КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАЛЬЗАМА "СТАРЫЙ ТАМБОВ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2006 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, к производству бальзамов.

Известен бальзам «Букет тайги», содержащий набор из шести видов высушенных плодов, трех видов корней и корневищ, семи видов трав, листьев и цветков, а также мед натуральный, патоку крахмальную и водно-спиртовую жидкость (патент РФ №2059698, кл. C 12 G 3/06, опубл. 10.05.1996 г.) /1/.

Однако для приготовления данного известного бальзама необходимо использовать сырье из 16 видов растений.

Известна композиция для приготовления бальзама «Волго-Дон», содержащая набор из четырех видов плодов, трех видов корней, почки сосны, шишки хмеля, цветки календулы и липы, надземную часть пятнадцати видов растений и водно-спиртовую жидкость (Патент РФ №2044038, кл. C 12 G 3/06, опубл. 20.09.1995 г.) /2/.

Композиция данного известного бальзама имеет широкий спектр показаний к применению при ряде хронических заболеваний. Однако в состав данной известной композиции входит набор из большого числа растительных компонентов, что приводит к затруднениям при заготовке или приобретении полного набора, необходимого для приготовления бальзама.

Наиболее близким аналогом предлагаемой композиции является известная композиция для приготовления бальзама «Влад», содержащая плоды рябины красной, растительный ингредиент, соль поваренную, кислоту пищевую, сахар, ферментный препарат и водно-спиртовую жидкость (Патент РФ №2130054, кл. C 12 G 3/06, опубл. 1999 г.) /3/.

Бальзам, изготавливаемый из данной известной композиции, обогащен разнообразными физиологически активными продуктами экстракции из растительного сырья. Однако его органолептические показатели недостаточно высоки.

В описании к патенту РФ №2156801, кл. C 12 G 3/06 /3/ описан способ производства бальзама «Старый Ростов», включающий приготовление смеси растительного сырья, экстракцию его экстрагентом в виде водно-спиртовой жидкости и купажирование полученного экстракта с остальными ингредиентами с получением бальзама.

Однако данным известным способом предусмотрено приготовление экстракта из растительного сырья путем его настаивания с водно-спиртовой жидкостью при комнатной температуре. В таких условиях полнота экстракции биологически активных компонентов, содержащихся в растительном сырье, невысокая.

Наиболее близким аналогом предлагаемого способа производства бальзама является известный способ производства бальзама, включающий измельчение растительного сырья, экстракцию полученного измельченного растительного сырья экстрагентом в виде водно-спиртовой жидкости, ферментативный гидролиз измельченного растительного сырья и купажирование полученного экстракта и ферментативного гидролизата с остальными ингредиентами с получением бальзама (Патент РФ №2130055, кл. C 12 G 3/06, опубл. 1999 г.) /4/.

Однако органолептические показатели данного известного бальзама недостаточно высоки.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является улучшение органолептических показателей бальзама, придание его аромату легкого тона полыни.

Указанный технический результат достигается также тем, что композиция для приготовления бальзама, содержащая плоды рябины красной, растительный ингредиент, соль поваренную, кислоту пищевую, сахар, ферментный препарат и водно-спиртовую жидкость, в качестве растительного ингредиента содержит цветки календулы, валериану и донник, дополнительно содержит колер и мед при следующем соотношении компонентов, кг/1000 дм³:

Плоды рябины красной29,3-33,3Цветки календулы8,0-11,0Валериана17,0-20,0Донник6,0-8,6Кислота пищевая 1,2-2,6Соль поваренная 1,3-2,5Колер 35,0-41,0Мед 180.0-205,0Сахар 180,0-205,0Ферментный препарат 0,04-0,08

или

Ферментный препарат 0,2-0,3 кг на 100 кг  растительного сырьяВодно-спиртовая жидкость остальное до  крепости 18,0-21,0%

В качестве ферментного препарата композиция может содержать цитолитический ферментный препарат в количестве 0,2-0,3 кг на 100 кг растительного сырья.

В качестве ферментного препарата она может также содержать целловиридин Г20х, пектофоетидин П10х и протосубтилин Г10х, взятые в соотношении 1:1:1, в количестве 0,04-0,08 кг на 1000 дм³.

Или она может содержать в качестве ферментного препарата ксилоглюканофоетидин П10х, пектоаваморин П10х и протосубтилин Г20х, взятые в соотношении 1:1:1, в количестве 0,04-0,08 кг на 1000 дм³.

В качестве цитолитического ферментного препарата она может содержать цитороземин Пх или цитороземин П10х.

Композиция может содержать цитороземин Пх в виде 10%-ной ферментной вытяжки из культуральной жидкости продуцента в количестве 18-22 дм³ на 100 кг растительной массы.

Или композиция может содержать цитороземин П10х активностью 200 ед. в количестве 0,2-0,3 кг на 100 кг растительного сырья.

В качестве пищевой кислоты она может содержать лимонную кислоту, или винную кислоту, или яблочную кислоту, или ортофосфорную кислоту.

Указанный технический результат достигается также в способе производства бальзама, включающем измельчение растительного сырья, экстракцию полученного измельченного растительного сырья экстрагентом в виде водно-спиртовой жидкости, ферментативный гидролиз измельченного растительного сырья и купажирование полученного экстракта и ферментативного гидролизата с остальными ингредиентами с получением бальзама, за счет того, что экстракцию измельченного растительного сырья совмещают с его ферментативным гидролизом, при этом в экстрагент вводят ферментный препарат, совмещенную экстракцию растительного сырья и его ферментативный гидролиз проводят при температуре 45-48°С, рН 4,5-5,0 в течение 5-9 час, корректируя величину рН добавлением пищевой кислоты, с получением экстракта-гидролизата, а для приготовления бальзама полученный экстракт-гидролизат купажируют с остальными ингредиентами.

В качестве растительного сырья рекомендуется использовать сушеные плоды рябины красной, цветки календулы, валериану и донник, взятые в соотношении (4,9-5,6):(1,3-1,8):(2,8-3,3):(1,0-1,4).

В качестве ферментного препарата можно использовать цитолитический ферментный препарат в количестве 0,2-0,3 кг на 100 кг растительного сырья.

Можно также использовать в качестве ферментного препарата целловиридин Г20х, пектофоетидин П10х и протосубтилин Г10х, взятые в соотношении 1:1:1, в количестве 0,04-0,08 кг на 1000 дм³.

Или в качестве ферментного препарата можно использовать ксилоглюканофоетидин П10х, пектоаваморин П10х и протосубтилин Г20х, взятые в соотношении 1:1:1, в количестве 0,04-0,08 кг на 1000 дм³.

А в качестве цитолитического ферментного препарата рекомендуется использовать цитороземин Пх или цитороземин П10х.

Причем цитороземин Пх можно использовать в виде 10%-ной ферментной вытяжки в количестве 18-22 дм³ на 100 кг растительного сырья.

А при цитолитической активности цитороземина П10х, равной 200 ед., его рекомендуется использовать в количестве 0,2-0,3 кг на 100 кг растительного сырья.

Растительное сырье и экстрагент целесообразно использовать в соотношении (0,8-1,2):6.

Величину рН смеси растительного сырья и экстрагента в процессе совмещенной экстракции и гидролиза можно корректировать добавлением 50%-ного водного раствора пищевой кислоты.

Для коррекции рН смеси растительного сырья с экстрагентом в качестве пищевой кислоты можно использовать лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоты.

Полученный экстракт-гидролизат рекомендуется резко охладить до температуры 20-25°С, спиртовать, выдержать в течение 4-6 суток при комнатной температуре и отфильтровать.

При купажировании следует использовать полученный фильтрат экстракта-гидролизата, соль поваренную, колер, мед, сахар и водно-спиртовую жидкость.

Совмещение экстракции измельченного растительного сырья с его ферментативным гидролизом позволяет извлечь из него максимальное количество содержащихся в нем биологически активных ингредиентов и обогатить ими целевой продукт - бальзам. Оптимизация условий совмещенной экстракции и ферментативного гидролиза (проведение их при определенной температуре, постоянная коррекция величины рН и оптимальная продолжительность процесса) гарантированно обеспечивает получение наиболее полноценного экстракта-гидролизата, формирующего не только биологическую ценность целевого продукта, но также и его гармоничный вкус и аромат, причем в аромате появляется приятный легкий тон полыни, не присущий ни одному из ингредиентов, входящих в предлагаемую композицию.

Получают бальзам следующим образом: каждый вид растительного сырья подают в цех подготовки. Каждый растительный компонент взвешивают в соответствии с рецептурой и направляют на измельчение, для чего используют измельчители, обеспечивающие получение частиц размером 3-5 мм из трав, корневищ и цветков и частиц размером 2-3 мм из высушенных плодов рябины красной, причем для измельчения плодов используют дробилки, в которых плоды плющат.

После измельчения каждый вид растительного сырья направляют через дозатор в смеситель для обеспечения равномерного распределения частиц каждого вида сырья в общем объеме смеси.

Для приготовления экстрагента (водно-спиртового раствора ферментов) сначала готовят водные суспензии ферментных препаратов в эмалированном или в стеклянном резервуаре. Для этого расчетные массы ферментных препаратов смешивают с водой с температурой 19-20°С в массовом соотношении фермент-вода, равном 1:10, и перемешивают до получения однородной суспензии. Затем подают в резервуар питьевую воду с температурой 18-20°С в объеме, равном половине расчетного объема. При перемешивании в резервуар вносят приготовленные водные суспензии ферментных препаратов и расчетный объем спирта-ректификата. Доведение водой объема раствора до расчетного сопровождают корректировкой рН на уровне 4,5-5,0, используя для этого водные растворы пищевых кислот, преимущественно 50%-ные растворы. Расчетным объемом водно-спиртового ферментного раствора, необходимым для проведения экстрагирования-гидролиза измельченного растительного сырья, считают объем, необходимый для создания соотношения сырья и экстрагента, равного (0,8-1,2):6. Объемная доля спирта в экстрагенте составляет 2,7-3,3%. Приготовленный водно-спиртовый ферментный раствор нагревают до 45-48°С и подают через теплообменник в реактор-экстрактор периодического действия, в который подают также приготовленную смесь измельченного растительного сырья. В реактор встроен люк для выгрузки шрота. В нем устроено ложное днище-сетка, которое покрыто шинельным сукном и прижато к цилиндрической поверхности «поясом», изготовленным из нержавеющей стали и снабженным затвором, скрепляющим края стальной ленты. Сферическое днище реактора-экстрактора обеспечивает накопление жидкой фракции не более 1/5 расчетного объема жидкости, заливаемой в экстрактор. В патрубок верхней крышки, предназначенный для ввода экстрагента, встроена трубка петлеобразной формы, оснащенная отверстиями, обеспечивающими «душевое» орошение («дождевание») растительной массы, загруженной в экстрактор, водно-спиртовым ферментным раствором - экстрагентом. На верхней крышке реактор-экстрактор снабжен загрузочным люком, предназначенньм для внесения в экстрактор сухого растительного сырья. Реактор также оснащен перемешивающим устройством и рубашкой для обогрева. Время подачи теплового агента в рубашку экстрактора регулируется по месту в зависимости от создания оптимальной температуры в экстрагируемой среде, равной 45-48°С. Перемешивание и перекачку осуществляют в течение 5 мин через каждый час экстрагирования. Продолжительность экстрагирования-гидролиза растительного сырья составляет 5-9 час. Полученный экстракт-гидролизат сливают в резервуар-сборник, где его перемешивают, резко охлаждают до температуры 20-25°С и спиртуют. Объемная доля спирта в приготовленном спиртованном экстракте-гидролизате составляет 18-21%.

Купажирование компонентов осуществляют в непрерывном технологическом потоке в купажере, снабженном перемешивающим устройством.

Предварительно готовят и отфильтровывают горячий сахарный сироп и направляют его в купажер. При постоянном перемешивании из резервуара через дозатор в купажер подают необходимую массу колера (ТУ 10-04-06-67). Приготовленную смесь охлаждают до 25-30°С. Заранее готовят раствор меда в приготовленном растительном экстракте-гидролизате. Для этого мед предварительно нагревают до температуры 35-40°С и вносят его в экстракт-гидролизат. Приготовленную смесь меда с экстрактом-гидролизатом выдерживают 12 час. для ассимиляции и частичного осветления, а затем ее отфильтровывают и вносят в купажер при постоянном перемешивании. Не прекращая перемешивание, в купажер через дозаторы из резервуаров вносят расчетные массы соли и пищевой кислоты и расчетный объем спирта-ректификата. Приготовленную смесь тщательно перемешивают в течение 30 мин для формирования однородной массы.

Приготовленный бальзам перекачивают в резервуар для хранения, откуда его направляют на розлив в транспортную тару.

Бальзаму присвоено наименование «Старый Тамбов». Он представляет собой прозрачную жидкость. При хранении иногда появляется легкая опалесценция. Цвет - от коричневого до темно-коричневого. Бальзам имеет гармоничный вкус. Аромат с легким тоном полыни.

Бальзам рекомендован к использованию для приготовления безалкогольных напитков в автономных условиях, в том числе, в домашних, а также в сети общественного питания. Его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к чаю, кофе, коктейлям.

Бальзам богат экстрактивными веществами: содержащимися в растительном сырье биологически активными компонентами и продуктами ферментативного гидролиза крупномолекулярных соединений, содержащихся в растительном сырье. Он рекомендован к использованию как лечебно-профилактическое успокаивающее средство, оказывающее положительное воздействие на органы желудочно-кишечного тракта.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Для приготовления бальзама используют следующую композицию ингредиентов, кг/1000 дм³:

Плоды сушеные рябины красной29,3Цветки календулы8,0Валериана17,0Донник6,0Кислота лимонная1,2Соль поваренная1,3Колер35,0Мед180.0Сахар180,0Целловиридин Г20х, пектофоетидин П10х и протосубтилин Г10х, взятые в соотношении (1:1:1)0,04Водно-спиртовая жидкость остальное до крепости 18,0%.

Приготовленный бальзам представляет собой прозрачную жидкость коричневого цвета со сложным гармоничным слабо-кислым вкусом с приятной терпкостью. Аромат с легким тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта составляет 39,3 г/100 см³.

Пример 2. Для приготовления бальзама использовали следующую композицию ингредиентов:

Плоды сушеные рябины красной29,3Цветки календулы8,0Валериана17,0Донник6,0Кислота винная1,2Соль поваренная1,3Колер35,0Мед180.0Сахар180,0Ксилоглюканофоетидин П10х, пектоаваморин П10х, протосубтилин Г20х, взятые в соотношении (1:1:1)0,04Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 18,0%.

Приготовленный бальзам представляет собой прозрачную жидкость коричневого цвета с приятным гармоничным кисло-сладким вкусом с легкой терпкостью. Аромат с приятным легким тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта составляет 39,4 г/100 см³.

Пример 3. Для приготовления бальзама использовали композицию следующего состава:

Плоды сушеные рябины красной29,3Цветки календулы8,0Валериана17,0Донник6,0Кислота яблочная1,2Соль поваренная1,3Колер35,0Мед180.0Сахар180,0Цитороземин Пх (10%-ная ферментная вытяжка), дм³/100 кг растительной массы18Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 18,0%.

Органолептические свойства приготовленного бальзама оценены высоко. Вкус гармоничный. Аромат с легким тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта составляет 199 г/100 см³.

Пример 4. Для приготовления бальзама использовали композицию следующего состава:

Плоды сушеные рябины красной29,3Цветки календулы8,0Валериана17,0Донник6,0Кислота ортофосфорная1,2Соль поваренная1,3Колер35,0Мед180.0Сахар180,0Цитороземин П10х с активностью 200 ед., кг/100 кг растительного сырья0,2Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 18,0%.

Полученный бальзам имеет высокие органолептические показатели. Вкус гармоничный. Аромат с легким тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта составляет 19,2 г/100 см³.

Пример 5. Для приготовления бальзама использовали следующую композицию ингредиентов, кг/1000 дм³:

Плоды сушеные рябины красной33,3Цветки календулы11,0Валериана20,0Донник8,6Кислота лимонная2,6Соль поваренная2,5Колер41,0Мед205,0Сахар205,0Целловиридин Г20х, пектофоетидин П10х и протосубтилин Г10х, взятые в соотношении (1:1:1)0,08Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 21,0%.

Приготовленный бальзам представляет собой прозрачную жидкость коричневого цвета с приятным гармоничным вкусом. Аромат с легким приятным тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта составляет 40 г/100 см³.

Пример 6. Для приготовления бальзама использовали следующую композицию ингредиентов, кг/1000 дм³:

Плоды сушеные рябины красной33,3Цветки календулы11,0Валериана20,0Донник8,6Кислота винная2,6Соль поваренная2,5Колер41,0Мед205,0Сахар205,0Ксилоглюканофоетидин П10х, пектоаваморин П10х и протосубтилин Г20х, взятые в соотношении (1:1:1)0,08Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 21%.

Приготовленный бальзам получил высокую органолептическую оценку. Вкус гармоничный. Аромат с легким приятным тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта составляет 39,6 г/100 см³.

Пример 7. Для приготовления бальзама использовали следующую композицию ингредиентов, кг/1000 дм³:

Плоды сушеные рябины красной33,3Цветки календулы11,0Валериана20,0Донник8,6Кислота яблочная2,6Соль поваренная1,3-2,5Колер41,0Мед205,0Сахар205,0Цитороземин Пх (10%-ная ферментная вытяжка), дм³/100 кг растительной массы22Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 21,0%.

Приготовленный бальзам представляет собой прозрачную жидкость темно-коричневого цвета, имеет приятный гармоничный вкус. Аромат с легким приятным тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта в бальзаме составляет 39,9 г/100 см³.

Пример 8. Бальзам готовят из композиции ингредиентов следующего состава, кг/1000 дм³:

Плоды сушеные рябины красной33,3Цветки календулы11,0Валериана20,0Донник8,6Кислота ортофосфорная2,6Соль поваренная2,5Колер41,0Мед205,0Сахар205,0Цитороземин П10х с активностью 200 ед., кг/100 кг растительного сырья0,3Водно-спиртовая жидкостьостальное до крепости 21,0%.

Приготовленный бальзам получил высокую дегустационную оценку. Вкус гармоничный. Аромат с легким приятным тоном полыни. Массовая концентрация общего экстракта в бальзаме составляет 34,7 г/100 см³.

При приготовлении бальзама из композиции, содержание ингредиентов в которой выходило за заявленные пределы, резко ухудшались его дегустационные показатели и снижалась массовая концентрация общего экстракта в нем. Приятный тон полыни в аромате бальзама не улавливался.

Таким образом, из композиции согласно изобретению способом согласно изобретению можно получать высококачественный бальзам, обогащенный физиологически активными компонентами, содержащимися в экстракте-гидролизате из используемого набора растительных компонентов, повысить органолептические показатели бальзама, придать его аромату легкий тон полыни.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности при производстве бальзамов. Композиция для приготовления бальзама содержит следующие компоненты, кг/1000 дм³: плоды сушеные рябины красной - 29,3-33,3, цветки календулы - 8,0-11,0, валериана - 17,0-20,0, донник - 6,0-8,6, кислота пищевая - 1,2-2,6, соль поваренная - 1,3-2,5, колер - 35,0-41,0, мед - 180,0-205,0, сахар - 180,0-205,0, цитопектопротеоамилолитический ферментный комплекс - 0,04-0,08 или цитолитический ферментный препарат, кг на 100 кг растительного сырья - 0,2-0,3, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 18,0-21,0%. В качестве пищевой кислоты композиция может содержать лимонную кислоту, или винную кислоту, или яблочную кислоту, или ортофосфорную кислоту, в качестве цитопектопротеолитического ферментного комплекса - целловиридин Г20х или ксилоглюканофоетидин П10х, и пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х, и протосубтилин Г10x или протосубтилин Г20х, взятые в равных долях, а в качестве цитолитического ферментного препарата - цитороземин Пх или цитороземин П10х. Производство бальзама включает приготовление смеси растительного сырья, экстракцию его экстрагентом в виде водно-спиртовой жидкости и купажирование полученного экстракта с остальными ингредиентами с получением бальзама. Экстракцию растительного сырья совмещают с его ферментативным гидролизом, для чего в экстрагент дополнительно вводят цитопектопротеоамилолитический ферментный комплекс или цитолитический ферментный препарат, совмещенную экстракцию растительного сырья и его ферментативный гидролиз проводят при температуре 45-48°С, рН 4,5-5,0 в течение 5-9 час, корректируя величину рН добавлением пищевой кислоты, с получением экстракта-гидролизата. Для получения бальзама купажируют полученный экстракт-гидролизат остальными ингредиентами. В качестве растительного сырья используют сушеные плоды рябины красной, цветки календулы, валериану и донник, взятые в соотношении (4,9-5,6):(1,3-1,8):(2,8-3,3):(1,0-1,4). В качестве цитопектопротеоамилолитического ферментного комплекса используют целловиридин Г20х или ксилоглюканофоетидин П10х, и пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х, и протосубтилин Г10х или протосубтилин Г20х, взятые в равных долях по 0,025-0,035 кг на 100 кг растительного сырья. В качестве цитолитического ферментного препарата используют цитороземин Пх или цитороземин П10х, причем цитороземин Пх используют в виде 10%-ной ферментной вытяжки в количестве 18-22 дм³ на 100 кг растительного сырья, а при цитолитической активности цитороземина П10х, равной 200 ед., его используют в количестве 0,2-0,3 кг на 100 кг растительного сырья. Растительное сырье и экстрагент используют в соотношении (0,8-1,2):6. Величину рН смеси растительного сырья и экстрагента в процессе экстракции и гидролиза корректируют добавлением 50%-ного водного раствора пищевой кислоты. Для коррекции рН смеси растительного сырья с экстрагентом используют лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоту. Полученный экстракт-гидролизат резко охлаждают до температуры 20-25°С, спиртуют, выдерживают в течение 4-6 суток при комнатной температуре и фильтруют. Полученный экстракт-гидролизат купажируют с солью поваренной, колером, медом, сахаром и водно-спиртовой жидкостью. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, повысив дегустационный балл до 9,2, и придать бальзаму в аромате легкие тона полыни. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Композиция для приготовления бальзама, содержащая плоды рябины красной, растительный ингредиент, соль поваренную, кислоту пищевую, сахар, ферментный препарат и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве растительного ингредиента она содержит цветки календулы, валериану и донник, дополнительно содержит колер и мед при следующем соотношении компонентов, кг/1000 дм³:

Плоды рябины красной29,3-33,3Цветки календулы8,0-11,0Валериана17,0-20,0Донник6,0-8,6Кислота пищевая1,2-2,6Соль поваренная1,3-2,5Колер35,0-41,0Мед180,0-205,0Сахар180,0-205,0Ферментный препарат0,04-0,08 или  0,2-0,3 кг на 100 кг  растительного сырьяВодно-спиртовая жидкость Остальное до  крепости 18,0-21,0%