Способ получения обезжиренного сыра Советский патент 1981 года по МПК A23C19/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной : промышленности. Известен способ получения обезжиренного сыра, предусматривающий пастернзацшо исходного сырья, охлаждение до температуры св тывания, разрезку сгустка, второе нагревание, вымешива1ше, формирование, прессов ание, посолку, созревание . Недостаток способа в том, что он не позволяет увеличить выход сьфа. Целью нзобретзшя является увеличени выхода продукта. Поставленная цель достигается тем, что Согласно способу, предусматривающему паст изацню исходного сьфья, охл до температуры свертывания, раз резку сгустка, второе нагревание, вымещнвание, формирование, прессование посо ку, созревание, пастеризацию исходного сырья ведут при 88-9ОС с выдержкой 1О-2О мин, свертьдаание проводят при 36 , а второе нагревание осуществляют при 39-4О°С в течение 8-10 мин при периопическом перемешивании. Для выяснения и установления оптимальных режимов тепловой обработки молока для производства обезжиренного сьфа молоко кислотностью 2О°Т сепарирования разделяли на четыре образца и исследовали. Сьфое обезжиренное молоко и пастеризованное при 71-72С с выдержкой 20 с использовались как контрольные. Третий пастеризовали при 78-80 С с выдержкой Ю мин и четвертый при 88-90 0 с выдержкой Ю мин как опытные. Первые два образца, контрольные, охлаждали до 30-32°С, третий и четвертый - опытные, охлаждали до 35-36°С и во все вносили закваску молочнокислых бактерий 2%, хлористый кальций 40%-ный раствор, 4Ог безводной соли на ЛОО кг молоке и сычужный фермент 2,5 на ЮОкг молоко размешивали и при 30-32 С и соответственно 35-3б С, оставляли молоко в покое для образования плотного

38

сгустка. Готхзвый сгусток разрезали на куб1жи по ребру I см и оставляли в покое на 15-2О мин для выделения сыворотки, затем контрольные образцы (из сырого и пастеризованного при 70-72 С в течение 20 с) формовали, самопрессовали, прессовали, солили.

Сгустки опытных образцов после разрезания на кубики I см по ребру и вы- .„

Из табл. I и 2 следует, что расход сырья на сыр при использовании сырого молока близкий к нормам расхода сырья.

Из паст изованного молока при 7О- с выдернской 2О с экономия сьфья составляет около 11%. Наибольшая экономия сьфья в предлагаемых опытах около 34% получается при выработке сыра из обезжиренного молока пастеризованного при 88-9О С с 10 мин.

Если при составлении норм расхода сырья на выработку обезжиренного сыра сделано допущение на потеридля производства до 11%, то экономия сьфья при использовании обезжиренного молока пастеризованного при 88-90°С с вьщержкой 10 мин ссютавит до 23%.

0184

держки при 35-36°С в течение 15-20 мил. нагревали до ЗО-4О С и выдерживали в течение 8-1О мин при периодическом перемешивании, затем зерно формовали, прессовали, солили сыр и производили созревание,

результатов вьгработки сьфа из обезжиренного молока при СОМО равпредставлены в табл. I и 2.

Таблица I

Таблица 2

П р и м ер. Обезжиренное молоко кислотностью 19°Т пастеризуют при температуре 9О°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры 35 С вносят закваску молочнокислых бактерий 2%, тщательно размешивают и вносят 4О г безводной соли в виде 40%-ного раствора на 100 кг молока и 2,5 г сычужного фермента 1%кого раствора на ЮО кг молока, тщательно размешивают к оставляют в покое на 5О мин при для образования плотног сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики размером l см по ребру и оставляют в покое для выделения сыворотки на 2О мин при . Производят второе нагревание при 39 С и выдержку Ю мин при этой температуре при периодическом 5874О перемеишвании. Затем сыр формуют из пласга и прессуют до влажности 59%. Uoсолку осуществляют в рассоле 209&-ной концентрации в течение 4 сут. Затеке производят обсушку головок сыра исозрева- 5 ние в при 15 в течение 30 сут. Использование предлагаемого способа производства обезжиренного сьфа дает возможность увеличить выход сыра иа 23%, улучшить качество сьфа,ю Формула изобретения Способ получения обезжиренного сьфа, is предусматривающий пастеризацию обезжн .86 ренного молока, охлаждение до гемпера УРьт свертываюгя, разрезку сгустка, втоРое нагревание, вымешивание, формование, прессование, посолку,созреваний, отличаюшИ|Йся тем, что, с целью увеличения выхода продукта, пастеризашпо обезжиренно1Ч) молока ведут при 88-9О С с 1О-2О мин, св тывание проводят при 36-37тЗ, а второе нагревание осуществляют при в течшке 8-10 мин при периодичес,ком перемешивании. Источники , щэинятые во внимание при экспертизе I. Авторское свидетельство СССР № 14О319, кл. А 23 С 19/О2, 1961.