Способ получения белкового продукта Советский патент 1981 года по МПК A23J1/06 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белкового продукта из плазмы крови, и может быть использовано при производстве аналогов мяса и мясопродуктов.

Известен способ получения белкового продукта, напоминающего мясо, включающий приготовление 10-40%-ной водной суспензии белкового материала, доведение его водородного показателя до 4-6, частичное замораживание до образования несвязанных кристаллов льда, подпрессовку и тепловое осаждение fl .

Известен способ производства белкового заменителя мяса путем осаждения соевого белка из экстракта, отделения, промывки и подпрессовки полученного осадка, замораживания, выдержки его в замороженном состоянии и оттаивания Г 2.

Недостатками этих способов являются высокие энергетические затраты,.

потребность в больших производственных площадях для его реализации и значительная длительность производственного цикла в целом.

Известен способ производства текстурированного молочного белка, основанный на термопластичном выдавливании молочно-белкового сырья и предусматривающий введение СаС,доведение рН обезжиренного молока до 6,6to6,3, термическую обработку смесиГз1.

Помимо недостатков указанных способов осуществление этого способа требует сложного технологического

15 оборудования.

Известен также способ получения белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее охлаждение, внесение водного раствора хлористо20го кальция, замораживание, выдержку смеси и нагревание, в п|эоцессе происходит коагуляция белковых фракций и отделение влаги С 4}. Указанный способ не позволяет по.лумать структурированные белковые заменители мяса, близкие по микроструктуре к натуральному мясу, включающие помимо плазмы крови и другие виды белковосодержащего сырья растительного и (или) животного происхождения при минимальных производственных затратах. Это связано с тем, что процесс коагуляции белковой фазы плазмы крови и предшествующая ему подготовка, осуществленные согласно этому способу, достаточно длительны во времени, и в случае использования дополнительного порошкообразного белкового концентрата, как это предусматривается в предлагаемом способе, сопровождается сидементацией ино родных белкоБЫХ частиц, т.е. приводит к расслоению системы. Целью изобретения является получение продукта, близкого по микроструктуре к натуральному мясу, а также его удешевление. Указанная цель достигается тем, что. согласно способу получения белкового продукта из плазмы крови, .предусматривающему ее перемешивание добавление водного раствора хлористого кальция и выдержку смеси, перед добавлением в плазму крови водного раствора хлористого кальция в нее вносят порошкообразный концен трат белка в количестве 0,12-0,18 о веса плазмы, а хлористый кальций вносят .в полученную смесь в количестве 9,1-10,1 г обезвоженной, соли на 1 л смеси. При этом в качестве порошкообразного концентрата белка использую копреципитат или соевый белковый изолят, или их смесь в соотношении .3- - 5:, взятые соответственно в количествах 0,14--0,1б; 0,13-0,18; 0,13-0,17 от веса плазмы. В случае использования в качест ве порошкообразного белковосодержащего сырья концентрата соевого белка целесообразно вводить его в плаз му крови в количестве к ее весу от 0,12 до 0,15 ч., а соевый белковый изолят - от О,13 до О,18. В случае использования сухого мо лочно-белкового конце нтрата (копрец питата) его целесообразно вводить в количестве 0,Й-0,1б. В случае использования смеси сое вого белкового концентрата или изолята и сухого мо.помно-белковс го кон 3 , . / центрата целесообразно смешивать их между собой в соотношении 3/i 5/ и вводить эту смесь в плазму крови в количестве 0,13-0,17 от веса плазСпособ получения структурированного белкового заменителя мяса на основе плазмы крови осуществляют следующим образом. Плазму крови подвергают интенсивному механическому перемешиванию, в процессе которого в нее вводят 0,120,18 ч. порошкообразного белковосодержащёго сырья растительного и (или) животного происхождения и добавляют водный раствор СаС12 из расчета 9,1 10,1 г обезвоженной соли СаС на 1л смеси при температуре окружающей среды. Пример 1.5л плазмы крови при заливают в цилиндрическую емкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическому перемешиванию с помощью пропеллерной мешалки, частота вращения которой равняется 50 с, через 2 мин после начала перемешивания в плазму засыпают 600 г порошкообразного концентрата соевого белка. Через k мин в перемешиваемую смесь вводят 227,5 г 20%-ного водного раствора спустя 6 мин с начала процесс перемешивания заканчивают . Мешалка извлекается из емкости, а полученную смесь выдерживают 60 мин в условиях естественного теплообмена с окружающей средой, температура которой 20°С. Полученный продукт имеет пористую микроструктуру с размером пор 0,1-0,3 мл и желто-белую окраску. Белковые цепочки пространственного микрокаркаса продукта сформированы из агрегатов со средними размерами около 1,5 мкм, более крупные частицы порошкообразного белкового продукта заключены в ячейки микрокаркаса. Начальная влажность продукта находится на уровне 81-82. Его можно использовать при производстве колбас, паштетов,, рубленных полуфабрикатов и т.д. Пример 2.1л плазмы крови при заливают в цилиндрическую емкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическому перемешиванию с помощью двухлопастной мешалки с перфорированными лопастями, частота вращения которых 6 с через 1 мин после начал-j перемеши