Способ получения белкового продукта Советский патент 1981 года по МПК A23J1/06 A23L1/31 

(54; СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам получения белковых аналогов мяса, Известен способ получения белкового продукта, предусматривающий введение в плазму крови водного раствора хлористого кальция и крагуляцию flj. Недостатком способа является значительная длительность производственного цикла и невозможность использования белкового продукта как самостоятельного продукта питания. Цель изобретения - получение продукта, близкого по структурно-механическим свойствам к натуральному Мясу. Указанная цель.достигается тем, что в способе получения белкового про дукта, предусматривающем введение в плазму крови водного раствора хлористого кальция и коагуляцию, перед введении водного раствора хлористого кальция в плазму крови в последнюю добавляют мясной фарш и смесь эмульгируют, а водный раствор хлористого кальция вводят в смесь в процессе ; эмульгирования. Мясной фарш добавляют к плазме крови В количестве 80-100% от ее массы. Способ осуществляют следующим образом. В плазму крови вносят мясной фарш в количестве 80-100%,а затем полученную массу эмульгируют в течение 310 мин до получения однородной эмульсии. При этом в Процессе эмульгиров)ания вносят 10-15%-ный раствор хлористого кальция из расчета 8,5-9,5 г обезвоженного хлористого кальция соли на 1 л смеси. Коагуляцию осуществляют после эмульгирования при 2535 С в условиях естественного теплообмена продукта с окружающей средой. Пример 1. Юл плазмы крови с температурой смешивают с 10 кг мясного фарша и подвергают смесь эмульгированию в течение 10 мин. В процессе эмульгирования в смесь вво3 , дят 15%-ный водный раствор хлористог капьция из расчета 9,5 г на I л смес После этого осзпцествляют коагуляцию до образования фиксированной структу ры в условиях естественного теппообмена с окружающей средой. Комбинированный белковый продукт разрезают на куски желаемого размера и подвергают тепловой обработке, например, в фритюре, до полной кулинарной готовкости. Полученный продукт по органОлептическим локазателям и пищевой ценности близок к натуральному рубленому мясному продукту, прошедшему аналогичную кулинарную обработку. П р- и м е р 2.5л плазмы крови с температурой 25 С смешивают с 4 кг мясного фарша и подвергают смесь эмульгированию в течение 3 мин. 10%-ный водмй1б р аствор хлористого кальция из расчету 8,5 г на 1 л смеси вносят в процессе эмульгирования. Затем- осуществляют коагуляцию до образования фиксированной структуры в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. После этого ком бинированный белковый продукт нареза ют на куски требуемой формы и размеров, .а затем проводят тепловую обработку путем обжаривания до кулинар ной готовности. Готовый продукт по своим свойства аналогичен продукту, полученному по Примеру 1. Сравнительный анализ экономической эффективности производства белкового пищевого продукта предлагаемым способом показал, что его себестоимость на 30-35% ниже, чем себестоимость рубленных полуфабрикатов из натзфальнргр мяса. Формула изобретения 1.Способ получения белкового продукта, предусматривающий введение в плазму крови водного раствора хлористого кальция и коагуляцию, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью получения продукта, близкого по Структурно-механическим свойствам к натуральному мясу, перёд введением водного раствора хлористого кальция в крови в последнюю добавляют масной фарш и смесь эмульгируют, а водный раствор хлористого кальция вводят в смесьв процессе эмульгирования. 2.Способ по п. ,отличан щ и и с я тем, что мясной фарш добавляют к плазме крови в количест- ве 80-100% от ее веса. Источники-информации, |Принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по заявке 2785083/13, кл. А 23 J 1/06, 1979.