Способ производства продукта из конины Советский патент 1982 года по МПК A23J1/31 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству соленых продуктов из конины.

Известен способ производства национального узбекского соленого изделия из конины, предусматриваюш.ий измельчение сырья, посол, формование и термообработку 1,

Недостатком этого способа, не позволяюш,им организовать выпуск достаточного количества продукции в промышленных условия}(, является невозможность замены дефицитного конского жира, составляющего в рецептуре продукта, на другие виды животного жира без существенного искажения традиционной органолептики готовых изделий. Недостатком способа является также частое возникновение в процессе термической обработки заметных жировых отеков, ухудшающих товарный вид продукта.

Известен способ производства соленых мясных изделий, предусматривающий посол, массирование сырья в присутствии смеси охлажденной плазмы крови и раствора хлористого кальция, формование и термообработку 2. ИЗ КОНИНЫ

Этому способу присущи недостатки предыдущего способа.

Наиболее близким по техн-ической сущности к предлагаемому является способ производства продукта из конины,предусматривающий посол сырья, массирование в две стадии с добавлением на второй стадии жира и белковой добавки, формование и термическую обработку 3.

Недостатком способа являются недоста10 точно высокие органолептические показатели готовых изделий.

Целью изобретения является улучшение органолептйческих показателей готового продукта и равномерное распределение жировой ткани.

5 Эта цель достигается тем, что согласно способу производства продукта из конины, предусматривающему посол сырья, массирование в две стадии с добавлением на второй стадии жира и белковой добавки, формование и термическую обработку, массирование на первой стадии йроводят при разрежении 0,5-0,6 10 Па в течение 30-45 мин, жир используют говяжий, бараний и конский, последний берут в количестве 10-12% к мйсее сырья, а в качестве белковой добавки плазму крови, причем говяжий и бараний жиры, а также плазму крови вводят в виде эмульсии в присутствии раствора хлористого кальция в количестве 20-22% к массе сырья и вторую стадию массироваиия проводят в течение 2-5 минут.

При изготовлении эмульсии в нее вводят инертный газ.

Целесообразно, чтобы эмульсия состояла из 50-55% плазмы крови и 50-45% тонкоизмельченной смеси говяжьего и бараньего жира-сырца в любом соотношении.

Способ производства соленых изделий из конины осуществляют следующим образом.

Конски отрубы обваливают, жилуют, после чего сырье нарезают на куски размером 20 X 20 X 100 мм и осуществляют процесс посола. Затем сырье загружают в массажер и проводят массирование в две стадии. При этом на первой стадии массирование ведут при разрежении 0,5-0,6 10 Па в течение 30-45 мин, после чего вносят 10-12% кускового конского жира и обработанную хлористым кальцием плазму крови и смесь говяжьего и бараньего жира в виде эмульсии, добавляемой к мясному сырью в количестве 20-22% от его массы и осуществляют вторую стадию массирования при атмосферном давлении в течение 2-5 мин. Причем эмульсия состоит из 50-55% плазмы крови и 50-40% тонкоизмельченной смеси говяжьего и барабаньего жира-сырца в любом соотношении, а его приготовление осуществляют без использования или с использованием газообразного азота.,

Пример 1. 5 кг бескостного конского сырья измельчают на куски размером (2 X 2 X X 10) 10 м, солят, а затем загружают в массажер и осуществляют массирование при разрежений 0,5-10 Па в течение 30 мин. После чего в массажере создают атмосферное давление, загружают 0,5 кг измельченного конского жира и 1 кг предварительно приготовленной эмульсии, а затем осуществляют вторую стадию массирования при атмосферном давлении в течение 2 мин.

Эмульсию готовят следующим образом: берут 0,5- кг плазмы крови, с помощью барбатера аэрируют ее газообразным азотом и вносят 0,16 кг тонкоизмельченного говяжьего жира и 0,34 кг бараньего. В процессе образования устойчивой э.мульсии в нее вводят 40 мл 31%-ного раствора хлористого кальция.

После окончания процесса массирования полученную массу набивают в оболочку порциями 0,5-1 кг и подвергают термической обработке до кулинарной готовности. Полученный продукт имеет нежную консистенцию равномерное распределение жировой ткани и специфический аромат. На разрезе имеет монолитную структуру.

Пример 2. 10 кг нащприцованного рассолом бескостного конского сырья, измельченного до размеров (2X3X9) 10 м, загружают в массажер и подвергают массированию при давлении 0,55-10 Па в течение 38 мин. После чего в массажере создают атмосферное давление, загружают 1,1 кг измельченного конского жира и 2,2 кг предварительно приготовленной эмульсии, а затем осуществляют массирование при атмосQ ферном давлении в течение 4 мин.

Эмульсию готовят следующим образом: берут 1,210 кг плазмы крови, заливают ее в куттер и с помощью его ножей подвергают аэрации, затем вносят 450 г измельченного говяжьего жира и 540 г бараньего; после 5 образования Эмульсии в нее вносят 40 мл 31%-ного раствора хлористого кальция.

После окончания процесса массирования полученную массу набивают в оболочку порциями 0,5-1 кг и подвергают термической Q обработке до кулинарной готовности. Полученный продукт обладает достаточно высокими качественными показателями, которые аналогичны продукту, приготовленному по примеру 1.

Пример 3. 10 кг нащприцованного рассолом конского бескостного сырья, измельченного до размеров (3X4x8) 10 м,загружают в массажер и подвергают массированию при давлении 0,6-10 Па в течение 45 мин. После этого в массажере создают атмосферд ное давление, загружают 1,2 кг измельченного конского жира и 2 кг предварительно приготовленной э.мульсии, а затем осуществляют массирование при атмосферном давлении в течение 5 мин. Эмульсию изготавливают способом, описанным в примере 2. 5 При этом используют 1 кг плазмы крови, 0,26 кг говяжьего жира, 1 кг бараньего жира и 40 мл 31%-ного раствора хлористого кальция. Готовый продукт имеет качественные показатели, аналогичные продуктам, изготовленным по примерам 1 и 2.

Пример 4. Продукт изготавливают согласно примеру 1, но процесс массирования на первой стадии осуществляют в течение 50 мин при давлении 0,15Х 10 Па. Готовый продукт изготовленный с этими режимами массиро5 вания, обладает более упругой консистенцией, чем продукты, изготовленные по примерам 1-3.

Пример 5. Продукт изготавливают соглас но примеру 2, однако при массировании добавляют 2,5 кг предварительно приготовленной эмульсии, содержащей 1,2 кг плазмы и 1,3 кг говяжьего жира, и вторую стадию массирования осуществляют в течение 15 мин. Приготовленный таким способом продукт имеет рыхлую консистенцию и значительные по объему жировые отеки, кроме того,выход у этого продукта ниже, чем у продуктов, изготовленных по примерам, изложенным выше.

Изобретение позволит экономить дефицитный конский жир, осуществлять его замену на 47-51 /о без искажения, традиционных потребительских свойств, увеличивать выход готового изделия на 1,7-2,5/о и улучшать органолептические показатели, такие как вкус, аромат, цвет и консистенцию. Изобретение позволяет максимально использовать конину для выработки традиционных национальных соленых изделий и увеличить их выпуск.

Формула изобретения

1. Способ производства продукта из конины,предусматривающий посол сырья, массирование в две стадии с добавлением на второй стадии жира и белковой добавки, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продукта и равномерного распределения жировой ткани,массирование на первой стадии проводят при разрежении 0,5-0,610 Па в течение

30-45 мин, жир используют говяжий, бараний и конский,последний берут в количестве 10-12°/о к массе сырья, а в качестве белковой добавки используют плазму крови, причем говяжий и барабаний жиры, а также плазму крови вводят в виде эмульсии в присутствии раствора хлористого кальция в количестве 20-22% к массе сырья и вторую стадию массирования проводят в течение 2- 5 мин.

2. Способ по п. I, отличающийся тем, что при изготовлении эмульсии в нее вводят инертный газ.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Технологическая инструкция производства «Казы Ташкентские по РСТ УЗССР 207-73.

2.Авторское, свидетельство СССР № 820788, кл. А 23 L 1/31, 1979.

3.Авторское свидетельство СССР по заявке № 3247427/13, кл. А 23 L 1/31, 12.02.81.