Способ производства низкожирного кислосливочного масла Советский патент 1979 года по МПК A23C15/02 

36 мер, снижения кислотности готового продукта кс5нцентрат закваски перед внесением в жировую основу нейтрализуют содой. Концентрация закваски осуществима на бепковом. сепараторе до содержания сухих веществ 20%. При более высоком содержании СОМО концентрат теряет текучесть, что усложняет осуществление технологических операций. Выра ботка и использование концентрата закваски с содержанием СОМО менее 14% мало целесообразна, так как остается значительное количество слабосвязанной белком влаги. Температура сепарирования закваски может колебаться в значительных пределах, но оптим ьная температура сепарирования должна бить близкой температуре культивирования, т.е. 20-30° С. Нейтрализация концентрата целесообразна при устранении излишне кислого вкуса, получаемого при добавлении больших доз концентрйта к жировой основе, и ее следует осуществить питьевой содой NaHCOj, пе влияющей отрицательно на вкус продукта. ;П р и м е р 1. Сливки с содержанием жир ЗЙ%, полученные сепарированием молока на жировом сепараторе, пастеризуют при 96°С, охлаждают до 7° С и созревают в емкости в те чение, например, 14ч. Параллельно готовят производственн)р) закв ку: высококачественное обезжиренное молоко паЬтеризуют при 95°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 26° С и заквашивают первичной производственной или лабораторной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий избранных штаммов. После образования сгустка и достижения рН закваски в пределах 4,5-4,3 ее перемецшвают и насосом через сетчатый фильтр с диаметром отверстий не более 100 мкм подают в белковый сепаратор, например, марки Н10007, ОСЯ. Полученный на сепараторе концентрат с содержаHJfeM сухих веществ 19% из приемного бачка направляют в пластинчатый пастеризационно- . охладительный аппарат,где его пастеризуют при 70 С, охлаждают до 15° С и направляют в накопительный бак. Сливки после созревания подогревают в емкости до 12° С, подают насосом в маслоизготовитель непрерывного действия (МРЩ). Регулированием оборотов мещалки сбивания и шнеков текстуратора МЩ1, устанавливают влаж ность масла 19% и включают насос-дозатор, подающий концентрат закваски из накопительн го бачка в смесительную секвдю текстуратора МИД. При производительности МИД 1000 кг дозатором в смесительную секцию подают 75 к Концентрата в 1 ч. В смесительной секции кон центрат перемешивают с жировой основой пластом масла, после чего масло расфасовывают. Полученный продукт содержит 25% влаги, 3% СОМО и 72% жира. П р и м е р 2. 2000 кг сливок жирностью 35% после созревания, подогревают до 10°С, заливают в маслоизготовитель периодического действия вместимостью 5000 я и подвергают сбиванию. Производственная закваска после достижения необходимой кислотности охлаждается в заквасочнике до 22°С и сепарируется. Концентрат с содержанием сухих веществ 16% поступает в накопительный бачок. После получения в маслоизготовителе масляного зерна пахту сливают и зерно обрабатывают вращением бочки маслоизготовителя (5-7 оборотов) до получения 820 кг пласта с содержанием влаги, например, 14%. Затем в бочку маслоизготовител51 насосом закачивают 280 кг концентрата закваски, смесь вращения бочки обрабатьгаают до получения гомогенной структуры продукта. Получают 1000. кг продукта с содержанием 35% влаги, 5,5% СОМО и 60,5% жира. П р и м е р 3. 200 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 15% и СОМО 2% при 65° С подают в нормализациопную ванну. Концентрат закваски, содержа1ций 18% СОМО, при 30° С направляют в накопительный бачок, где нейтрализуют содой МаНСО в количестве 200 г на 100 кг концентрата. Затем 100 кг концентрата закваски заливают в нормализационную ванну и перемешивают с высокожирпыми сливками. Смесь вьщерживают при 65°С в течение 30 мин и направляют в маслоизготовитель, где она перемешивается и охлаждается. Получают 300 кг продукта, содержащего 37% влаги, 7,5% СОМО и 54,5% молочного жира. Таким образом, использование концентрированной закваски, полученной методом сепарирования, позволяет повысить влажность продукта, обогатить его молочным белком повышенной биологической ценности продукта, увеличить выход готового продукта хорошего качества. Формула изобретения 1.Способ производства низкожирного кислосливочного масла, предусматривающий сепарирование сливок, пастеризацию их, получение жировой основы в виде высокожирных сливок сепарированием или в виде пласта, полученного сбиванием вьщержанных после охлаждения сливок, приготовление бактериальной закваски. cмeпJИ56971266

вание ее с жировой основой и преобразованиезакваски, полученный концентрат бактериальсмеси в сливочное масло, отличающий-ной закваски нейтрализуют бикарбонатом натс я тем, что, с целью повышения выхода ирня. улучшения качества целевого продукта, перед

смешиванием с жировой основой бактериальную 5Источники информации,

закваску концентрируют до содержания сухихпринятые во внимание при экспертизе

веществ 14-20% путем фильтрации и сепариро-1. Авторское свидетельство СССР W 427692,

вания ее при 20-30°С,кл. А 23 С 15/02, 1973.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й-2. Авторское свидетельство СССР N 82802,

с я тем, что, с целью снижения кислотности °кл. А 23 С 15/02, 1948 (прототип).