ШЕЙКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2204921C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины - шейки копчено-вареной.

Наиболее близким аналогом является шейка копчено-вареная и способ ее производства из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США". Ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, ч. II, стр. 141, 142, способ посола 2). При подготовке мясного сырья выделяют шейные мышцы с межмышечным жиром массой 300-800 г и толщиной не более 4 см. Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпик и придают кускам мясного сырья овальную форму. Далее осуществляют посол мясного сырья шприцеванием с последующим массированием. Посолочный рассол вводят одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 5% к массе сырья. Массирование производят с вакуумированием при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин в течение 8 час по циклу: механическая обработка 1-2 мин, отстой 58-59 мин. Глубина вакуума 80-90%. Чеснок и перец добавляют в вакууммассажер с мясным сырьем. После массирования сырье направляют на созревание в камеру, где выдерживают от 15 до 20 ч при температуре от 0 до 4oС. После созревания мясное сырье подпетливают, подвешивают на рамы и выдерживают при температуре (2±2)oС в течение 2-3 ч для стекания посолочного рассола и подсушивания поверхности, затем мясное сырье направляют на термообработку. Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50oС в течение 6-8 ч и варка (паром) - при температуре 75-85oС в течение 60-90 мин до достижения в толще изделия температуры (71±1)oС. Рекомендуемые породы древесины для копчения: смесь березы и дуба, осина, облепиха. Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8oС до достижения в толще изделия температуры (4±4)oС. Выход готовой продукции, приготовленной по указанному способу, составляет 75-85%.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого копчено-вареного продукта из свинины и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, согласно изобретению посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 час с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС, а созревание осуществляют при температуре от 2 до 4oС в течение 24-48 час, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой от 0 до 4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС.

Предпочтительно при производстве шейки мясное сырье получать от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При производстве шейки копчено-вареной предпочтительно использовать охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, или при производстве шейки могут использовать размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.

При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие рекомендуется осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.

Массирование предпочтительно осуществлять при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2±2oС.

Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

Для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают шейку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Шейка копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными на нашем рынке и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели шейки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье, при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Шейка копчено-вареная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства шейки копчено-вареной "Клинская" в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.

Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429,0 г, аскорбиновой кислоты - 142,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.

При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакууммассажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакууммассажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 6 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин.

Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 48 час.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, закладывают в сетку, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере.

Термообработка включает последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение - при температуре 76oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 76oС и относительной влажности 98,0% до достижения температуры в толще изделия 72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0oС до достижения в толще изделия температуры 8oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную "Клинская", которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши второй и четвертой категорий. Посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.

Процессы массирования, формования и термообработки производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакууммассажер 2oС.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареную шейку "Клинская", которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства шейки копчено-вареной "Клинская" в качестве исходного мясного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.

Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят двукратно под давлением 2,0•105Па.

При этом массирование в вакууммассажере осуществляют циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 8 об/мин и глубиной вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 15 мин, а отстой - в течение 25 мин.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 24 час.

Процесс формования производят так же, как в примере 1. Сформованную шейку направляют на термическую обработку, которую проводят также в универсальной камере и при которой подсушку сформованной шейки проводят при температуре 66oС, относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчение - при температуре 79oС в течение 40 мин, а варку - при температуре 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще изделия 68oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 4oС до достижения в толще изделия температуры 6oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную "Клинская", которая является вторым объектом изобретения.

Похожие патенты RU2204921C1

название год авторы номер документа
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОК, РУЛЬКА, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА, РУЛЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОКОРОКА, РУЛЬКИ, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ, РУЛЕТА 2002
RU2209557C1
ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207029C1
КОРЕЙКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207028C1
КОРЕЙКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205564C1
РУЛЬКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208977C1
ФИЛЕЙ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ В ОБОЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207032C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, РУЛЬКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, РУЛЬКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208974C1
КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ГРУДИНКА, КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ЛОПАТКА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ, ЛОПАТКИ 2002
RU2207025C1
ЛОПАТКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" ИЗ ГОВЯДИНЫ В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208355C1
ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2211623C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 204 921 C1

Реферат патента 2003 года ШЕЙКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины. Способ предусматривает приготовление посолочного рассола, а затем посол, который проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•103 до 2,0•105 Па. Процесс массирования осуществляют в течение 6-10 час с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС. Созревание осуществляют при температуре от 2 до 4oС в течение 24-48 час. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС. Охлаждение проводят холодным воздухом с температурой от 0 до 4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, что тем самым повышает качество и биологическую ценность готового продукта наряду с экономичностью и технологичностью производственного процесса. 2 c. и 9 з.п. ф-лы, 2 табл.

Формула изобретения RU 2 204 921 C1

1. Способ производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление поселочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирования в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревания, формование, термообработку последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, отличающийся тем, что посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0-105 Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 ч с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС, а созревание осуществляют при температуре 2-4oС в течение 24-48 ч, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0-4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве шейки мясное сырье получают от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л поселочного рассола используют 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMB1 G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве шейки копчено-вареной используют охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, или при производстве шейки используют размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oC ± 2oС. 8. Способ по любому из пп. 1, 6 и 7, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 9. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
10. Способ по пп. 1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMB 1 G/401" - 1330,0-1750,0
11. Шейка копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2204921C1

ЖАРИНОВ А.И
и др
Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США
Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты
- М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, ч.II, с.141 и 142
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей
Сер.: "Технологии пищевых производств"
- Ростов-на-Дону: Изд
центр "МарТ", 2001, с.620-630
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М
Экспертиза мяса и мясопродуктов
Сер.: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья
- Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2001, с.266-275
US 6214393 А, 10.04.2001
Многопестовый прибор для одновременного растирания различных веществ 1926
  • Земляницкий Н.А.
SU5714A1

RU 2 204 921 C1

Даты

2003-05-27Публикация

2002-06-13Подача