и выдержку. Виноград подвергают дроблению без отделения гребней, после чего осуществляют подготовку дробленной массы путем обработки сульфитированной мезги из расчета 80-120 мг/кг ферментным препаратом Пектаваморин П10х в количестве 0,005-0,01% от общей массы. Процесс тепловой обработки ведут в течение 25-30 суток при температуре 60-70^oC в присутствии смеси обработанной теплом и обугленной дубовой клепки в соотношении 4:1 - 7:1 из расчета 90-100 г/дм³. 5 табл.

Способ производства крепкого виноградного вина, предусматривающий дробление винограда, подготовку массы к прессованию, включающую сульфитацию мезги из расчета 80 120 мг/дм³, прессование ее, осветление сусла, сбраживание его, спиртование виноматериала, обработку его теплом в присутствии дубовой клепки и выдержку, отличающийся тем, что дробление винограда проводят без гребнеотделения, сульфитированную мезгу обрабатывают ферментным препаратом Пектаваморин П10Х в количестве 0,005 0,01% об общей массы, а обработку теплом осуществляют в течение 25 30 суток при 60 70^oС в присутствии предварительно обработанной теплом и обугленной дубовой клепки в соотношении 4 1 7 1 из расчета 90 100 г/дм³.