Способ получения белкового продукта Советский патент 1981 года по МПК A23J1/06 A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам получения белковых заменителей мяса. Известен способ получения белкового продукта, предусматривающий введени водного раствора хлористого кальция в плазму крови с последующей коагу ляцией р Этот способ включает в себя процессы замораживания и оттаивания, что сопряжено с большими энергозатратами на единицу продукции. Цель изобретения - сокращение энер гозатрат и длительности процесса .изготовления. Поставленная цель достигается тем что в способе получения белкового про дукта i-предусматривающем введение водного раствора хлористого кальция в плазму крови с последукхцей коагуляцией, перед введением водного раствора хлористого кальция плазму крови подвергают аэрации, введение его осущест,вляют на начальной стадии аэрации. последнюю проводят до образования устойчивой воздушно-плазменной эмульсии, при этом плазму крови используют после ее получения с температурой 2737 С. Коагуляцию ведут в условиях естественного теплообмена с окружающей средой, аэрацию проводят в течение 10 мин, а после коагуляции продукт обезвоживают для сокращения дпительности самопроизвольного отделения влаги. Способ производства белкового продукта осуществляют следунлцим образом. Получаемую в результате сепарирования цельной крови плазму с температурой 27-37 С направляют в емкость, в которой ее подвергают аэрации одним из известных способов (взбивание, барботирование воздуха и т.п.) до образования устойчивой воздушно-плаз- менной эмульсии. На начальной стадии процесса аэрации в плазму крови вносят водный раствор хлористого кальция из

расчета 5,9-6,9 г обезвоженной соли на 1 л плазмы.

Процессы коагуляции и структурообразования осуществляются в условиях естественного теплообмена с окружающей средой до образования фиксированной структуры по всему объему. Полученный продукт подвергают принудительно7 му обезвоживанию с целью доведения его влажности до значений, соответствуюпщх натуральному мясу.

Пример 1. Юл плазмы крови

с, температурой 37 С запивают в емкость, в дно которой встроена высокообрротная пропеллерная мешалка (( об/мин), и подвергают ее в течение 3 мин. После первой минуты аэрации в плазму вносят 10%-ный водный раствор хлористого каль11ия из расчета 6,9 г обезвоженной соли на 1 л плазмы. После аэрации смесь переливают в цилиндрическую емкость, где в условиях естественного теплообмена с окружающей средой происходят, процео сы коагуляции и структурообразования, которые заканчиваются через 10 мин. Полученную пористую массу разрезают на куски и обезвоживают центрифугированием до влажности 75%.

Полученный продукт имеет мелкопористую структуру и светло-кремовый цвет.

Пример 2, 5л плазмы крови с температурой 27 С заливают в емкость, по дну которой проложен перфорированный трубопровод, через отверстия которого в плазму барботируют воздух. Процесс аэрации продолжается 10 мин. Через 2 мин после начала аэрации в плазму крови вносят 10%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 6,3 г обезг воженной соли на 1 л плазмы. По окончании процесса аэрации полученную воздушно-плазменную эмульсию переливают в емкость, где она вьщерживается в естественных условиях, при которых протекают процессы коагуляции и структурообразования, которые заканчиваются через 5 мин. Полученную пористую массу измельчают и обезвоживают центрифугированием.

Получаемый продукт имеет характеристики аналогичные характеристикам продукта, получаемого в примере 1 .

Способ позволит получить пористый белковый продукт с минимальными энергозатратами на единицу продукта.

Срарнительный анализ энергозатрат приведен в таблице.

Замораживание

Нагревание

Аэрирование

Итого

Как видно из приведенной таблицы, энергозатраты по предлагаемому способу в 6 раз ниже энергозатрат при производстве продукта по известному способу.

Формула изобретения

182

200

200

1200

му крови с последующей коагуляцией, отличающийся тем, что, с целью сокращения энергозатрат и длительности процесса изготовления, перед введением водного раствора хлористого кальция плазму крови подвергают аэрации, введение его осуществляют на начальной стадии аэрации, последнюю проводят до образования ус тойчи6ой воздушно-плазменной эмульсии, при этом плазму крови используют после ее получения с температурой 27-37®С. 5 87609 2.Способ поп, 1, отличающ и и с я тем, что коагуляцию ведут в условиях естественного теплообмена с окружающей средой 3.Способ по п. 1, отличаю-5 щ и и с я тем, что аэрацию проводят в течение 10 мин. 4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью сокраще16ния после коагуляции длительности самопроизвольного отделения влаги, продукт обезвоживают. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по заявке 2785083/28-13, кл. А 01 J 1/06, 1979.