Способ получения белкового аналога мяса Советский патент 1992 года по МПК A23J1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получе- ния структурированного белкового продукта - аналога мяса, и может быть использовано при производстве диетических мясопродуктов.

Известен способ получения структурированного белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее охлаждение, внесение водного раствора хлористого кальция, замораживание, выдержку смеси и нагревание, в процессе которого происходит коагуляция белковых фракций и отделение влаги 1.«

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения- структурированного белкового продукта, предусматривающий введение водного раствора хлорида кальция в аэрируемую плазму крови и последующую выдержку смеси для коагуляции 2.

Известные способы не позволяют получить структурированный белковый продукт, близкий по содержанию белка, жира и влаги натуральному мясу.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет приближения его состава к составу натурального мяса.

Способ осуществляют следующим образом.

Плазму крови подвергают ультрафильтрационному концентрированию, после чего осуществляют ее аэрацию, в процессе которой вносят измельченную ткань и дестаби- лизируют водным раствором хлорида кальция до достижения значения рСа смеси, равного 3,15-3,25, а затем фиксируют структуру белкового продукта в условиях естественного теплообмена с окружающей средой.

Х|

ел

При приготовлении структурированного белкового продукта - аналога говядина плазму крови подвергают ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ 22-24% и вносят в нее в процессе аэрирования 4-6% измельченного говяжьего жира-сырца.

При приготовлении структурированного белкового продукта - аналога свинины призму крови подвергают ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ 17-19% и вносят в нее в процессе аэрирования 25-45% измельченного белкового шпика.

Пример 1. 96 кг плазмы крови, подвергнутой ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ 24% при 18°С и разности давлений 0,4 МПа, аэрируют на протяжении 5 мин. В процессе аэрации в плазму добавляют 4 кг измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм говяжьего жира-сырца до 25%-ный водный раствор хлорида кальция до достижения рСа смеси до 3,15. Полученную таким образом смесь выгружают и выдерживают в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при 18°С до фиксации структуры. Общий химический состав полученного структурированного белкового продукта приведен ниже:

Спл 96 кг; Сжир 4 кг; Бпл 18%; Жпл 1%;

Б Ж пл G пл + 91 G жир пр к.

4,54% ; 100-17.125

G пл + G жир + 1,3

ВПр. 100-Бпр.-Жпр -1,1 -4,91-1,1 75,44%. где Спл. - масса плазмы, кг;

Сжир. - масса жира, кг;

Бпл. - массовая доля белка в плазме, %; ЖПл. - массовая доля жира в плазме, %;

Бпр. - массовая доля белка в структурированном продукте, %;

Жпр. - массовая доля жира в структурированном продукте, %;

Впр. - массовая доля влаги, %;

1,7 - усредненная массовая доля белка в жировой ткани, %;

91 - усредненная массовая доля жира в жировой ткани, %;

1,3 - усредненная масса раствора CaClz, обеспечивающая достижение требуемых значений рСа, кг;

1,1 -усредненная массовая доля золы в структурированном продукте, %.

Пример 2. 94 кг плазмы крови, подвергнутой ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ 22% пр и 18°С и разности давлений

0,4 МПа, аэрируют на протяжении 6 мин. В процессе аэрации в плазму крови добавляют 6 кг измельченного говяжьего жира-сырца и водный 25%-ный раствор CaCte до

достижения рСа 3,25. Полученную смесь выгружают и выдерживают в условиях естест-, венного теплообмена с окружающей средой при 12°С до фиксации структуры. Полученный в соответствии с этим примером белковый продукт характеризуется следующим химическим составом:

Спл 94 кг; Сжир 6 кг; Бпл 17%: Жпл 1 %;

15

с „17 -94 + 1.7 -6 -1ЦОО, . Бпр94+6 + 1,315-9 0

1 -94+91 пр 101,3

4,317%;

Впр 100-15.9-4,317-1,1 78,68%. Пример 3. 95 кг плазмы крови,

0 подвергнутой ульрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ 23% при 18 Си разнице давлений 0,4 МПа, а/эрируют в течение 6 мин. В процессе аэрации в плазму крови добавляют 5 кг из5 мельченного говяжьего жира-сырца и 25%- ный водный раствор СаС1г, обеспечивающий достижение рСа 3,2. Полученную таким образом смесь выгружают и выдерживают в условиях естественного теплообмена с

0 окружающей средой до 16°С до фиксации структуры. Полученный в соответствии с этим примером белковый продукт - аналог говядины характеризуется следующим химическим составом:

5 Спя 95 кг; Сжир 5 кг: Бпл 17.5%; Жпл m 1 %,

Е17,5-95 + 1.7-5%.

D пр -1(-н тю,отэ ,

ЖГ|Т1 пр -

Ж

пл

101,3 95+91

- 5,43%; 76,97%

101,3,

Впр 100-16,5-5,43-1,1 Пример 4. 75 кг плазмы крови, подвергнутой ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих ве- 5 ществ 19%, аэрируют при 16°С и разнице давлений 0,4 МПа на протяжении 5 мин, В процессе аэрации в плазму крови добавляют 25 кг белкового шпика, измельченного на волчке с диаметром отверстий 2 мм, и вод- 0 ный 25%-ный раствор CaCIa, обеспечивающий достижение рСа 3,15. Полученную смесь выгружают и выдерживают в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при 16°С до фиксации структуры. Полученный 5 белковый продукт - аналог свинины характеризуется следующими показателями:

Спл 75 кг; Сжир . 25 кг; БПл 17.5 кг: Жпл - 1%;

Бпл 13,37%,

w 1% -754-91

Ж пр

23

101,323 2

Впр -100 - 13,37 - 23,2 -1,1 - 62,33%. Пример 5. 55 кг плазмы крови, подвергнутой уяьтрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ-17% при 16°С и разности давлений 0,4 МПа, аэрируют на протяжении 5 мин. В процессе аэрации в плазму крови добавля- ют 45 кг измельченного бокового шпика и водный раствор 25%-ной концентрации СаС12, обеспечивающий снижение рСа до 3,25. Полученную смесь выгружают и выдерживают в условиях естественного теплооб- мена с окружающей средой при 1&°С до фиксации структуры. Полученный в соответствии С этим примером структурированный белковый продукт - аналог свинины характеризуется следующим химическим соста- вом:

Опл - 55 кг; Ожир 45 кг; Бпл 17%;

Жпл -1%;

D пр -

ж -1%

/1ч пр

,7

101,2 554-91

- 9,98% ,

45

40,96;

101,3

Впр - 100 - 9.98 - 40,96 -1,1 47,96%. , Пример 6- 65 кг плазмы крови, подвергнутой ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих ве- ществ 16% при 18°С и разности давлений 0,4 МПа, аэрируют на протяжении 5 мин. В процессе аэрации в плазму крови добавля- ют 3 5 кг бокового шпика и 25%-ный водный раствор хлорида кальция, обеспечивающий достижение рСа смеси до 3,2. Полученную

.

смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена с окружающей- средой при 16°С до фиксации структуры. Полученный белковый продукт характеризуется следующим химическим составом:

Спя 65 кг; Сжир 35 кг; БПл 17,3%;

Жпл 1 %;

Б пр -

17.3 65 + 1.7 -35

11.49 % Г

35

101,3 65+91

,3

Впр 100 -11,49 -32,08 -1.1 55,33%.

Жпо

32,08% ;

5 10 15 0

5

0 5

Формула изобретения Способ получения белкового аналога мяса, включающий аэрацию плазмы крови, введение в нее водного раствора хлорида кальция, коагуляцию и концентрирование, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет приближения его состава к составу натурального мяса, концентрирование проводят перед аэрацией путем ультрафильтрации, в процессе аэрации вносят жировую ткань, а водный раствор хлорида кальция вводят в количестве, обеспечивающем значение рСа смеси 3,15- 3,25, при этом для получения аналога говядины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ в плазме 22- 24%, в качестве жировой ткани используют говяжий жир-сырец в количестве 4-6% от массы смеси, для получения аналога свинины ультрафиль-трацию ведут до содержания сухих веществ 17-19%, в качестве жировой ткани используют свиной хребтовый или бо- ковой шпик в количестве 25-45% от массы смеси.

Использование: мясная промышленность, получение структурированных белковых продуктов - аналогов мяса. Сущность изобретения: плазму крови подвергают ультрафильтрационному концентрированию, аэрируют, вносят в нее измельченную жировую ткань и дестабилизируют водным раствором хлористого кальция до значения рСа, равного 3,15-3,25. При получении аналога говядины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ в плазме 22- 24%, а в качестве жировой ткани используют жир-сырец в количестве 4-6%. При получении аналога свинины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ 17-19%, а в качестве жировой ткани используют хребтовый или боковой шпиг в количестве 25-45%.