Способ производства сливочного масла Советский патент 1979 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сливочного масла. Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию, охлаждение сливок, разделение их на две части, сквашивание и выдержку одной из них, смешивание свежих и сквашенных сливок и сбивание смеси в масло {ij. Хотя в смеси сливок при осуществлении известного способа и достигается сравнительно большое количество вкусовых и ароматических веществ, однако при сбивании сливок в масло основное количество их теряется с пахтой и промывной водой, а в масле остается только незначительная часть - 5-1О%. Кроме того, диаштил, яв ляющийся основным ароматическим компонентом кислосливочного масла, хотя и представляет собой жирорастворимое вещество, однако он не дифундирует через оболочки жировых шариков в жидкий жир в сливках, подвергнутых длительному сквашиванию. Это, по-видимому, и служит причиной удаления основного количества диаиетила с пахтой и промывной водой. Установлено, что в кислосливочном масле, отличающемся превосходной ароматностыо, содержится до 3,4 мг/кг диацетила. Цель изобретения - увеличение ароматических веществ в масле и улучшение органолептических его достоинств. Поставленная цель достигается тем, что в свежих сливках перед смешиванием частично дестабилизируют молочный жир путем механической их обработки при угловой скорости рабочего органа 9,О9,2 м/с в течение 3-5 мин, а выдержке подвергают смесь сквашенной части сливок и сливок с частично дестабилизироBaliHHM молочным жиром в течение 1,5-2ч. Предложенный способ поясняется чертежом и примером осуществления способа. Пример. Молоко, взвешенное на весах 1, поступает в бак 2, откуда насосом 3 подается в пластинчатый теплообменник 4 (типа ОПУ). Нагретое в теплообменнике 4 до 35-40С молоко посту3о8пает на сепаратор 5 (напр1гмер, два сепаратора производительностью 10 тыс.л/ч). Обрат после сепарирования пастериау- .ют, охлаждают в теплообменнике 4 и направляют на дальнейшую переработку, а сливки жирностью 35-42% из сепаратора 5 подают в пастеризационно-холодильную установку 6, где их пастеризуют при тем паратуре . Из установки 6 сливки, охлажденные до 5-7С, насосом 7 направляют в дестабилизатор 8, где на них механически воздействуют при скорости рабочих органов дестабилизатора 9,2 м/с в течение 5 мин. После такого воздействия сладкие сливки подают на танки или ванны 9 для смешивания со сквашенными до кислотности в плазме 100-13О Т сливками. Приготовление сквашенной части сливок осуществляют следующим обра)м. После пастеризации их охлаждают до 28-30 С, вносят закваску из чистых молочнокислых культур повышенной биологической активности в количестве 3-5% и выдер- живают при указанной температуре 12-2О ч до достижения кислотности в плазме 1ОО-13О Т. Смешивание сквашенной и несквашенной частей сливок производят из расчета достижения кислотности плазмы смеси сливок в пределах 35-50®Т соотношени сквашенных и сладких сливок в данном слу чае (15-20 :(80-85%). Смесь сливок подогревают до темпера туры сбивания, например 11°С (если надо) и выдерживают, например, 1,5 ч. За это время, наряду с продолжающимися процессами кристаллизационного характера, происходит диффузия накопившегося в плазме сквашенных сливок диацетила на освободившийся дестабилизированный жидкий молочный жир несквашенной части сливок. Это обеспечивает получение масл с высокими ароматными достоинствами и необходимой консистенции. Сливкосозревательные емкости, например танки, заполняют и опорожнжсют пооче редно: первый заполняют, во втором смес сливок выдерживают, а из третьего их по дают на маслозаготовитель периодического 10 или непрерывного 11 действия. С определенного момента обеспечивается непрерывность процесса подготовки сливо к сбиванию. 34 Перед подачей смеси сливок на маслоизготовитель их перемешивают 2-3 мин для получения смеси однородной температуры , жирности и кислотности. Из маслоиагчэтовителя 11 непрерывного действия масло поступает на машину 12 для крупноблочной расфасовки, например Мб-СРГ. Пахта отводится насосом 13 и используется для дальнейшей переработки. Из маслоизготовителя 10 периодического действия масло поступает в гомогенизатор 14, например М6-ОГА, а из него в машину для крупноблочной расфасовки 12. В масле, изготовленном по предлагаемому способу, содержится на 10-ЗО% диаивтила больше, чем в масле, изготовленном известным способом. Органолептическая оценка вкуса и аромата такого масла на 0,5-1,0 балл выше, чем этот показатель масла, изготовленного известным способом. Продолжительность сбивания сливок, обработанных предлагаемым способом, на маслоизготовителе периодического сбивания сокращается на 10-2 О мин, на маслоизготовитале непрерывного действия необходимые для сбивания обороты сбивательного цилиндра снижаются на 5-15%. Формула изобретения Способ производства сливочного масhra, предусматривающий пастеризацию, охлаждение сливок, разделение их на две части, сквашивание и выдержку одной из них, смешивание свежих и сквашенных сливок и сбивайие смеси в масло, о тли чающийся тем, что, с целью увеличения ароматических веществ в масле и улучшения органолептическгос его достоинств, в свежих сливках перед смешиванием частично дестабилизируют молочный жир путем механической их обработки при угловой скорости рабочего органа от 9,0 до 9,2 м/с в течение 3-5 мин, а выдержке подвергают смесь сквашенной части сливок и сливок с частично дестабилизированным молочным жиром В течение 1,5-2ч. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе I 1. Авторское свидетельство СССР № 637233, кл. А 23 С 15/02, 1977.

А

l-Vrr

6