Способ получения молочно-белковых концентратов Советский патент 1981 года по МПК A23J1/20 A23C23/00 

ИзоЗрётение относится к молочной промьпцпенности, а именно к способу получения сухих молочно-белковых концентратов, которые предназначают для использования в качестве добаво в пищевые продукты, например в кол,басные и консервные изделия, а также в комбикорма. Известен способ получения концентратов с различным содержанием кальция, согласно ifOTOpOMy осуществ ляют нагрев обезжиренного молока до 90-92 С, осаждение белков рабство ром хлористого кальция или соляной кислоты, отделение сыворотки, про-, мывку, прессование. Получаемый вы- , сококаль{;Сиевый концентрат промывают двукратно водой, нагретой до 35-40 С, а низкокальциевый .водо: с температурой 35-40°С в количестве 10% к весу молока и дважды промывают водой, первая промывка водой, нагретой до 35-40 С, вторая - водой с температурой 25-30°С, рН воды - 4,8 - 5,0, продолжительность каждой промывки 15-20 мин 1. Способ не обеспечивает получение продукта, способного к достаточному обезвоживанию к последующему гранулированию. Сгусток-получается мягки пастообразной, консистенции, плохо отделяющим влагу при обезвоживании. Содержание влаги в нем после обезвоживания около 80%. Режимы промывки, примененные в способе, приводят к потерям белка с промывной водой в виде растворимого белка и белковой пыли, в результате чего.снижают выход продукта. Способ включает операцию подкисления воды, двукратную промывку, вследствие чего продолжителен во времени. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения молочно-белковых концентратов из обезжиренного молока путем нагрева его до температуры 90-92с, добавления коагулкрующего агента - СаС, отделения сыворотки, измельчения белка-сырца, гранули рования и сушки.C9J Однако по известному способу получают продукт с плотными гранулами, трудно размалываемыми и плохо набухающими в воде. Это препятствует его применению для обогащений пищевых продуктов. Способ не предусматривает промывку белка, вследствие чего концентрат имеет в своем составе много лактозы, которая может вступать в реакцию с белками с образованием меланоидинов. Следствием этот го могут быть нежелательные изменения цвета и вкуса продукта в процессе его хранения, что ограничивает ег применение. Кроме того, процесс сушки белка по известному способу продолжителен и длится - от 1 до 1,5 ч.

Цель изобретения - улучшение качества продукта путем получения пористых, хрупких, легко размалывающихся гранул, увеличение выхода и снижение теплоэнергетических затрат на его производство.

Поставленная цель достигается тем что в способе получения молочно-белковых концентратов из обезжиренного молока, предусматривающем нагревание его, выделение белков путем добавления коагулирующего агента, отделение сыворотки, прессование белкового сгустка, гранулирования и сушку,перед :( прессованием белковый сгусток орошают водой с температурой 50-бOC промывают однократно неподкисленной водой при той же темп ратуре, а сушку осуществляют в псевдоожиженном слое в две стадии, на первой из которых сушку ведут, при 180-200°С в течение 3-6 мин, а на второй - при ЭО-ЮО с в течение 6-10 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Молочное сырье, например обезжиренное молоко, нагревают до осаждают раствором хлорида кальция при получении высококальциевого концентрата.

При производстве низкокалЬцйевого концентрата пред5варительно, до пастеризации, в холодное молоко для более полного извлечения белков и его стаблизации вводят раствор хлорида кальция и раствор гидрата окиси кальция предварительно смешанные, а после нагрева до температуры коагуляций 90-92С молоко охлаждают ДО 45-50с и осаждают белки раствором соляной кислоты или-сквашенной сывороткой.

.По мере получения при коагуляции двух фаз - молочно-белкового сгустка и сыворотки, последнюю удаляют.

Для более полного удаления сыворотки из межзернового пространства и более полной диффузии небелковых компонентов, особенно лактозы, производит орошен-иё сгустка водой с температурой 50-60 С, предпочтительно 55%, и однократно промывают неподкисленной водой той же температуры, обезвоживают до содержания влаги 50-60% и гранулируют. Диаметр гранул предпочтительно 2-4 мм. Полученный таким образом белок сохраняет форму гранул при последующей сушке; Сушку осуществляют в псевдоожиженном слое в две стадии с переменным температур.ным режимом. Начальная температура

теплоносителя , продолжителность ее воздействия 3-6 мин, после, чего температуру сушильного агента снижают до 90-100°С и сушат в течение 6-10 мин. Влажность высушенного таким способом продукта составляет на ; 12%.

Процесс получения концентрата сырца осуществляют как периодически, та и непрерывно.

Пример 1« Получение высококальциевого концентрата.

Обезжиренное молоко нагревают до 92 С, подают 15%-ый раствор хлорида кальция из расчета 10 л на 1000 л сырья, отделяют сыворотку, а сгусток орошают водой при температуре 52 С из расчета 100 л на 1000 л сырь и осуществляют однократную промывку сгустка неподкисленной, водой с температурой 52с из расчета 900 л на 1000 л сырья. Затем белок подают На прессование до содержания влаги 60%, гранулируют и направляют на сушку в пйевдоожиженном слое. В сушильную камеру подают горячий воздух с температурой 200 С на протяжении 4 минпо истечении указанного времени температуру воздуха снижают до и досушивают при этой температуре 6 мин, охлаждают до 30-С и выг- ружают. Влажность готового продукта не превышает 12%.

Пример 2. Получение низкокальциевого концентрата.

Обезжиренное молоко нагревают до. , выдерживают при этсзй температуре 10-15 мин, подают раствор соляной кислоты из расчета 30л ip н раствора на 1000 л обезжиренного молока -до достижения активной кислотности рН 4,55, отделяют сыворотку, белок орошают водой с температурой из расчета 100 л на 1000 л обезжиренного молока и осуществляют промывку сгустка неп дкисленной водой с температурой 55 С в количестве 900 л. После этого белок отпрессовывают до содержания влаги 50%, гранулируют и сушат в -псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя в течение 3,5 мин с последующим снижением до и дqcyшиванием при этой температуре в течени 10 мин..

Пример 3. Получение низкокальциевого концентрата.

в холодное обезжиренное молоко внсят хлорид кальция в смеси с гидроокисью кальция из расчета 1,35 л 15%-ого раствора хлорида кальция и 2 л 10%-ого раствора гидроокиси кальция на 1000 л обезжиренного молока. Молоко .с добавленными соединениями кальция направляют на центробежный очиститель, после чего нагревают на трубчатой пастеризов|нно-охладительной установке до 92 С, охлаждают до . Велок осаждают сквашенной молочной сывороткой,нагретой до 40С Расход кислой сыворотки на 1000 л обезжиренного молока составляет 300 Затем производят тепловую обработку , удаляют сыворотку, орошают белок водой,нагретой до- 57 С из расч 100 л на 1000 л обезжиренного молока и осуществляют однократную промывку сгустка неподкисленной водой, нагрет до . После этого бело.к подают на прессование до содержания влаги 55% I гранулируют и направляют на сушку в псевдоожиженном слое. В сушильную ка меру подают теплоноситель при температуре в течение 5 мин, зате температуру снижают до и досушивают при этом параметре 8 мин до влажности продукта не более 12%, Затем концентрат охлаждают до и выгружают. Молочно-белковые концентраты, полученные по предлагаемому способу, представляют собой пористые, хруп кие гранулы, светло-кремового цвета и имеют состав, приведенный в таб лице. Содержание влаги, % Содержание % в сухом веществе: 70-75 3,0-3,5 0,5-1,0 кальци я 1,,0 лактозы 9,5-10,5 2,0-2,5 Кислотность Т 50 Растворимость, мл сырого осад.ка на 1 г про5,0-5,5 2,5-3,0 дукта 1 г продукта в грану Способность к лах, связывает 1,7- набуханию 2,0 г воды, а в размолотом виде - 2,22,5 г Использование предлагаемого, способа позволяет получить высококачественный продукт в виде пористых, хрупких гранул с меньшими затратами увеличивает выход готового продукта Достигается это использованием для орошения и промывки белка воды, нагретой до 50-60 С, что способствует более полной диффузии небелковых компонентов (особенно лактозы) в .пр мывную воду и улучшает прочностные свойства сгустка, за счет чего умен шаются потери белка в виде белковой пыли. При этом в подкислении воды, используемой на промывку белка, и п менении двух и более промывок нет 80-85 1,0-1, 3,0-3, 2,0-2,5 60 необходимости, поскольку в процессе его промывки удаляется в основном молочный сахар, причем 80% его убыли приходится на долю первой, т.е. однократной промывки. Эффективность деминерализации белка, которую характеризуют как правило содержанием (кальция в белке, была незначительной как при использовании воды с подкислением, так и неподкисленной. Белок, промытый по предлагаемому режиму, хорошо гранулируется и сохраняет форму при сушке, чем обеспечивается однородность псевдоожижения. Неподкисленная промывная вода, нагретая до 50-60с, и однократная промывка позволяют увеличить выход продукта на 2-3% за счет снижения потерь белка с промывной водой, ускорить и упростить процесс производства молочно-белкового продукта. Сушка молочно-белкового продукта в псевдоожиженном слое при переменном температурном режиме позволяет сократить в 3 раза продолжительность этого процесса и обеспечить получение продукта в виде пористых, хрупких гранул, легко размалывающихся, способных к набуханию в воде. Достигается это тем, что подача теплоносителя в первый период сушки с температурой 180-200с, помимо интенсивного испарения влаги с поверхности частиц, препятствующего их перегреву, обес печивает их интенсивное парообразование внутри частицы. Повышение давления за счет этого вызывает внутрен-. НИИ взрыв, в результате чего гранулы продукта получаются подыми. Кроме того, в известном способе сушки повышается производительность сушилок примерно в 2,5-3 раза за счет сокращения продолжительности процесса, в результате чего сокращаются удельные затраты электроэнергии, пара. Сокращение расхода пара обеспечивается также частичным использованием во втором периоде сушки тепла, аккумулированного калорифером за первый период С5аики. Формула изобретения Способ получения молочко-белковых концентратов из обезжиренного молока предусматривающий нагревание его, выделение белков путем добавления коагулирующего агента, отделение сыворотки, прессование белкового сгустка, гранулирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта за счет получения пористых, хрупких, легко размалывающихся гранул, увеличения выхода и снижения теплоэнергетических затрат, перед прессованием белковых сгусток орошают водой с температурой 50-6(ГС, пор7 , 8760928

мывают однократно неподкисленной во-Источники информации,

пой при той же температуре, а сушкупринятые во внимание при экспертизе

осуществляют в псевдоожиженном слое1. ТУ 49418-77, Копреципитаты раств две стадии, на первой из которыхворимые пищевые.

сушку ведут при 180-200 С в течение

3-6 мин, а на второй - 90-100 с вс 2. ТУ 49226-74, Концентрат молочтечение 6-10 мин.но-белковый сухой.