Способ производства варено-копченых колбасных изделий Советский патент 1988 года по МПК A23L1/31 

(21)4109645/30-13 .

(22)19,08.86

(46) 07.02.88. Бюл. № 5

(71)Бекабадский мясокомбинат Ташкентского производственного объединения мясной промьшшенности и Научно-производственное объединение Конструктор

(72)Э.М.Тураев, А.Гуляммахмудов, В.Х.Адылов, А.И.Жаринов, Л.Б.Макарова и Д.Т.Сафутдинова

(53)637.523.1(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 1232200, кл. А 22 С 11/00, 1984.

Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промьшшенность, 1975, с. 271-279.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57)Изобретение относится к способам переработки сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной промьгашенности при производстве варено-копченых колбасных изделий типа сервелат. Изобретение позволяет более рационально использовать сьфье, сократить процесс производства варено-копченых колбасных изделий, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент вы- рабатьгеаемых мясопродуктов с учетом национальных традиций за счет использования в качестве сырья говядины

II сорта 38-42%, баранины односорт- ной жилованной 43-47% (или говядины I сорта и котлетного мяса в соот ношении 1:1 и баранины мясной и жирной в соотношении 1:1), а также жира-сырца бараньего 3-7% (или говяжьего, или переэтерифицированной смеси бараньего или говяжьего жира и хлопкового масла). Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение, подмораживание, куттерование, приготовление фарша с введением белкового препарата, формование, осадку, термообработку и сушку. С целью обеспечения гарантированной стабильности мясной системы на основе говядины, баранины и жира предложено в рецептуру вводить 1-3% белкового препарата (казеинат натрия или соевый изолят, или их смесь) в негид- ратированном виде и смесь плазмы крови 2-6% и сыворотки молока 2-6%, а также с целью увеличения гелеоб- разующей способности белковых препаратов в фарш вводят динатрийфос- фат в количестве 0,2-0,3%. Процесс осадки проводят в течение 12-18 ч при температуре , а обжарку 55-65 мин при 70-80 С, варку 45-60 мин при 70-73°С, охлаждение 55-65 мин при 4-8°С, копчение 55-65 мин при 40-45°С и сушку 1-1,5 сут приЮ-П с и относительной влажности воздуха 70-75%. 1 з.п. ф-лы, 9 табл.

(Л

со

05 ОО

to

Изобретение относится к способам переработки сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной промьппленности при производ- стве варено-копченых колбасных изделий типа сервелат.

Цель изобретения - рациональное использование сырья, сокращение продолжительности производства и увеличение выхода готовой продукции.

Предлагаемый способ производства варено-копченых колебасных изделий осуществляется следующим образом.

В соответствии с требованиями подбирают сырье: говядину II с. или говядину I с. и котлетное мясо, баранину односортную жилованную или баранину мясную и жирную, жир-сырец говяжий, бараний или переэтерифици- рованную смесь бараньего или говяжьего жира и хлопкового масла, имеющую температуру плавления от 36 до 49°С. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-24 мм или на мясорезательной машине до состояния шрота и подмораживают при температуре от минус -1 до минус -2°С жир-сырец и переэтерифицированный жи

подмораживают при температуре от минус -1 до минус -10 С, подмороженное сырье закладывают в куттер в следующей последовательности: говяжье мясо и баранину куттеруют 2 - 2,5 мин, после чего, не прекращая и мельчения, закладывают в куттер сухие белковые препараты (казеинат натрия и/или соевый изолят в соответствии с рецептурой), поваренную соль, раствор нитрита натрия, ди- натрийфо сфат, специи, охлажденные или подмороженные плазму крови и сыворотку молока, в конце куттеровани вносят жирсырец или переэтерифицированный жир. Компоненты рецептуры берут в следующем соотношении,мае.% Говядина II с. (или говядина I с. и котлетное мясо в соотношении 1:1)38-42 Баранина односорт- ная (или баранина мясная и жирная в соотношении 1:1) 43-47 Жир-сырец говяжий или бараний (или переэтерифициро

ванная смесь говяжьего или бараньего згира и хлопкового масла, имеющую температуру плавления от 36 до 494)

3-7 2-6 2-6

Сыворотка молока

Плазма крови

Белковые препараты (казеинат

натрия, соевый

изолят или их

смеси в негидратированном виде) 1-3 а количество вводимого динатрий фосфата составляет 0,2-0,3% к массе сырья. Конец куттерования определяют по рисунку и вязкости фарша. Температура фарша после куттерования составляет 0-2 С.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки, навешивают на рамы, выдерживают в процессе осадки в течение от 12 до 18 ч при 2-8 С, коптят при 70-80°С в течение 55-65 мин, варят паром в течение 45-60 мин (в зависимости от диаметра оболочки батона) при 70-73°С, охлаждают при 4-8 С в течение 55-65 мин, повтор50

0

5

но коптят в течение 55-65 мин при 40-45 С и осуществляют процесс сушки в течение 1-1,5 сут при 10-12 С и относительной влажности воздуха 70-75%. По окончании процесса сушки готовые изделия передают в реализацию.

Пример 1. Охлажденную говядину II с. (40%) и баранину одно- сортную (45%) измельчают на мясо- резательной машине на куски размером 24 мм, укладывают в тазики и подмораживают в морозильной камере до минус -2 С в толще блока. Жир- сырец говяжий (-5%) нарезают на полосы размером 10x50 см и подмораживают до минус -10 С. Подмороженную говядину II с. и баранину односорт- ную закладывают в куттер и измельчают 2 мин, после чего при работающих ножах куттера добавляют к сы- рью сухой казеинат натрия (-2%), далее поваренную соль 2,8 кг,нитрит натрия в растворе 7,5 г, чеснок 0,15 кг, набор специй № 6 0,3 кг и цинатрийфосфат 0,3 кг (количество соли, нитрита, чеснока, специй и динатрийфосфата даны из расчета на 100 кг основного сырьяК Непосредственно после внесения динатрийфосфата в фарш добавляют предварительно смешанные охлажденные плазму крови 4% и сыворотку молока 4%, после чего в кут- тер вносят подмороженный говяжий жир-сырец. Общее время куттерования 3 мин. Готовый фарш формуют в бел- козиновую оболочку диаметром 45 мм, вяжут шпагатом, навешивают на рамы и выдерживают 12 ч при 8°С в осадочной камере. Затем батоны подвергают обжарке при 75°С. После этого батоны охлаждают в остывочной камере при в течение 1 ч и вновь коптят в течение 1 ч при 45 С. По окончании копчения колбасы сушат в течение 1 сут в камерах при 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Готовые варено-копченые колбасы имеют содержание влаги 47,6%, выход 85,4%

Пример 2. 21% говядины J с 21% котлетного мяса, 22% баранины мясной, 22% баранины жирной, 77, жира-сьфца бараньего измельчают и подмораживают, готовят фарш по примеру 1. При этом в процессе куттерования вносят 2 кг .плазмы крови, 2 кг сыворотки молока и 3 кг соевого изо- лята.

Готовый фарш шприцуют в оболочку диаметром 60 мм, выдерживают в процессе осадки 18 ч при 2°С, затем подвергают обжарке в течение 55 мин при 80 С, варке 60 мин при 73 С, охлаждению в течение 65 мин Лри 4 С, копчению в, течение 55 мин при 45 С и сушке 1,5 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 75%. Готовые варено-копченые колбасы имеют вла- госодержание 49,1%, выход 84,3%.

Пример 3. Берут 38% говядины II с., 47% баранины односортной, 1,5% жира-сырца говяжьего, 1,5% жи- ра-сьфца бараньего, 5% плазмы крови, 5% I сыворотки молока, 1% казеината натрия, 1% соевого изолята и приготавливают фарш по примеру 1. При этом в него вносят 0,2% динатрийфосфата. Осадку, термообработку и сушку ведут по примеру 1. Готовые варено-копченые колбасы имеют содер жание влаги 52,7%, выход 85,7%.

Пример 4. Измельчают 40% говядины II с. и 43% баранины одно- сортной, подмораживают и куттеруют по примеру 1. Переэтерифицирован- ный жир (3%), содержащий смесь 25%

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

бараньего жира и 75% хлопкового масла с температурой плавления 49°С, подмораживают до минус -1(; и в процессе приготовления фарша вносят в куттер. Туда же вводят 6 кг сыворотки молока, 6 кг плазмы крови и 2 кг казеината натрия. Далее сформованные батоны после процесса осадки по примеру 1 подвергают обжарке в течение 65 мин при 70 С, варке в течение 55 мин при 70 С, охлаждению в течение 55 мин при 6°С, вторичному копчению в течение 65 мин гфи 40 С. Продесс сушки ведут по примеру 1. Готовые варено-копченые колба- сь имеют влагосодержание 53,4%, выход 81,6%.

Пример 5. Осуществляют по примеру 1, причем взамен 5% жира-сыр ца говяжьего в рецептуре используют 5% переэтерифицированного жира, содержащего 30% говяжьего жира и 70% хлопкового масла с температурой плав ления 40,2%. Готовая колбаса имеет влагосодержание 48,5%, выход 83,2%.

Пример 6. Осуществляют по примеру 4, при чем вместо 3% переэтерифицированного жира, 6% плазмы крови, 6% сьшоротки молока, 2% казеината натрия в фарш в процессе куттерования вносят 7% говяжьего жира- сырца, 3% плазмы крови, 3% сыворотки молока и 3% казеината натрия, а баранины односортной берут 44 кг. Готовая колбаса имеет влагосодержание 52,7%, выход 86,2%.

Алробация предлагаемой технологии в условиях опытно-технологической станции показывает, что разработанная рецептура и предлагаемая технология позволяют существенно повысить степень эффективности использования имеющегося сырья, сократить процесс производства,увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент вырабатываемых мясопродуктов с учетом национальных традиций.

Целесообразность использования предлагаемой композиционной смеси в рецептуре, а также роль каждого технологического приема и режима можно обосновать следующим.

1. Анализ ресурсов мясного сырья в среднеазиатском регионе показывает, что предприятия мясной отрасли имеют постоянные затруднения с реализацией говядины II с..и котлетного мяса. Данные виды мясного сырья ис

пользуют в основном при производстве низкосортных и низкорентабельных вареных колбас, не пользующихся повышенным спросом у населения. Наиболее популярным видом изделий являются варено-копченые колбасы, однако вследствие дефицита свинины, идущей в основном на изготовление вреных колбас и сосисок, увеличение выработки данного типа колбас ограничено. Одновременно имеющиеся ресурсы традиционного национального сырья (баранины) используются в колбасном производстве мало, что обусловлено отсутствием рецептур и простых технологий.

Это показывает, что для условий Средней Азии оптимальной явилась бы такая рецептура варено-копченой колбасы, в состав которой входят говядина II с. (или котлетное мясо), баранина и какой-либо тип жира, кроме свиного, т.е. говяжий и бараний жир- сырец. Однако для колбасных заводов, не имеющих убойных цехов, наличие резерва и обеспечение хранения жира- сырца вызывает дополнительные трудности, в связи с чем в качестве жирового компонента мясной системы предлагается использовать переэте- рифицированную смесь животного жира и растительного масла, в частности приготовленного на основе смеси бараньего или говяжьего жира (25-30%) и хлопкового (70-75%). масла. В перспективе ожидается резкое увеличение производства таких перезтерифициро- ванных жиров.

Технологические свойства этих жиров (температура плавления, твердость) могут варьировать в щироком диапазоне, органолептические показатели достаточно хорощие. Однако рецептур варено-копченых колбасных изделий с использованием переэтерифи- цированного жира не существует. При производстве варено-копченых колбас не находят применения такие высокоресурсные и ценные в пищевом отношении виды животного сырья как плазма крови и сыворотка молока, а также белковые препараты типа соевого изо- лята и казеината натрия.

Таким образом, экономико-этнографический анализ позволяет сделать вывод о целесообразности разработки рецептуры и технологии изготовления

716826

варено-копченых колбасных изделий из предлагаемых видов сырья.

2. Необходимо отметить, что не- смотря на более низкие технологические свойства (высокая жесткость, наличие повьппенного содержания соединительной ткани) говядина II с., баранина односортная, жирная и мяс10 ная имеют хороший химический состав (табл.1). При этом химический состав говядины II с. по показателям влаги, белка и жира аналогичен составу смеси говядина 1 с. - котлетное

15 мясо, взятых в соотношении 1:1, а баранины односортной соответственно аналогичен химсоставу смеси баранина жирная - баранина мясная, взятых в соотношении 1:1. Приведенные дан20 ные свидетельствуют о возможной взаимозаменяемости компонентов рецептуры без изменения общего химического состава изделия.

Сопоставление функциональных

свойств (табл.1) выбранных видов сырья показывает, что величина влаго- . связывающей способности (ВСС) возрастает по мере увеличения степени измельчения мяса, при этом доля проч-.

30 носвязанной влаги в смесях говядина

Iс. - котлетное мясо и баранина мясная - баранина жирная соответственно близка значениям ВСС в говядине 11 с. и баранине односортноГ ; величина жиЗь ропоглощаемости (% к массе навески сырья) имеет аналогичный характер изменений.

Таким образом, полученные экспери- 40 ментальные данные показывают возможность взаимозаменяемости говядины

IIс. смесью говядины 1 с. и котлетным мясом, взятых в соотношении 1:1, и взаимозаменяемости баранины одно45 сортной смесью баранины мясной и баранины жирной при их соотношении 1:1.

Одновременно установлено, что наиболее эффективной степенью измельgQ чения сырья (взятого в виде шрота, подмороженного до -1... -2°С), обеспечивающего оптимизацию водо- и жи- ропоглощающей способности сырья,является куттерование его в течение

55 ,5 мин. С органолептической точки зрения такой тип измельчения дает возможность получить фарш с зернистой структурой и исключить возможность получить фарш с зернистой

7137

структурой и исключить наличие грубых соединительно-тканных включений.

3. В процессе многоступенчатой термической обработки фарша варено- копченых колбас, приготовленных по i произвольной рецептуре, возможно образование жировых отеков, при выборе соотношения сырья в композиции ре

добавок и жира в рецептуре определены значения показателей их жиропо- глощаемости (табл.2). Как следует из данных, приведенных в табл.2 и 3 (полученных при использовании говяжьего, бараньего и твердых переэте- рифицированных жиров - варианты II и IV из табл.3), уровни жиропогло

цептуры следует учитывать вид исполь- д щаемости говядины и баранины состав

зуемого жира и степень жиропоглощени его каждым видом сырья. Данные, характеризующие величину жиропоглощения разными видами мясного сырья говяжьего, бараньего и переэтерифи- цированного жира, приведены в табл.2 Дополнительно проведена органолепти- ческая оценка образца после его нагрева до 80°С в течение 30 мин. В качестве объектов мясного сырья взята говядина II с. и баранина односорт- ная (в подмороженном состоянии, подвергнутые кратковременному куттеро- ванию). При определении жиропогло- щаемости варьировались виды жиро- сырья и, соответственно, их физические свойства.

В табл.3 приведены физико-химические характеристики использованных жиров.

В модельных опытах проведена апробация совместимости говядины, баранины, соевого изолята и казината натрия с различными видами жиров, представленными в табл.3. Установлено, что приготовление композиций, содержащих какой-либо вид беЯокдержащего сырья в смеси с жирами низкой твердости и низкой температурой плавле

ния, сопровождается зажирением фарша,Q резе готовых изделий появляются бе- потерей им связности, липкости вслед- лые включения набухших белковых пре- ствие создания вокруг белковых молекул жировых прослоек. После термообработки такой фарш имеет крупчатую рыхлую структуру, легко отделяет жир в виде отеков. Жиры с высокой температурой плавления равномерно распределялись в фарше и их присутствие не оказывает существенного влияния на липкость фарша, ход структурооб- разования при осадке, не вызывает от- деленияжира при нагреве.

На основании модельных опытов сделан вывод о необходимости использования в рецептуре говяжьего, бараньепаратов, ухудшающих органолептиче- ские показатели.

В поисковых исследованиях установ

д5 лено, что в присутствии ионов кальция в мясных системах, содержащих белковые препараты, происходит интенсивная агрегация белковых частиц и быстрое образование геля, что спо,Q собствует вторичному структурообразо ванию в короткие сроки, т.е. сокращению периода процесса осадки. Однако введение незначительного количества ионов кальция в фарш не обеспечивает равномерности в протекании процесса структрообразования, В связи с указанным, предлагают вводить в фарш в процессе куттерования смесь плазмы крови и сыворотки молока. Пла

S5

го и переэтерифицированного жиров с температурой плавления 35-49 С.

Для определения необходимого соотношения мясного сырья, белковых

5

0

5

0

35

ляют примерно 30%, жиропоглощаемость же белковых препаратов: соевого изолята и казеината натрия, в 2-3 раза меньше, что и учитывается при выборе соотношения основных видов сырья в рецептуре .

и снижают величину потерь бульона. I

Одновременно введение белковых препаратов дает возможность высвободить часть мясного сырья из производства, увеличить выход готовой продукции. Количественные пределы содержания белковых препаратов в рецептуре опре; делены исходя из того, что при наличии менее 1% соевого изолята или казината натрия водо- и жиросвязыва- ющий эффект проявляется незначительно, при количествах более 3% на разрезе готовых изделий появляются бе- лые включения набухших белковых пре-

паратов, ухудшающих органолептиче- ские показатели.

В поисковых исследованиях установлено, что в присутствии ионов кальция в мясных системах, содержащих белковые препараты, происходит интенсивная агрегация белковых частиц и быстрое образование геля, что способствует вторичному структурообразо ванию в короткие сроки, т.е. сокращению периода процесса осадки. Однако введение незначительного количества ионов кальция в фарш не обеспечивает равномерности в протекании процесса структрообразования, В связи с указанным, предлагают вводить в фарш в процессе куттерования смесь плазмы крови и сыворотки молока. Пла

9

зма содержит фибриноген, сыворотка, кроме белков, еще и ионизированный нативный кальций. При составлении фарша с указанной жидкой смесью про исходит ее равномерное распределени в системе, причем ионы кальция вызывают одновременно агрегацию как фиб риогена, так и мышечных белков. Вклчения смеси плазмы крови и сыворотк молока также переходят в гель. По этой причине процесс осадки протека ет очень интенсивно - в тече- ние 12-18 ч.

Необходимо отметить,что часть см си плазма крови - сыворотка молока поглощается сухими белковыми препаратами и позволяет существенно увеличить выход готового продукта. Оптмальные количественные пределы вве- дения смеси плазма крови - сыворотка молока были определены из следующих соображений: наиболее эффективным является образование геля при введении смеси плазма крови - сыво- ротка молока, при соотношении, равном 1:1; использование смеси плазма крови - сыворотка молока в суммарно количестве к массе фарша меньше А% (2% + 2%) приводит к тому, что ионо кальция в этой смеси недостаточно д стимулирования процесса структрооб- разования, введение в фарш более 12% (6% + 6%) смеси разжижает фарш.

затрудняет процесс куттерования под

мороженного сырья, приводит к образованию бульонных отеков в процессе термообработки.

В силу того, что белковые препараты и смесь плазмы крови и сыворот- ки молока имеют ограниченную жиропо- глощаемость (табл.1 и 2) предложено вводить в фарш соли фосфорной кислоты и, в частности,динатрийфосфат натрия, который повьш1ает эмульгирующую способность, увеличивает выход. Действие динатрийфосфата натрия начинает проявляться при количествах 0,2% к массе сырья. Меньшие концентрации не обеспечивают необходимого эффекта, при концентрациях более 0,3 полученный эффект стабилизируется. Установлено, что в связи со сдвигом рН в щелочную сторону (6,0-6,7) происходит увеличение степени набухания и гелеобразующей споссТбности белковых препаратов, что обеспечивает получение фарша со стабильными свойствами.

О

- Q

5 0 5 Q

5

Q 5 -.

5

Таким образом, предусмотрено введение к мясной части рецептуры 2-6% сыворотки молока и 2-6% плазмы крови, 13% казеината натрия или соевого изолята в сухом (негидратированном) виде, а также 0,2-0,3% динатрийфосфата.

Установлено, что основные типы мясного сырья (говядина и баранина) имеют жиропоглощаемость в пределах 29,6-36,8%, при этом содержание жира в самом сырье составляет 3,2 - 18,6% (говядина) и 13,6-50,5% (баранина), т.е. при дополнительном введение жира в рецептуру его связывание мясной частью сырья не проис- ,ходит,и расчет доли вводимого жира должен осуществляться в основном на такие компоненты, как белковые препараты и смесь плазмы крови и сыворотки молока. Зная ранее определенные количества белковых препаратов в гипотетической рецептуре (пп.З и 4 обоснования) , а также принимая во внимание результаты модельных опытов и ресурсность сырья, установлено,что оптимальным соотношением говядины и баранины может быть признано соотношение 38-42% к 43-47%. Увеличение доли говядины приводит к росту влагосвязывающей способности фарша (табл.1) и задерживает ход обезвоживания на заключительном этапе производства варено-копченых колбасных изделий .

Увеличение доли баранины сопровож дается повышением жесткости готовых изделий, т.е. ухудшением органолеп- тических показателей. Принимая во внимание количественные пределы вводимых в рецептуру белковых препаратов, плазмы крови и сыворотки молока и уровень их жиропоглощаемости, произведен перерасчет, в соответствии с которым установлено, что в рецептуру может быть дополнительно введено лишь 3-7% жира-сырца или пере- этерифицированного жира. Таким образом, на основе проведенных исследований определена рецептура варено- копченой колбасы следующего состава, мае.%:

38-42

43-37 2-6 2-6

3-7,

Говядина II с, (смесь говядины I с. и котлетного мяса в соотношении 1:1) Баранина одно- сортная (смесь баранины мясной и жирной в соотношении 1:1) Сыворотка молока Плазма крови Жир-сырец говяжий или бараний (переэтерифициро- ванная смесь бараньего или говяжьего жира и хлопкового масла с температурой плавления 36-49°С)

Дополнительно в рецептуру рекомендовано вводить 0,2-0,3% к массе сырья динатрийфосфат.

Продолжительность процесса производства .варено-копченых колбас може регулироваться путем сокращения периода осадки и путем уменьшения длительности термообработки.

Сокращение периода осадки, которая по традиционной технологии протекает 48-96 ч при 2-8 с, производя за счет введения в фарш в процессе куттерования негидратированных белковых препаратов и смеси плазмы крови и сьшоротки молока (содержащей ионизированный нативный кальций).Набухание белковых препаратов, их ге- леобразование, взаимодействие белков казеината натрия, соевого изоля та, мышечных белков мяса и белков плазмы крови протекает в течение 2-3 ч. Ионы кальция, содержащиеся в сыворотке молока, после этого перио начинают вызывать коагуляцию белков структур, ускоряют межмолекулярное взаимодействие белковых частиц, в результате чего фарш уплотняется. Таким образом, процесс осадки протекает ускоренно и завершается через 12-18 ч.

Экспериментальные данные, подтвеждающие теоретическую предпосылку, приведены в табл.4,

Анализ полученных данных показывает, что последовательное введение в фарш казеината натрия, смеси плаз мы крови и сыворотки молока, дина

0

5

0

5

д-

30

35

40

50

5

трийфосфата способствует уплотнению фарша. Наиболее выражен этот эффект при использовании рекомендуемых добавок, в период 12-18-часовой выдержки процесса осадки практически завершается. Увеличение выдержки до 24 ч практически не изменяет величины пенетрации и пластичности. Таким образом,введение в фарш белковых добавок, смеси плазмы крови и сыворотки молока, а также динатрийфос- фата позйоляют сократить период осадки до 12-18 ч. Другим приемом, позволяющим уменшить продолжительность, технологического процесса производства варено-копченых колбас, является модификация режимов термической обработки.

Результаты сопоставления известных и предлагаемого режимов приведены в табл.5.

По окончании осадки производить первичное копчение - обжарку при 70-80°С в течение 55-65 мин. Данный режим применяется обычно для обработки варено-копченых колбас, приготовленных из грубоизмельченного сырья (диаметр решетки 2-3 мм) для разваривания коллагена оставшейся соединительной ткани и денатурации ос новной части водорастворимых белков. Для обработки фарша из подмороженного и куттерованного мяса этот режим не применяют.

Предлагаемый режим первичного копчения обеспечивает достаточно высокий уровень разваривания предварительно куттерованной части соединительной ткани, денатурацию белков, пропитку фарша коптильными веществами, уменьшение потерь массы за счет испарения влаги.

Последующий этап термической обработки (варка) ведется по общепринятым режимам без изменения.

Охлаждение рекомендуется проводить при более низких температурах 4-8 С (в отличие от 20 и 10-15 С), что приводит к сокращению как общей продол- I

жительности процесса, так и величины потерь влаги за счет испарения (т.е. возрастает выход готовой продукции) .

Процесс вторичного копчения также проводят при режимах, отличных от традиционных. Назначение процесса копчения: при температурах 40-45 с произвести окончательную разварку

коллагена соединительной ткани, пропитать продукт коптильным дымом, обе спечить уничтожение микрофлоры, получить продукт с необходимыми орга- нолептическими и структурно-механи - ческими свойствами. Сокращение процесса вторичного копчения с 24-48 ч до 55-65 мин обусловлено тем, что преобладание в составе рецептуры говядины и, особенно, баранины дает возможность получить продукт с выраженным вкусом и запахом (специфическим и присущим баранине), аромат копчения успевает сформироваться за счет совокупности воздействия дыма в ходе первичного и вторичного копчений, вследствие наличия в рецептуре казеината натрия, соевого изоля та, плазмы крови и сыворотки молока (не имеющих в своем составе соединительной ткани и не нуждающихся в разваривании), нет необходимости искусственно удлинять период-вторичного копчения; более низкая микробио- логическая обсемененность белковых препаратов, плазмы крови и сыворотки молока по сравнению с мясным сырьем дает возможность сократить продолжительность вторичного копчения и иметь при этом необходимьй уровень санитарного состояния; кроме того, уменьшение периода вторичного копчения позволяет улучщить органолеп- тические показатели и структурно-механические свойства готовых изде- ЛИЙ. Экспериментальные данные, подтверждающие это, представлены в табл.6.

Заключительный зтап производства

(сушку) проводят при известных тем- пературно-влажностных режимах, но при сокращенной длительности процес са: 1-1,5 сут (против 2-7 сут). Це- лесообразность данного режима обусловлена тем, что в используемом в рецептуре и преобладающем по массе виде сырья (баранине) содержание влаги (табл.1) составляет 37-45% (одно- сЬртная), казеинат натрия и соевый изолят применяют в негидратированном всего 5-6 %) и таким образом среднее содержание воды в готовом фарше перед термообработкой составляет 51-59 Учитывая, что по стандарту в готовых варено-копченых колбасных изделиях содержание влаги должно быть 43%, необходимо обеспечить условия для испа

, g 5 0 5 д

0

0

рения в процессе первого, второго копчения и сущки всего 8-16% влаги. В процессе экспериментов на модельных колбасах готовых изделиях после термообработки (перед сушкой) содержание влаги находится в пределах 46,2-44,8%. Для обеспечения необходимого уровня влагосодержания на конечном зтапе производства (табл.7) требуется 1,0-1,5 сут.

Увеличение продолжительности сушки снижает влагосодержание в колбасах ниже регламентированного уровня и, соответственно, уменьшает величину выхода готовой продукции.

Таким образом, на основе представленных данных можно сделать вывод о целесообразности предлагаемых рецептуры и режимов обработки сырья.

Химический состав и усредненный показатель органолептической оценки варено-копченых колбас в сопоставлении со стандартными характеристиками приведены в табл.9.

Как следует из приведенных данных, колбасные изделия, выработан - ные по предлагаемой технологии, имеют хороший химсостав и высокие ор- ганолептические показатели. Установлено, что при 0-4 С и относительной влажности воздуха 75-78% варено-копченые изделия без порчи могут храниться до 1 мес.

Формула изобретения

151371682

бараний или говяжий, или переэтери- фицированную смесь бараньего и говя- ьего жира и хлопкового масла, имеющую температуру плавления 36-49°С, а в качестве белкового препарата используют казеинат натрия или соевый изолят, или их смесь в негидратиро- ванном виде, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят Q смесь плазмы крови и сыворотки молока, осадку проводят в течение от 12

ю

до 18 ч, обжарку - при температуре от 70 до 80°С в течение 55-65 мин, варку при температуре от 70 до 73 С в течение 45-60 мин, охлаждение при температуре от 4 до 8 С в течение 55-65 мин, копчение при температуре от 40 до 45°С в течение 55-65 мин и сушку при температуре от 10 до 12 относительной влажности воздуха от 70 до 75% в течение 1-1,5 сут, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%: Говядина II с. или смесь говядины I с. и кот

16

летного мяса в соотношении 1:1 Баранина одно- сортная жилованная или смесь баранины жирной и мясной в соотношении 1:1 Жир-сырец бараний или говяжий, или переэтерифициро- ванная смесь бараньего или говяжьего жира и хлопкового масла, имеющая температуру плавления 36-49 С Сыворотка молока Плазма крови Белковый препарат 2. Способ по п.1, о ю щ и и с я тем, что.

38-42

43-47

3-7

2-6

2-6

1-3

т л и ч а - с целью увеличения степени набухания и гелеоб- разующей способности белкового пре- парата, в фарш вводят динатрийфосфат в количестве от 0,2 до 0,3% массе основного сырья.

25,17 30,6

26,49 30,8

29,3 15,8 рия

31,3 17,6

47,6 49,0

36,0 40,2

0,42 0,65 1,08 0,35 0,4 0,9

29,1

32,1

29,8

32,434,836,8

14,012-1412-13

18,618-22

17-20

Таблиц

36,0 40,2

30,0 49,0 42,4

0,55 1,4 1,2

21

8,16 7,94

8,08 7,67

12,3

9,94

Бараний фарш -к f 2Z каэеината натрия + 4Z сыворотки молока f 4% плазмы кро- ви 0,2%

7,56

7,42

5,84

, 5,64

7,34 7,36

7,16 7,00

4,89 5.67

4,31 5,07

1371682

22 Таблица

8,24 8,02 8,18

7,88

8,38 8,10 7,98

7,67

9,47 8,44 7,47

7,38

8,11 7,70 6,12

5,42

7,30 7,20 7,07 6.34 6.81 S.12

4,55 5.62 4.Эа

4,30 5,07 4.30

коп

коп48 ч4-8

1-2 ч70-80

45-90 м70-73

5-7 ч20

Органолептика (баллы):

Микробное число клеток 1 г продукта 2,4 10

Усилие среза,

кг3,5

1,6-10 0,8-10 1,1-10 1,4-10

А.З

2,0

1,3

Примечание : Копчение проходит при 40-45°С.

Таблица 5

96 ч

2-4

12-18

2-8

70-73 10-15

1 ч 70-80 45-60 м 70-73Г 1ч4-8

Таблица 6

2,0

1,3

Таблица 7

Период сушки Показатели ,

После 12 ч 24 ч 36 ч А8 ч 72 ч 96 ч второго

копчения

Содержаиие

влаги, Z 44,8 , 44,0 43,8 43,6 43,7 42,1 40,6

Выход готовой продукции, % (к массе фарша) 91,6 91,4 91,2 89.9 88,6 87,3 86,1

Таблица 8 Содержание сырья,%Рецептура

.i

Говядина 1с. - 21

Говядина II с. 40 - 38 40

Котлетное мясо - 21

Баранина одно- сортная

Баранина мясная Баранина жирная Жир-сырец говяжий Жир-сырец бараний

Жир переэтерифици- рованный (25% бараньего жира + 75% хлкового масла)

Плазма крови

Сыворотка молока

Казеинат натрия

Соевый изолят47

43

22 22

1,5 1.5

2 2

5 5 1

3 6 6 2

Таблица 9