СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2003 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления жидких дрожжей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из ржаной обдирной муки, ее осахаривание и заквашивание с последующим культивированием дрожжей на приготовленной питательной смеси (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий: Прейскурантиздат, Москва, 1989).

Основной недостаток прототипа - расход основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, невысокие биотехнологические показатели качества жидких дрожжей.

Техническая задача изобретения - исключение расхода основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, интенсификация процесса приготовления жидких дрожжей, повышение биотехнологических показателей качества жидких дрожжей.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе приготовления жидких дрожжей, включающем приготовление заварки из муки, ее осахаривание и заквашивание с последующим культивированием дрожжей на приготовленной питательной смеси, новым является то, что при приготовлении заварки используют чечевичную муку.

Технический результат выражается в экономии основного сырья (ржаной муки) на приготовление питательной смеси для культивирования дрожжей, в интенсификации процесса культивирования биомассы дрожжей, повышении их биотехнологических свойств.

Способ осуществляется следующим образом.

Мучную заварку готовят при соотношении чечевичная мука: вода, равном 1: 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре 83-85^oС. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65^oС дозируют неферментированный ржаной солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки 1-1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48-52^oС в течение 14-16 ч.

Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6-8 ч при температуре 48-52^oС до достижения кислотности 12-14 град.

В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 ч в количестве 1/5-1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку того же количества осахаренной заварки.

После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3-4-часовому отбору жидких дрожжей из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28-32^oС заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 28-32^oС в течение 5-6 ч.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28-32^oС заквашенной заварки и выращивают в течение 3-4 ч.

Дальнейшее увеличение массы дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). 50 г ржаной обдирной муки заваривают при перемешивании водой в количестве 200 см³ при температуре 84^oС. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 64^oС дозируют неферментированный ржаной солод в количестве 0,75 г (1,5% к массе муки в заварке). Продолжительность осахаривания заварки 1,5 ч.

К осахаренной мучной заварке в количестве 250 г добавляют 100 г заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 50^oС в течение 6-8 ч до достижения кислотности 12-14 град.

К 100 г охлажденной до 30^oС заквашенной заварки добавляют 50 г маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 30^oС в течение 5-6 ч.

Показатели качества жидких дрожжей приведены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ). 50 г чечевичной муки заваривают при перемешивании водой в количестве 200 см³ при температуре 84^oС. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 64^oС дозируют неферментированный ржаной солод в количестве 0,75 г (1,5% к массе муки в заварке). Продолжительность осахаривания заварки 1,5 ч.

К осахаренной мучной заварке в количестве 250 г добавляют 100 г заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 50^oС в течение 6-8 ч до достижения кислотности 12-14 град.

К 100 г охлажденной до 30^oС заквашенной заварки добавляют 50 г маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 30^oС в течение 5-6 ч.

Показатели качества жидких дрожжей приведены в табл. 1.

Проведены исследования углеводного состава питательной смеси для возобновления жидких дрожжей на различных стадиях их приготовления (фиг.1).

На фиг. 1а видно, что содержание сахаров в заварке из ржаной муки в начале осахаривания составило 8,0% на СВ, а для заварки из чечевичной муки - 12,4% на СВ. В конце процесса осахаривания массовая доля сахаров составила для заварки из ржаной муки 13%, а для заварки из чечевичной муки - 17,75%.

С внесением в заквашенные заварки дрожжевых клеток наблюдается процесс быстрого сбраживания углеводов. Наиболее интенсивная утилизация сахаров дрожжами отмечается во втором варианте (с чечевичной мукой), расход сахаров в этом случае составлял 15,5%, а в дрожжах, приготовленных в ржаной заквашенной заварке, - 14,2% (фиг.1в).

Рост, развитие и размножение дрожжей невозможно без белковых веществ, поэтому питательная смесь должна содержать необходимое количество азотистых соединений. Чечевичная мука содержит больше белков (24,0%) по сравнению с ржаной обдирной мукой (8,9%), начальное содержание аминного азота в смеси с чечевичной мукой составило 8,4%, а в смеси с ржаной обдирной мукой - 4,7% (фиг. 2а). В процессе осахаривания массовая доля аминного азота возрастает и составляет для ржаной заварки - 25%, для чечевичной - 51,1% (фиг.2а). При заквашивании содержание аминного азота возрастает и составляет соответственно 30,1 и 59,2% (фиг.2б).

Потребление азота дрожжами зависит от состава среды. Так при культивировании жидких дрожжей на ржаной заквашенной заварке утилизируется 25,9% аминного азота, с применением чечевичной заквашенной заварки - 39,6% (фиг. 2в).

Накопление водорастворимого азота происходит в процессе осахаривания с 0,04 до 0,34% в ржаной заварке и с 0,1 до 0,49% в чечевичной (фиг.3а). При заквашивании массовая доля водорастворимого белка увеличивается до 0,57% и до 0,72% соответственно (фиг.3б). Водорастворимый азот более активно расходуется дрожжами, культивирование которых проводилось на питании с чечевичной мукой - 0,5%, чем на ржаном - 0,33% (фиг.3в).

Культивирование жидких дрожжей с использованием питательной смеси, приготовленной по предлагаемому способу, позволяет повысить биотехнологические показатели качества жидких дрожжей (табл. 1).

Из табл. 1 видно, что дрожжи, выращенные на чечевичной заквашенной заварке, имеют подъемную силу на 7 мин лучше по сравнению с дрожжами, выращенными на ржаной заквашенной заварке. В жидких дрожжах, культивированных на питательной смеси, приготовленной по предлагаемому способу, увеличивается число клеток с гликогеном на 12%, что свидетельствует об их лучшем состоянии; число почкующихся клеток увеличивается на 14,3%; уменьшается число мертвых клеток на 1%; выход биомассы увеличивается на 30%.

Для установления основных закономерностей роста дрожжевых клеток исследовали процессы изменения кислотности (фиг.4). Через 3 ч воспроизводства кислотность жидких дрожжей, приготовленных на чечевичной муке, составила 11,2 град, а жидких дрожжей, приготовленных на ржаной обдирной муке, - 10 град.

Использование жидких дрожжей, культивированных на питательной среде, приготовленной по предлагаемому способу, при производстве хлеба из пшеничной муки I и II сортов позволяет получить хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям качества не уступающий хлебу, приготовленному на жидких дрожжах, культивированных на питательной среде, приготовленной по традиционной технологии (примеры 3-6).

Пример 3 (расчет на 100 г муки). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки I сорта, 35 г жидких дрожжей, приготовленных традиционным способом, 1,3 г пищевой поваренной соли и воды из расчета получения теста с влажностью 42%; брожение - в течение 150-180 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 3, но используют жидкие дрожжи, приготовленные по предлагаемому способу. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 3, но используют пшеничную муку II сорта. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 5, но используют жидкие дрожжи, приготовленные по предлагаемому способу. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, применение жидких дрожжей, выращенных на заквашенной заварке с чечевичной мукой, улучшает качество хлеба (например, по пористости). Кроме того, в опытных образцах (примеры 4 и 6) замедляется процесс черствения, что можно объяснить высоким содержанием белковых веществ в чечевичной муке. Степень черствения хлеба за первые сутки в образцах, приготовленных по примерам 4 и 6, снижается на 10-15% по сравнению с контрольными значениями (примеры 3 и 5), за вторые - также на 10-15%, за третьи - на 15-20% и по истечении четвертых суток - на 15-25% (фиг.5).

Так как в процессе хранения хлеба происходит ретроградация крахмала, то набухание мякиша снижается. С увеличением содержания белковых веществ в хлебе, приготовленном по примерам 4 и 6, уменьшается содержание крахмала, поэтому набухание имеет более высокие значения по сравнению с контрольными значениями (примеры 3 и 5, фиг.6).

Таким образом, предложенный способ приготовления жидких дрожжей позволяет:
- исключить основное сырье (ржаную муку) на приготовление питания при культивировании биомассы дрожжей. В результате улучшаются экономические показатели предприятия за счет увеличения выхода готовых изделий из сэкономленной хлебопекарной муки. Так, при выработке 10 т/сут хлеба на традиционных жидких дрожжах расход пшеничной муки II сорта на их приготовление составляет 414 кг. За счет применения чечевичной муки из сэкономленной пшеничной муки при выходе хлеба 145% получают дополнительно 600 кг хлеба в сутки;
- интенсифицировать процесс приготовления жидких дрожжей (выход биомассы увеличивается на 30%);
- улучшить биотехнологические показатели качества жидких дрожжей (подъемная сила увеличивается на 28%);
- замедлить процесс черствения готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления жидких дрожжей. Предложенный способ приготовления жидких дрожжей, включает приготовление заварки из муки, ее осахаривание и заквашивание с последующим культивированием дрожжей на приготовленной питательной смеси. Новым является то, что при приготовлении заварки используют чечевичную муку. Предложенный способ приготовления жидких дрожжей позволяет исключить основное сырье (ржаную муку) на приготовление питательной смеси при культивировании биомассы дрожжей (в результате улучшаются экономические показатели предприятия за счет увеличения выхода готовых изделий из сэкономленной хлебопекарной муки). Изобретение также позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких дрожжей (выход биомассы увеличивается на 30%), улучшить биотехнологические показатели качества жидких дрожжей (подъемная сила увеличивается на 28%), замедлить процесс черствения готовых изделий. 6 ил., 2 табл.

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки, ее осахаривание и заквашивание с последующим культивированием дрожжей на приготовленной питательной смеси, отличающийся тем, что при приготовлении заварки используют чечевичную муку.