Штамм бактерий 76 для заквашивания осахаренной заварки при приготовлении заварных сортов хлеба Советский патент 1980 года по МПК C12K3/00 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, используемый для заквашивания Осахаренной заварки при производстве за варных сортов хлеба. Одним из средств улучшения вкуса и аромата заварных сортов хлеба, например рижского, является применение чистых культур активных а :оматообразуюшн термофильных молочнокислых бактерий, способных по своим биологическим особенностям развиваться в осахаренной му ной заварке с образованием органических кислот и ароматических соединений lj. Культуры молочнокислых бактерий, применяемые для заквашивания заварки, должны быть приспособлены к развитию в осахаренной заварке из ржаной сеяной муки при температуре 50-52 С. Культуры термофильных молочнокислых- бактерий ОЛЯ заварных сортов хлеба должны обладать также способностью интенсивного размножения и кислотонакопления в заварке и сохраняться при длительном ведении заквашенной заварки с периодическими освежениями пoд юлaживaниями . Культуры термофильных молочнокислых бактерий для заварных сортов хлеба должны быть неприхотливыми при поддержании в условиях музея на солодовом сусле - естественной питательной среде, без применения химичесасих солей и других ингредиентов. В настоящее время при производстве заварных сортов хлеба, например рижского в осахаренную заварку вносят для заквашивания густую закваску или спелое тесто содержащие мезофильные молочнокислые бактерии. При эток продолжительность процесса заквашивания заварки 24-30 час. В aajapKe развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, что приводит к накоплению . наряду с молочной кислотой большого количества летучих кислот и спирта. Избыток летучих кислот ухудшает качество хлеба, особенно по ысусу и аромату. Известен штамм бактерий LQcloboolit deibrueckii № 30-1 используемый для заквашивания. Известный штамм не поцвержен длительному хранению, в частности способности интенсивного размножения и кисло тонакопления при заквашивании заварки, при его использовании ухудшается качество хлеба. Целью изобретения является получение молочнокислых бактерий 6ie.bruecKi отвечающий всем требованиям способа заквашивания осахаренной заварки для приготовления заварных сортов хлеба, например рижского, т. е. не обладающий повышенной потребностью к стимуляторам .роста и хорошо растущий на солодоюм сусле плотностью 12% с.в., обладающий активным кислотообразованием в осахаренной заварке, способствующий накоплению в ней вкусовых и ароматических веществ, обеспечивающий улу шение качества, в том числе вкуса и аромата хлеба. Полученный штамм молочнокислых бактерий ,LQclbbac№eus 5е ЪгиесК|| -76 имеет следующие морфологические и физиологические признаки. Величина клеток двухсуточной культу ры на солодовом сусле 5-7 мкм. Форма клеток палочковидная. Спор не образует Клетки неподвижные,без включения зере волютина ,расположены одиночно, реже в коротких цепочках. На солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 24 ч при 50 С вызывает изменение активной кислотности до рН 3, и титруемой кислотности до 12,5 Н с образованием летучих кислот в количест ве 5% от титруемой кислотности. При пересеве на сусло-агар в чашки Петри через 24 ч образуются глубинны колонии чечевицеобразной формы размером до 1 мм. На синтетической среде МРС - 2 с 0,4% типоля рост отсутствует. На среде Абп -эль-Малека с глюкозой газа не образуется. На молочной среде через 14 суток увеличивает содержание кислот до 0,42 Молоко не коагулирует. На мучной среде влажностью 68% (осахаренная заварка из ржаной сеяно муки с добавлением белого солода и тмина) вызывает через 8-9 ч измене ние титруемой кислотности до 1 2-13 И .активной кислотности до рН 3,3 с об резованирм f3-7% от титруемой киспотости летучих кислот, и 4,2 мг/п диаетила. Отношение к температуре. Термофил. птимальная температура роста 50 С. При 15 С рост отсутствует. Отношение к кислороду. Микроа-эрофил. Отношение к углеводам. Усвачвает глюкозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, маннозу, маннит. Не усваивает целлобиозу, рамнозу, лактозу, арабинозу, рибозу, сорбозу, сорбит, дульиит, иннулин, амигдалин, эскулин, мелибиозу, трегалозу, мелецитозу, раффинозу, амилозу, декстрин, гликоген. Желатину не разжижает. Нитраты не редуцирует. Индол не образует. Для получения такого штамма была изучена кислотообразующая микрофлора полуфабрикатов заварных сортов хлеба, приготовленных по различным технологическим схемам, на х;1ебозаводах Москвы, Ленинграда, Риги, Вильнюса, и шлделено. свыше 100 штаммов термофильных молочнокислых бактерий. В результате отбора и исследований из спонтанно заквашенной заварки для рижского хлеба, приготовленной на московском хлебозаводе № 6, был выделен штаммLacloboo tus detbruecK 76. При ла(5ораторной проверке активности кислотообразования на разных питательных средах оказалоЬь, что на солодовом сусле при 50 С за 24 ч броженгя полученный штамм повышает титруемую кислотность до 12,3 Н, снижает активную кислотность среды до 3,23 кислотности. На осахаренной заварке из ржаной сеяной муки за 24 ч при 50 С новый штамм накапливает кислотность 14 Н (рН 3,27) иобразует 7-8% летучих кислот. При испытании в производственных условиях при выработке рижского хлеба на ленинградском заводе Ржевка оказалось, что при использовании нового штамма улучшилось качество рижского хлеба. Кнс(отность его выносилась на 0,6 Н, пористость на 0,6%, объем 1ОО г хлеба на 2,7%, .содержание сахара на 1,32% па с.в.,количество карбонильных соединений 8,65 МП 0,lH3g на 100 г с.в. Содержание спирта уменьшилось на 0,238% на С.В., летучих кислот ня14.П:,. Хлеб на новой культуре имнет болое приятный нкус и аромот. 5 Ф о р м у л я изобретени Штамм бактерий LQCtobociieus 5le2bruecKi -76 для заквашгоания осахареиной заварки при приготовлении заварных сортов хлеба. Хранитс в коллекции Ленинградского отделения ВНИИХП. Морфологические признаки. Клетки и лочковипные, оаиночные, не спорообраз шие, грамположитепьные., без включен зерен волютина, величина после двух с ток выращивания на жидком солодовом сусле 12% с. в. - 5-7 мкм. Физиологические признаки. Органическая среда. Солодовое сусло плотностью 12% с. Через 24 ч при 50 С титруемая ки лотность постит ает 12,5 Н, активная к лотность (Рн) 3,2, содержание летучих кислот - 5% от титруемой кислотности. Агаризованная солодовая среда. Рост наступает через 24 ч в виде глубинных колоний чечевицеобразной формы. Синтетическая среда МРС-1. Через 48 ч наблюдается помутнение среды с образованием незначительного осадка. Синтетическая среца с 0,04% типола. Рост отсутствует. Среца Аба - эль - А алека с глюкозой. Газа не образует. Молоко. Через 14 суток содержание кислот дос тигает 0,42%. Молоко не коагулирует. Отношение к углеводам. Ассимупирует глюкозу, фруктозу, галак тозу; сахарозу, мальтозу , маннозу, манн и т. /17 Не ассимилирует лактозу, целлобиозу, рамнозу, мелибиозу, мелецитозу, раф(11ино зу, сорбозу, арабинозу, рнбозу, амилозу, дульцит, салицин, амигдалин, эскулин, сорбит, инулин, декстрин, гликоген. Отношение к температуре. Термофил. Оптимальная температура роста 50 С. Отношение к кислороду. Микроаэрофил. Желатин не разжижает. Нитраты не редуц фует. Индол не образует. Технологические признаки. В разводочном цикле штамм заквашивает осахарюн-ную заварку влажностью . 68% из ржаной сеяной муки с добавлением белого солода и тмина при гемпературе 5б-52°С по титруемой кшгэтотности 12-13°Н за 16-17 ч. В производственном цикле при смешивании заквашенной заварки предыдущего приготовления с осахаренной заваркой в соотношении 1:4 заквашивает ее при температуре 50-52°С до кислотности 12-13 Н (Рн 3,2-3,3) за 8-9 ч. Штамм продуцирует в заквашенной аварке 6-7% летучих кислот по отношению к титруемой кислотности и4-5мг/л манетола. Наряду.с молочной кислотой бразует яблочную, лимонную и гликое вую. Штамм способствует улучшению каества заварных сортор хлеба из ржаной еяной муки, особенно по вкусу и ароату. Источники информации ринятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 42767, кл. С 12 К З/ОО, 1975.