Способ производства блочного швейцарского сыра Советский патент 1983 года по МПК A23C19/06 

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Известен способ производства сыра швейцарского, предусматривающий наряду с другими тёхлологическими операция ми, оптимизацию процесса прессования, . согласно которому процесс ведут в следующем рржиме; вначале при давлении 6 кг на 1 кг массы в течение 6 мин, затем 10 кг - 33 мкн, 18 кг - 68 ми 27 кг - 1ОО МШ1, 36 кг - 134 мин, 47 кг - 126 мин. Продолжительность проаесса сокращена до 8 ч С -Ч Недостатком способа является недостаточно высокое качество сыра. Наиболее близким к предлагаемому по технической суишости и достигаемому положительному эффекту является способ производства блочного швейцарского сыр предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка второе нагревание, формование прессование, посолку, обсушку и созревание сьфа в полимерной пленке 2J , Недостатками способа являются длительность процесса прессования, слабовыраженный вкус и аромат готового про дукта, а также то что при созревании сыра в бродильной 1самере вьщеляется большое количество свободного сыра из продукта, происходит излишнее размягче ние сырного TfiCTa, в связи с чем блоки деформируются под влиянием собствен ного веса. Цель изобретения - улучшение качест ва готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства блочного швейцарского сыра, предусматрива ющему нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сьнужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоем .сыво ротки, прессование, зсолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке формование проводят под слоем сыворотки под давлением 2-3 . кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом после прессования сьф Б формах выдержива ют 12-14 ч при температуре 2О-23С для нарастания активной кисло гпости рН 5, 4 - 5,6, а созревание осуществля ют в пять стадийг первую и пятую из ко торых провод{гг при температ ре 10 , в течение 15-20 дней, вторую и четвертую - при 15-17С в течение 8-Ю дней, а третью стадию - при 2О-23С в течение 2О-ЗО дней, причем норк«с1лизаци:ю молока осуществляют из расчета сюдержания жира 45 % в сухом веществе готового продукта. Кроме того / при производстве сьфа из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по амикислотному составу для швейцарского сыра в количестве О, 05-0, 1 %, при этом при кислотности сьшоротки перед вторым нагреванием выше 12,5°Т, от нормализованной смеси отбирают 10 сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду текшературой 4О-50 С. Пример. 4700 кг молока нор- мaлизyю по жиру до 3,1% при температуре 31° С вносят О, 10% закваски, подобранной по аминокислотному составу для швейцарского сыра, сычужный фермент и выдержибают 31 мщ1. Осуществляют постановку зерна в размере 5-6 мм в течение 17 МИ1 вымешивают до второго нагревания в течение 38 мин Киолотность сьшоротки в конце обработки 12,5°Т. Отбирают 330 кг сыворотки и добавлякхг 330 кг воды температурой 45 С, второе нш ревание ведут в течение 24 ivfflH It вымешивают 42 мин при теь/шературе 55 С Готовое зерно разливают в. 1О форм, подкатывают пресс-дележку и под дав лением 10О кг на каждый блок сыра 40 к1 формуют под слоем сыворотки, после формования сливают сыворотку, лрессуюа- сыр в течение 7 ч. Отпрессованный сыр в формах вьщерз:давают 14 ч при температуре 21С до нарастания рН 5,45 и солят в 2О%-ном рассоле 5 сут при текшературе ICfC, После обсушки поверхность сыра обрабатывают к упаковывают в пленку Повидек. Созревание сыра осуществляют в 5 стадий: первую при температуре 10-12С в течение 18 дней, вторую в промежугочной камере при TeN-niepaTyре 15-17с в течение 10 дней, третью в бродильной камере при температуре 20-23 С в течение 26 дней, четвертую в промежуточной камере в течение 9 дней при температуре 17 С и последнюю при температуре 10-12 С до полной зрелости сьфа. Общая продолж1 трльиость созревания 3 месяца.

31018614.1

Емючный швейцарский сыр 45 -нойзапах, более равномерный рисунок, хороший

жирности, выработанный по предлагаемой вид (отсутствие деформацтО и отсутствие техиопогии, имеет выраженный вкус ископления свободного жтфа под пленкой.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОГО ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА, предусматривающий нормализаашо молока по -жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоi ем сысоротки, прессование, поселку, обсушку и созревание сьфа в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 23 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при температуре 2О-23°С для нарастания активной кислотности рН 5, 4-5, 6, а созревание осуществляют в пять стадий.1 первую и пятую из которых проводят при температуре 10-12 С в течение 15-20 дней, вторую и четвертую -при 15-17с в течение 8-10 дней, а третью стадию - при 20-23 0 в течение 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом BeuiecTBe готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную поаминокислотно му составу для швейцарского сь;ра в количества 0,05 - Q, 1 %/при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12, от нормализованной сме;-и отбирают 10% сьшорот ки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-5О С. оо О5