Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1982 года по МПК A21D8/02 

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

1

Изобретение относится к технологии хлебопечения и может быть ис-, пользовано при приготовлении изделий повышенной биологической ценности, содержащих соевую муку.

Изобретение предназначено для выпечки батонов из дрожжевого теста.

Известен способ приготовления пше ничного хлеба с добавлением бобовой муки (или ее смеси с кукурузной) до 50 к общему весу муки, которую перед введением в тесто разводят в воде. Полученную водомучную смесь растирают на вальцевой мельнице иногда ее проваривают без растирания), а куски теста перед расьтойкой завертывают втонкораскатднные заготовки из пшеничного теста или в полимерную пленку l.

Недостатками этого способа являются длительность предварительной обработки муки - растирание ее с водой и последующее разваривание, а , ИЗДЕЛИЙ

также сложность оборудования технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности и Достигаемому результату к предлагаемому способу является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста , разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом в тесто

10 вводят соевую муку до 50. Тесто готовят на опаре с использованием подсолнечного масла, фосфатидного кон- . центрата, избыточного количества дрожжей. Соевую муку вносят в гото15вое тесто перед его разделкой и интенсивно перемешивают Г 21.

В данном способе упрощается технологический процесс и сокращается

20 его длительность.

Недостатками этого способа являются дополнительный расход дрожжей, разного рода улучшителей и невозможность использования в тех же количествах соевой обезжиренной муки. Целью изобретения является повышение содержания белка в Х.пебобулочных изделиях без снижения их качества.Для достижения поставленной цели в известном способе производства хле бобулочных изделий, включающем приготовление теста,разделку его на кус ки, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, тесто перед разделкой разделяют на две части, в одн из частей за 13-15 мин до разделки дополнительно вводят соевую муку в к личестве 10-30 от общего количества муки в тесте, каждую часть теста рас катывают в слой,полученные слои нак ладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой, в который добавлена соевая мука. Слои теста раскатывают толщиной 0,-0,6 см, а размеры слоя теста из пшеничной муки на k-S см больше размеров слоя из пшеничного теста с добавлением соевой муки. Ниже приведены конкретные примеры осуществления предлагаемого способа. Используют безопарный способ приготовления теста с длительностью брожения 150 мин при 32 С и двумя обминками после 60 и 120 мин. Тесто из одной пшеничной муки замешивают с влажностью по рецептуре: Мука пшеничная 1 сорт Соль Дрожжи прессованныеВода по расчету Замес интенсивный в течение 3 мин 13-15 мин до разделки теста на ку ки из одной пшеничной муки замешивают тесто с добавлением соевой муки. Для замеса теста с соевой мукой берут часть приготовляемого теста из пшеничной муки, добавляют соевую муку и далее замес проводят обычным способом до равномерного распределения соевой муки. По окончании замеса теста из пше ничной и соевой муки немедленно приступают к разделению теста на куски и формованию. Слои формуют овальной формы. Размеры слоя, приготовленного из одной пшеничной муки, на -5 см больше размеров слоя теста, приголенного из пшеничной муки с долением соевой муки. Толщина слоев -0,6 см. Слой теста из пшеничной и соевой и накладывают на слой теста из одпшеничной муки и плотно прикатыт . Затем их сворачивают в форуме руа, удаляют газ из концов заготовконцы защипывают и окончательно муют. Расстойку и выпечку тестовых заовок проводят в обычных условиях. Контроль качества готового прота осуществляют по показателю льного объема. Для сравнения готообразец с внесением соевой муки бщую массу теста, приготовленноиз пшеничной муки, и контрольный азец из одной пшеничной муки. Пример. Удельный объем, мл/100 г Контрольный образец из одной пшеничной муки283 тесто из 2-х слоев Внесение во второй слой 10 соевой необезжиренной 28 обезжиренной 275 тесто без слоев Внесение Q% соевой муки в общую массу теста необезжиренной 235 обезжиренной 230 П р и м е р 2. Контрольный образец из одной пшеничной муки 283 тесто из 2-х слоев Внесение во второй слой 20 соевой необезжиренной 2б9 обезжиренной 250 тесто без слоев Внесение 20 соевой муки в общую массу теста необезжиренной 219 обезжиренной 210

П р и м е р 3Контрольныйобразец из одной пшеничной муки

тесто из 2-х слоев

Внесение во второй

слой 30% соевой

муки

необезжиренной

обезжиренной

тесто без слоев Внесение 30% соевой муки, в общую массу теста необезжиренной 206 обезжиренной 200 Из приведенных примеров следует, что удельный объем образцов, приготовленных из 2 слоев теста, не. отличается от того же показателя образцов из одной пшеничной муки (контрольный образец и превосходит та кой же показатель для образцов с вне сением соевой муки в общую массу теста. Это объясняется тем, что в ходе процесса брожения в слое теста, приготовленного из пшеничной и соевой муки, образуется углекислый газ, который беспрепятственно переходит из этого слоя, содержащего малое количество клейковины с нарушенными стру турными и пластическими свойствами, в слой, приготовленный из одной пше ничной муки и имеющий клейковину нор мального качества. При этом клейковинный каркас слоя из одной Ишёнич; ной муки в силу своих структурно-мех нических свойств заставляет часть га за, перешедшего из слоя, приготовлен ного из пшеничной муки с добавлением соевой муки, возвратится в него.

711936

За счет этого достигается необходимое разрыхление слоя, приготовленного из пшеничной и соевой муки, а также сокращается время и поверхность 5 взаимодействия белков пшеничной и соевой муки.

Использование предлагаемого способа обеспечивает экономию пшеничной муки ( до 30/0), упрощает технологию приготовления, экономию дрожжей и разного рода улучшителей, возможно.сть использования соевой муки как необезжиренной, так и обезжиренной.3Формула изобретенияСпособ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийс я тем, что, с целью повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях без снижения их вкусовых качеств, перед разделкой тесто разделяют на две части, в одну из частей за 13-15 мин до разделки дополнительно вводят соевую муку в количестве 10-30% от общего количества муки в тесте, каждую часть раскатывают в слой, полученные слои накладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой, в который добавлена сое- . вая мука. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство № , кл. А 21 D 8/02, 196. 2.Авторское свидетельство № 257393, кл. А 21 D 13/0, 19б9 (прототип).