Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1987 года по МПК A22C11/00 

1 Изобретение относится к мясной промышленности. Известен способ производства ва реных колбасных изделий, предусма ривающий куттерование говядины, св нины и белкового волокнистого разбавителя . Изделия, полученные этим способ имеют недостаточную питательную це ность и рыхлую структуру, что ухуд шает их качество. Целью изобретения является повы шение питательной ценности, и качества готовых Изделий. Это достигается тем, что в способе производства вареных колбасньи изделий, предусматривающем куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого разбавителя, в качестве белкового разбавителя используют белковьй студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов, а куттерование смеси мясопродуктов и белкового раз бавителя производят одновременно в течение 5-10 мин при их соотношении (8-2):1. При этом,перед куттерованием бел ковый разбавитель предварительно регидратируют при температуре воды 20-60°С в течение 30-60 мин или используют в свежезамороженном виде Как правило, в качестве мясопродуктов используют говядину или смес говядины со свининой в соотношении 1:1,5. Способ осуществляют следуюш;им об разом. Берут говядину, измельчают на волчке, помещают в мешалку и перемешивают с солью, затем выдерживают в посоле. По спускам сырье подают на волчок, а затем куттеруют. Предварительно подготавливают сухой раз бавитель, замачивая его в воде, куттеруют говядину и одновременно набухший разбавитель, а также лед. Затем добавляют специи и нитрит натрия и куттеруют. После куттерования сырья пропускают через агрегат для тонкого измельчения, по спускам однородную массу подают на шприцевание в вакуумные шприцы для формов ки колбас. Предварительно готовят оболочку, замачивая ее в теплой воде. Наполненные батоны вяжут-, навешивают, на рамы и производят осадку. Затем направляют на обжарку в обжа5рочных кг1мерах и на варку в naporjaрочных камерах. Охлаждают колбасу водопроводной водой. Пример 1. Берут 90 Кг говядины, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, помещают в мешалку и перемешивают с солью. После чего смесь помещают в ковши емкостью до 50 кг и вьщерживают в посоле при температуре 4°С в течение 24 ч. Затем по спускам сырье подают на волчок, а затем в куттер. Предварительно подготавливают сухой разбавитель, полученный на основе казеина, который замачивают в воде . при температуре 20 С. Взвешивают 3 кг 300 г сухого разбавителя и заливают 990 г воды на 60 мин. Куттеруют говядину - 80 кг, набухший разбавитель - 10 кг и лед в течение 5 мин, затем добавляют специи и нитрит натрия и куттеруют все вместе еще 3 мин. Из куттера приготовленное сырье пропускают через агрегат для тонкого измельчения. Затем по спускам однородную массу подают . на шприцевание в вакуумные шприцы для формовки колбас. Предварительно готовят оболочку с диаметром 60 80 мм, замачивая ее в теплой воде i при температуре 40 С в течение 30 мин. Наполненные батоны вяжут, навешивают на раму и производят осадку. Затем обжаривают в обжарочных камерах при температуре 90-110 С до достижения температуры в центре батона 45-50°С в течение 80-90 мин. Варку производят в пароварочных камерах с температурой 75-85°С. Охлаждают колбасу проводной водой 5-15 мин, до температуры внутри батона не ниже . Пример 2. То же, что и в примере 1, но сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при температуре 40°С в течение 50 мин и куттеруют одновременно 70 кг говядины и 20 кг набухавшего разбавителя. Пример 3. То же, что и в примере 1, н6 сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при температуре 50с в течение 40 мин и куттеруют одновременно 60 кг говядины и 30 кг набухшего разбавителя. Пример 4. То же, что и в примере ., но сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при темпеЭ877815 . Л

ратуре 60°С в течение 30 мин и кут- Пример 6. То же, что и в

теругот одновременно 50 кг говя-примере 1, но в качестве разбавителя

дины и 40 кг набухшего разбави-берут свежезамороженный разбавитель,

теля..полученный на основе субпродуктов.

Пример 5. То же, что и ввнешний вид и вкусовые достоинства

примере 1, но в качестве мясопродук-колбас, а также экономить до 50%

та используют 3,0 кг говядины, 57 кгмясного сьфья при одновременном высвинины, 10 кг свежемороженного раз- юпуске высококачественной продукции

бавителя.с повышенным содержанием белра.

Изобретение позволит улучшить

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ. ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого разбавителя, отличающийся тем, что, с целью повьппения питательной ценности и качества готовых изделий, в качестве белкового разбавителя используют белковьй студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов, а куттерование смеси мясопродуктов и белкового разбавителя производят одновременно в течение 5 10 мин, при их соотношении