Способ производства блочного швейцарского сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/06 

Описание патента на изобретение SU980674A1

1

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства сыра швейцарского, предусматривающий наряду с другими технологическими операциями оптимизацию процесса прессования, согасно которому процесс ведут в следующем режиме: вначале при давлении 6 кг на 1 кг массы в течение 6 мин, затем 10 кг - 33 мин, 18 кг - 68 мин, 27 кг - 100 мин, 36 кг - 134 мин, 47 кг - 126 мин. Продолжительность процесса сокращена до 8ч 1.

Недостатком способа является длительность процесса созревания сыра.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке 2.

Недостатком способа является длительность процесса прессования, слабовыраженныи вкус и аромат готового продукта,а также то, что при созревании сыра в бродильной камере выделяется большое количество свободного сыра из продукта, происходит излишнее размягчение сырного теста, в свя5 . зи с чем блоки деформируются под влиянием собственного веса.

Цель изобретения - исключение потерь жира, сокращение продолжительности созревания и улучшение качества готового про10 ДУкта.

Поставленная цель достигается тем, что согасно способу производства блочного швейцарского сыра, предусматривающему нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента,

15 обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 2-3 кг на 1 кг массы 3-5 мни, при этом после прессования сыр в форма.х выдерживают 12-14 ч при 20-23°С для нарастания активной кислотности рН 5,4-5.6, а созревание осуществляют в пять стадий: первую и пятую из которых проводят при 10-12°С 1C-20 дней, и четвертую

при 15-17°С 8-10 дней, а третью стадию при 2(}-23°С 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом веществе готового продукта.

Кроме того, при производстве сыра из 1 а:фелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную но аминокислотному составу для щвейцарского сыра в количестве 0,05- 0,1%, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5°Т, от нормализованной смеси отбирают 10°/о сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-50°С.

Пример. 4700 кг молока нормализуют по жиру до 3,1%, при температуре 31 °С вносят 0,10% закваски, подобранной по аминокислотному составу для щвейцарского сыра, сычужный фермент и выдерживают 31 мин. Осуществляют постановку зерна в размере 5-6 мм 17 мин, вымещивают до второго нагревания 38 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки 12,5°Т. Отбирают 330 кг сыворотки и добавляют 330 кг воды температурой 45°С, второе нагревание ведут 24 мин и вымещивают 42 мин при 55°С.

Готовое зерно разливают в 10 форм, подкатывают пресс-тележку и под давлением 100 кг на каждый блок сыра 40 кг формуют под слоем сыворотки, после формования сливают сыворотку, прессуют сыр 7 ч. Отпрессованный сыр в формах выдерживают 14 ч при 21 °С до нарастания рН 5,45 и солят в 20% рассоле 5 сут при 10°С.

После обсущки поверхность сыра обрабатывают и упаковывают в пленку «Повидек. Созревание сыра осуществляют в 5 стадий: первую при 10-12°С 18 дней, вторую в промежуточной камере при 15-17°С 10 дней, третью в бродильной камере при 20-23°С 26 дней, четвертую в промежуточной камере 9 дней, при 17°С и последнюю при 10-12°С до полной зрелости сыра. Общая продолжительность созревания продукта 81 день.

Блочный щвейцарский сыр 45% жирности, выработанный по данной технологии, имеет выраженный вкус и запах, более равномерный рисунок, хорощий внешний вид (отсутствие деформации) и отсутствие скопления свободного жира под пленкой.

Формула изобретения

1.Способ производства блочного щвейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, скващивание с

использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсущку и созревание сыра в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности созревания и улучшения качества готового продук,та, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 2-3 кг на 1 кг массы 3-5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при 20-23°С для нарастания

активной кислотности рН 5,4-5,6, а созревание осуществляют в пять стадий: первую и пятую из которых проводят при 10-12°С 15-20 дней, вторую и четвертую при 15- 17°С 8-10 дней, а третью стадию при 20-23°С 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом веществе готового продукта.

2.Способ по ,п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для щвейцарского сыра в количестве 0,05-0,1%, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выще 12,5°С от нормализованной

смеси отбирают 10% сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду те.мпературой 40-50°С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Комплексная промыщленная переработка молока. - Тезисы докл. краевой научно-технической конф., Ставрополь, 1977,

с. 150-151.

2.Сыр щвейцарский (блочный). ТУ-49. 332-76 (прототип).

Похожие патенты SU980674A1

название год авторы номер документа
Способ производства блочного швейцарского сыра 1979
  • Ваганян Михаил Москович
  • Диланян Завен Христофорович
  • Объедков Константин Васильевич
SU1018614A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 2008
  • Шергина Ирина Александровна
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Свириденко Галина Михайловна
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Перфильев Геннадий Дмитриевич
  • Демичева Альбина Александровна
  • Захарова Марина Борисовна
  • Гладкова Тамара Александровна
  • Чубенко Алла Владимировна
  • Остроухова Ирина Леонидовна
RU2366195C1
Способ производства блочного швейцарского сыра 1979
  • Ваганян Михаил Москович
  • Диланян Завен Христофорович
  • Объедков Константин Васильевич
SU858717A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 2004
  • Ляпоненко Николай Емельянович
  • Лях Вера Яковлевна
  • Попыркина Светлана Ивановна
  • Лях Андрей Николаевич
RU2287283C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 1970
SU288541A1
Способ производства сыра "российский 1973
  • Пылдмаа Хейно Яанович
  • Решетников Анатолий Федорович
  • Паема Ахто Хансович
  • Саранд Рихо-Яан Рихардович
  • Тоотс Вольдемар Эдуардович
SU477715A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 2000
  • Лебедьков В.И.
  • Нигматзянова С.Г.
  • Русинова А.М.
RU2192137C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 1995
  • Колесникова Светлана Саввовна[Ua]
RU2105488C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРОЧНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 2015
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Делицкая Ирина Николаевна
  • Свириденко Галина Михайловна
  • Захарова Марина Борисовна
  • Орлова Елена Анатольевна
  • Корёгина Ольга Евгеньевна
  • Сёмова Елена Геннадьевна
RU2603057C1
Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем 2023
  • Сидорова Елена Сергеевна
  • Щетинина Елена Михайловна
  • Щетинин Михаил Павлович
RU2815552C1

Реферат патента 1982 года Способ производства блочного швейцарского сыра

Формула изобретения SU 980 674 A1

SU 980 674 A1

Авторы

Ваганян Михаил Москович

Диланян Завен Христофорович

Объедков Константин Васильевич

Даты

1982-12-15Публикация

1979-08-06Подача