1
Изобретение относится к сыродельной промышленности.
Известен способ производства сыра швейцарского, предусматривающий наряду с другими технологическими операциями оптимизацию процесса прессования, согасно которому процесс ведут в следующем режиме: вначале при давлении 6 кг на 1 кг массы в течение 6 мин, затем 10 кг - 33 мин, 18 кг - 68 мин, 27 кг - 100 мин, 36 кг - 134 мин, 47 кг - 126 мин. Продолжительность процесса сокращена до 8ч 1.
Недостатком способа является длительность процесса созревания сыра.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке 2.
Недостатком способа является длительность процесса прессования, слабовыраженныи вкус и аромат готового продукта,а также то, что при созревании сыра в бродильной камере выделяется большое количество свободного сыра из продукта, происходит излишнее размягчение сырного теста, в свя5 . зи с чем блоки деформируются под влиянием собственного веса.
Цель изобретения - исключение потерь жира, сокращение продолжительности созревания и улучшение качества готового про10 ДУкта.
Поставленная цель достигается тем, что согасно способу производства блочного швейцарского сыра, предусматривающему нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента,
15 обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 2-3 кг на 1 кг массы 3-5 мни, при этом после прессования сыр в форма.х выдерживают 12-14 ч при 20-23°С для нарастания активной кислотности рН 5,4-5.6, а созревание осуществляют в пять стадий: первую и пятую из которых проводят при 10-12°С 1C-20 дней, и четвертую
при 15-17°С 8-10 дней, а третью стадию при 2(}-23°С 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом веществе готового продукта.
Кроме того, при производстве сыра из 1 а:фелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную но аминокислотному составу для щвейцарского сыра в количестве 0,05- 0,1%, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5°Т, от нормализованной смеси отбирают 10°/о сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-50°С.
Пример. 4700 кг молока нормализуют по жиру до 3,1%, при температуре 31 °С вносят 0,10% закваски, подобранной по аминокислотному составу для щвейцарского сыра, сычужный фермент и выдерживают 31 мин. Осуществляют постановку зерна в размере 5-6 мм 17 мин, вымещивают до второго нагревания 38 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки 12,5°Т. Отбирают 330 кг сыворотки и добавляют 330 кг воды температурой 45°С, второе нагревание ведут 24 мин и вымещивают 42 мин при 55°С.
Готовое зерно разливают в 10 форм, подкатывают пресс-тележку и под давлением 100 кг на каждый блок сыра 40 кг формуют под слоем сыворотки, после формования сливают сыворотку, прессуют сыр 7 ч. Отпрессованный сыр в формах выдерживают 14 ч при 21 °С до нарастания рН 5,45 и солят в 20% рассоле 5 сут при 10°С.
После обсущки поверхность сыра обрабатывают и упаковывают в пленку «Повидек. Созревание сыра осуществляют в 5 стадий: первую при 10-12°С 18 дней, вторую в промежуточной камере при 15-17°С 10 дней, третью в бродильной камере при 20-23°С 26 дней, четвертую в промежуточной камере 9 дней, при 17°С и последнюю при 10-12°С до полной зрелости сыра. Общая продолжительность созревания продукта 81 день.
Блочный щвейцарский сыр 45% жирности, выработанный по данной технологии, имеет выраженный вкус и запах, более равномерный рисунок, хорощий внешний вид (отсутствие деформации) и отсутствие скопления свободного жира под пленкой.
Формула изобретения
1.Способ производства блочного щвейцарского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, скващивание с
использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку, обсущку и созревание сыра в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности созревания и улучшения качества готового продук,та, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 2-3 кг на 1 кг массы 3-5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при 20-23°С для нарастания
активной кислотности рН 5,4-5,6, а созревание осуществляют в пять стадий: первую и пятую из которых проводят при 10-12°С 15-20 дней, вторую и четвертую при 15- 17°С 8-10 дней, а третью стадию при 20-23°С 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом веществе готового продукта.
2.Способ по ,п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для щвейцарского сыра в количестве 0,05-0,1%, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выще 12,5°С от нормализованной
смеси отбирают 10% сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду те.мпературой 40-50°С.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1.Комплексная промыщленная переработка молока. - Тезисы докл. краевой научно-технической конф., Ставрополь, 1977,
с. 150-151.
2.Сыр щвейцарский (блочный). ТУ-49. 332-76 (прототип).
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства блочного швейцарского сыра | 1979 |
|
SU1018614A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ | 2008 |
|
RU2366195C1 |
Способ производства блочного швейцарского сыра | 1979 |
|
SU858717A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ | 2004 |
|
RU2287283C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА | 1970 |
|
SU288541A1 |
Способ производства сыра "российский | 1973 |
|
SU477715A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА | 2000 |
|
RU2192137C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ | 1995 |
|
RU2105488C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРОЧНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ | 2015 |
|
RU2603057C1 |
Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем | 2023 |
|
RU2815552C1 |
Авторы
Даты
1982-12-15—Публикация
1979-08-06—Подача