Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания Советский патент 1981 года по МПК A23C19/00 

изобретение относится к молочной проМышданности и может быть использовано ОЛЯ произвоцства сыра. Известен способ п(зсизвоаства сыра с высокой температурой второго нагревания, прецусматриваюший -пастеризацию молока, свертывание, разрезку сгустки, второе нагревание, вымешивание, формование, прессование, посожу и созревание l ., Недостаток способа в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока. Цель изобретения - увеличение выхоаа продукта и интенсификация процесса. П)ставленная цель достигается тем,что согласно способу, предусматривающему пастеризацию молока, свертывание, разрезку сгустка, второе агревание вымеш вани€ъ форм жание, прессование, посолку и созревание, пастеризацию молока ведут при 93-95®С с выдержкой 1О-1.5 мин, свертывание молока проводят при 46-47 а продолжительность второго нагревания устанавливают 8О-9О мин при периодическом перемешивании. Для выяснения влияния теплсжой обработки молока на потери жира и белка, на увеличение выхода продукта проводили лабораторные исследования. Испытывал сырое молоко и молоко пастериз«жанное при 71-72 С с выдержкой 20-25 с, как контрольные образцы, а образцы молока пастеризованные при 78-80 С с выдержкой 1U-15 мин и 93-95 0 с выдержкой 10-15 мин испытывались как опытные. В кштрольных образцах устанавливали температуру для свертывания; молока 31-32 С, а в опытных 46 С. Бнс сила закваску, хлористый кальций из расчета 4О г безводной соли на 1ОО кг и сычужный фермент 2, 5 г на 100 кг. Тщательно размешивали и оставляли в покое до обре(зования плотного сгустка, в ксптрольных образцах образовался за 35-4О мин, в опытных за 5О-6О мин. Сгусток опытных образцов разрезали на полосы и производили постановку зерна в течение 10-15 мин, затем проводили вымешивание в течение 1О мин. После вь мешивания смеси зерно-сывфогки, образец сырого молока , поцогревали до 52 С образец пастеризованного при 71-72 С 20-25 с цо 54°С , выдерживали при пом итвании в течение 15 мин и пос1ю чего формовали пса слоем сыворотки и прессовали До влажности преимущественно до 36-38% в течение 12 ч. В опытных образцах после образовани нежного нлотн: го сгустка разрезали его на полосы Ixi см и оставляли в покое при на 10 мин для выделения сывсфотки и сжатия полос, затем производил яостшювку зерна в течение 3 мин до величины кубиков 2-3 мм зерна, подогрева,ш смесь до 49-51 С и выдерживали в теч«1ке 1-2 мин, осторожно помеигавали не создавая турбулентности. После приобретения зерном сшределенной плотности, производили формоеание под слоем сыворотки в течеаяе 1О-15 мин и прессова.нне в тв {евие 12 ч до влажности 46-48% Результаты опытов в трехфазной повторностя отражены в таблице. Из таблшия слегает, что жирность сывс тки снижается по мере псвышения теплового воааз стагя не молоко Использование скфоГо молока ояя вь аботки сыра показ шает наибольший расход наименьший щт ислользование пасгер11зовввв( при с выдержкой 10-15 мин и достигает 28% по с яорм( расхода сьфья при производстве сыра Сгустки, иояученные из молока пастерввовавного при ЭЭхОб С с выдержкой 1О-15 Mffii, момевтвльно расваоаюгся на кубшса близкую к желаемым при аостовсшке верна, что способствует умень шению периода постановки зерна, а в про цессе выоержкн за время второго нагре« не образует KOVKOB, что дает возможность проводить нагревание в спокойном сострявни. При температуре свертывания молока образуется не- жвый, но достаточно плотный сгусток через мин, это дает возможность приблизить температуру свертывания моло ка к второму нагреванию, что уменьшает энергозатраты и продолжительность механического Бозаействия на зерно. Наиболее рациональный режим тепловой обработки молока ЭЗ-Эб С с выдержкой 10-15 мин и температура свертывания молока Пример. Молоко, кислотностью после нормализации пастеризуют при с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры свертывания .мЪлока 4бС и вносят закваску в количестве О,3%, состоящую из Lbni,t1i€nnopiiiSus,l.bin lieE «/eti-. cunijLbni, CocUs и жидкую культуру пропишовокислых бактерий 1 мл на 100 кг. Вносят хлористый кальций 40%-ный раствор 40 г на 100 кг и сычужный фермент 2,5 г на 100 кг и тщательно размешивают, oc-i. тавляют в поксе на 50 мин для образования плотного сгустка. Готовый сгусток разрезают на полосы 1 см по ребру и оставляют в покое на мин для уплотнения сгустка и выделения сыворотки. Затем производят постановку зерна размером 2-3 мм, осуществляют второе нагреваниь ДО и выдерживают смесь 9О мин,. Вначале в течение часа, через каждые Ю мин зерно перемешивают 1-2 мин, С уплотнением зерна продолжительность и интенсивность перемешивания увеличивают. По готовности зерно формуют. После формования сыр прессуют постепенно, сначала 6 кг на 1 кг массы, затем 10 кг и так, пос каждой прессовки 15, 20, 30, 40кг на кг. Общая продолжительность прессования 12 ч. Солят сьф в течение 6 суток в рассоле 2О%-ной концентрации. После сыр обсушивают трое суток и направляют на созревание в камеру с 18С на 5 сут, после в камеру с температурой в течение 20 сут нЬтно.сительной1 влажности 92%, далее в холодной камере при н относительной влажности 87% сыр находится до полной зрелости. Использование предлагаемого способа прсжзводства сыра с вые ежой температурой второго нагревания обеспечивает по сравнению с существующими способами уменьшение потерь жира и белка, и увеличение выхода сырой массы до 28%, интенсификацию 4врментативных прадессов.

78740

Формула изобретения

Способ произвооствв сыра с высокой температурой второго нагревания, преоу сматриваюший пастеризацию молока, свер- s тывание, разрезку сгустка, второе нагревание, вымешивание, формование, прессование, посолку и созревание, о т п и ч а - ю щ и и с я тем, что, с целью увеличения выхода hpooyKTa и интенсификации npouecca,to пастеризацию молока ведут при ЭЗ-Эб С

9S

с выцержкой 1О-15 мин, свертьюание молока проводят при 46-47°С, а процолжигел,ность второго нагревания устанавливают 8О-9О мни при периодическом перемешивании.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

I. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сььров. М, ЦНИИТЭИ, 1974. с. 36-48 (прототип).