СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА "ЯРАНСКОЕ" Российский патент 1999 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла.

Известно сливочное масло "Северное", содержащее молочный жир, СОМО, поваренную соль и влагу, а также эмульсию яичного порошка в качестве белкового наполнителя (авт.св. СССР N 745474, A 23 C 15/02, 1980).

Полученное масло обладает недостаточно выраженным вкусом и ароматом.

Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, сбивание в маслоизготовителях, отделение пахты и внесение охлажденной закваски в масляное зерно (авт.св. СССР N 464296, A 23 C 15/02, 1975).

Сливочное масло, полученное по указанному способу, не стойко при хранении.

Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий получение исходных сливок сепарированием, пастеризацию их, нормализацию, охлаждение и механическую обработку. После пастеризации сливки концентрируют методом сгущения до содержания жира 50-80% и сухих обезжиренных веществ 10-20%, при этом используют исходные сливки с жирностью 25-45%. Концентрирование сливок ведут выпариванием при 50-65^oC и разрежении 0,059-0,078 мПа. Механическую обработку сливок ведут при температуре на входе в маслообразователь 45-65^oC, на выходе 11-16^oC (авт.св. СССР N 858714, A 23 C 15/02, 1981).

Консистенция полученного масла имеет ряд недостатков, а именно слоистость и нетермоустойчивость.

Наиболее близким является способ производства сливочного масла "Ярославское", предусматривающий получение высокожирных сливок сепарированием молока, пастеризацию, введение в сливки белкового наполнителя, нормализацию полученной смеси по влаге и жиру и преобразование ее в масло. В качестве белкового наполнителя используют эмульсию, содержащую 39-42,5% пахты, 8,0-9,0% свекловичного сахара и 3,0-3,5% цикория, для приготовления которой сухую или сгущенную пахту смешивают с натуральной до содержания сухих веществ 40-43%, вносят свекловичный сахар, смесь пастеризуют, после чего добавляют приготовленный на пахте раствор цикория и полученную смесь эмульгируют (авт.св. СССР N 789095, A 23 C 15/04, 1980).

Масло, полученное по указанному способу, имеет недостаточно высокое качество из-за содержания свекловичного сахара, а также имеет нестойкую структуру, рыхлую и обладает недостаточно четким, присущим сливочному маслу вкусом и ароматом.

Техническим результатом предлагаемого способа производства сливочного масла "Яранское" является повышение эффективности за счет улучшения качества готового продукта, улучшения его структуры, масло не крошится, не ломается, улучшения органолептических свойств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Для достижения технического результата в способе, предусматривающем получение исходных сливок сепарированием молока, пастеризацию, нормализацию, введение в сливки предварительно приготовленной белковой эмульсии и преобразование сливок в масло, согласно изобретению после пастеризации сливки охлаждают в два этапа, на первом из которых до 12-20^oC, а на втором до 5-10^oC с последующим проведением созревания сливок в течение 7-8 часов при одновременном перемешивании 2-4 раза по 3-5 мин, а в качестве белковой эмульсии используют эмульсию из каротина микробиологического на обезжиренном молоке или пахте и вводят ее в созревшие сливки в количестве 0,1-1,0 мас.% при перемешивании до равномерного распределения.

Согласно изобретению сепарирование молока проводят при 35-40^oC с кислотностью не более 21^oT до получения массовой доли жира в сливках 32-42%.

Согласно изобретению пастеризацию сливок ведут при 95-115^oC.

Согласно изобретению после пастеризации сливки дезодорируют при разрежении 0,01-0,04 мПа.

Согласно изобретению для получения эмульсии каротин микробиологический вводят в обезжиренное молоко или пахту в количестве, необходимом для получения желаемого цвета.

Изобретение поясняется на следующем примере.

Пример. Ведут сепарирование молока при температуре 35^oC или 40^oC, кислотности молока не более 21^oT до получения массовой доли жира в сливках 32-42%. Затем проводят пастеризацию сливок с последующей дезодорацией. Причем температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества. Сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 95^oC или 100^oC, когда вкус сливок становится менее выраженным. При переработке сливок 2 сорта температуру пастеризации повышают до 102^oC или 105^oC. При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами и хорошей устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок устанавливают: в весенне-летний период 105-110^oC, в осенне-зимний 105-115^oC.

При переработке сливок с плохой устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок поддерживают в пределах 95 или 97^oC, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,02 или 0,04 мПа в осенне-зимний период и 0,01 или 0,03 мПа в весенне-летний период. При переработке сливок 1 сорта дезодорацию проводить не следует. Горячие сливки охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов и проводят охлаждение в 2 этапа, на первом из которых до 12^oC или 20^oC в закрытом потоке в теплообменниках (пластинчатых, трубчатых и др. ), а на втором - в резервуарах до 5^oC или 10^oC.

При выработке масла "Яранское" для обеспечения содержания твердой фазы жира созревание сливок проводят в зависимости от времени года в режимах, указанных в таблице.

В период созревания сливки перемешивают 2, 3 или 4 раза по 3, 4 или 5 мин. По окончании созревания сливки сразу охлаждают до температуры сбивания и вносят эмульсию из микробиологического каротина в количестве 0,1, 0,5 или 1,0 мас.%. Эмульсию предварительно готовят путем смешивания каротина микробиологического и обезжиренного молока или пахты в соотношении, необходимом для получения желаемого цвета. Затем проводят сбивание сливок. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках, периода года. Например, в весенне-летний период - температура сбивания 9-14^oC, в весенне-осенне-зимний - температура сбивания 10-15^oC. Нормализацию сливок по массовой доле СОМО осуществляют путем внесения сгущенного обезжиренного молока в сливки. Причем расчетное количество сгущенного обезжиренного молока вносят не всю массу предназначенных к нормализации сливок, а примерно 1/5 часть их. Полученное масло формуют, упаковывают, транспортируют и направляют на хранение.

Полученное масло обладает чистым вкусом и запахом, характерным для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция его однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на срезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого или желтый однородный по всей массе. Массовая доля жира в масле не менее 80,5%. Массовая доля влаги не более 18%. Кислотность масла не более 23^oT.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Сливки пастеризуют, охлаждают в 2 этапа: на первом до 12-20^oC, а на втором до 5-10 ^oC. Затем сливки подвергают созреванию при одновременном перемешивании 2-4 раза по 3-5 мин. После созревания в сливки вводят белковую эмульсию в количестве 0,1-1,0 мас.% при перемешивании до равномерного распределения. Белковая эмульсия состоит из каротина микробиологического на обезжиренном молоке или пахте. Это позволяет улучшить структуру готового продукта, органолептические его свойства, а такие расширить ассортимент выпускаемой продукции. 4 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства сливочного масла, предусматривающий получение исходных сливок сепарированием молока, пастеризацию, нормализацию, введение в сливки предварительно приготовленной белковой эмульсии и преобразование сливок в масло, отличающийся тем, что после пастеризации сливки охлаждают в два этапа: на первом до 12 - 20^oC, а на втором до 5 - 10^oC с последующим проведением созревания сливок при одновременном перемешивании 2 - 4 раза по 3 - 5 мин, а в качестве белковой эмульсии используют эмульсию из каротина микробиологического на обезжиренном молоке или пахте и вводят ее в созревшие сливки в количестве 0,1 - 1,0 мас.% при перемешивании до равномерного распределения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сепарирование молока проводят при 35 - 40^oC с кислотностью не более 21^oТ до получения массовой доли жира в сливках 32 - 42%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию сливок ведут при 95 - 115^oC в зависимости от периода года. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пастеризации сливки дезодорируют при разряжении 0,01 - 0,04 мПа. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что созревание сливок проводят при температуре 5 - 10^oC в течение 7 - 8 ч в зависимости от периода года.