Способ производства блочного швейцарского сыра Советский патент 1981 года по МПК A23C19/06 

Изобретение относится к сыродельноЯ .промышленности. Известен способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий введение в смесь О,О,-О,2% закваски, формование под слоем сыворотки, прессование при давлении 6 кг на 1 кг массы, затем при 10 кг на 1 кг массы, 15 кг на 1 кг массы,20 к на 1 кг массы, 30 кг И при 40 кг, по скольку осуществляют в 20%-ом рассоле в течение 7-8 дней, созревание сы ра ведут сначала при 17-18 С, затем при 22-25с,при температуре воздуха 10-12°С до полной зрелости 1. Недостатком способа является длительность процесса. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства блочного швейцарско го сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание формование под слоем сыворотки, прес сование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке в течение трех месяцев 12J. Недостатками способа являются дЛИ тельность процесса прессования, а . также слабовыраженный вкус и аромат готового продукта. Кроме того, при созревании сыра в бродильной камере выделяется большое количество свобод-ного жира из продукта, происходит излишнее размягчение сырного теста, в связи с чем блоки деформируются под влиянием собственного веса. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта и снижение трудозатрат. Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию молока по жиру,сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование цод слоем сыворотки, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной плёнке в течение трех месяцев, нормализацию молока осуществляют из расчета содержания45% в сухом веществе готового продукта, формование под слоем сыворотки проводят под давлением 2-3 кг по 1 кг массы в течение 3-5 мин, а прессование осуществляют в течение 6-8 ч вначале при давлении 5 кг на 1 кг массы в течение 5 7 мин, затем 11-13 кг в течение 30 35 мин, 17-19 кг в течение 65-70 мин.