Способ повышения качества коровьего масла Советский патент 1950 года по МПК A23C15/02 

Для получения кисло-сливочного масла до настоящего времени применялись два метода сквашивания сливок перед -их сбиванием в масло: краткое и длительное сквашивание. Для сквашивания сливок пользуются заквасками, в состав которых входят молочно-кислые микроорганизмы, которые в результате своей жизнедеятельности создают в заквасках приятный аромат и специфический амолочно-кислый вкус, впоследствии передающийся маслу.

Указанные способы несоверщенны, так как в процессе сбивания масла (в результате механического воздействия на сливки) часть ароматических веществ .в виде летучих жирных кислот и эфиров улетучивается; главная же часть молочной кислоты и ароматических веществ уходит с пахтой и промывными водами. В масле остается незначительная часть ароматических веществ и молочной кислоты.

Для приготовления ароматического и стойкого масла предлагается способ внесения закваски чистых молочно-кислых культур непосредственно в масляный пласт в процессе его обработки.

Пример. Сливки кислотностью 17-18Т с содержанием жира 28-30% подвергают пастеризации на иаровом пастеризаторе с мещалкой при 90-92. Охлаждение ведут на плоско М холодильнике до 10-12 с последующим доохлаждеиием до 4° в сливосозревательной ванне с мешалкой, в которой они были оставлены для физического их созревания на 4 час 30 мин. Сбивание сли-вок ведут при 8 в течение 55 мин. Из полученного масляного зерна (величина зерна от гречи до гороха) по.:;ностью удаляют пахту, а затем проводят двухкратную промывку: при 9° и вторую при 4°. Содержание влаги в масле доводят до ,5%,. В готовое масло вносят закваску.

№ 82802- 2 Заквасху готовят на свежем хорошем молоке с кислотностью 19°Т при редуктазной пробе 3 час 30 мин. Отобранное молоко подвергают пастеризации (в ушате) при температуре 95° и выдерживают при этой температуре в течение 60 мин. После этого молоко охлаждают до температуры сквашивания (26°) и сквашивают жидкой ароматообразуюшей закваской (применяемой д,пя масла) 4-й пересадки. Молоко после впесеп1 я закваски, при температуре сквашивапкя в 26° выдерживают в термостате ло получения сгустка, кочорый появляется через 14 час. После этого закваску охлаждают до 15° и выдерживают при этой температуре 8 яас для накопления ароматических веществ и приобретения луигего вкуса (при этой температуре наплучшесебя проявляют ароматообразователи). 1о,луценная описаннь1М способом закваска имеет хороший вкус и аромат, кислотность ее ШБТ.

После удаления второй промывной воды приступают к обработке масла, которая ведется на маслоизготовителе типа «К с выдвижной кареткой при открытых кранах (для удаления влаги).

После достижения в пласте масла содержания влаги 12-12,5% производят расчет внесения необходимого количества закваски. Положительные результаты дает закваска при внесении ее в пласт масла из расчета 3,3-3,8% к весу масла.

Количество вносимой закваски определяется по формуле KB-щ1Ло,

где KB - количество вносимой закваски,

КМ - теоретический вес масла,

15,8 - желаемая в.чага в готовом масле (в ),

ВП - влага в пласте масла (в %),

1,15 - поправка на сухое веп1.ество в закваске (закваска на дельном молоке).

Закваску вносят во время обработки 2-3 порциями, равномерно распре.деляя ее по всему пласту масла.

Масло следует считать готовым, ког.ца стенки и вальпы маслоизготовителя станут сухим и масло начнет местами прилипать к ним, а при разрыве пласта образует несколько тягучую консистенцию. Полученные образцы масла (выработанные с внесением закваски в пласт масла) содержат сухих обезжиренных ве1цеств 0,65-0,85% (по Коману).

Общее количество микрооргапизьюв (по МП А) в 1 мл масла составляет 86-220 миллионов. Органолептическая оценка масла показывает высокие его вкусовые качества и выраженный аромат. По вкусу и .запаху масло имеет опенку 47 баллов, по консистенции 25 баллов.

При хранении образцов масла в течение 10 дней при температуре 20° снпжеиия вкуса и аромата не наблк)дается. Не наблюдается прорйстание плесеней.

Для получения ацидофильного диэтического масла (сливочного) применяется ацидофильная naji04Ka, внесенная в виде закваски в иласт масла при его обработке. Масло готовится из сливок 1 и 2 сортов коровьего молока. Закваска чистой культуры ацидофильной палочки готовится на цельном молоке, которое до.чжно соответствовать молоку первого класса по редуктазной пробе (обеспечивание не менее как за 5,5 час), его кислотность должна быть не выше 20°Т, на ватном фильтре не оставаться видимого осадка грязи., Молоко фильтруется через мар-К.1.(1.5.8-ВП) .

№ 82802- 3 лю II ватный фильтр, подвергается пастеризации при 95° с постоянным перемешивапием и выдерживается при этой температуре в течепие 60 мин.

Пастеризацию молока производят в том же сосуде, в котором готовится закваска. Затем молоко охлаждают до 40°, вносят 1,5-2% пересадочной закваски и выдерживают в термостате до получения сгустка. При указанной температуре закваску выдерживают еще в течение 4-6 час. Полученная таким образом закваска может быть использовапа для внесения ее в масло.

П ) е д м е т изо б ) е т е н н я

Способ повышения качества коровьего масла, отличающийся TCN;, что в процессе обработки в масло вводят закваску из чистых молочло-кислых культур.