СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА С ФРУКТАМИ ПОЛУСЛАДКОГО Российский патент 2009 года по МПК C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин с ароматическими и вкусовыми ингредиентами.

Известен способ производства плодового вина (патент РФ на изобретение №2156794, кл. С12G 1/00, опубл. 2000.09.27), который предусматривает восстановление яблочного сока из концентрированного, сбраживание восстановленного сока, спиртование сброженного сока, купажирование полученных сброженно-спиртованных виноматериалов с сахаром, вкусоароматической добавкой «Вермут» и этиловым спиртом. В купаж дополнительно вносят до 30-40% виноматериалов, полученных путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания.

Недостатком описанного способа является то, что для осуществления данного способа требуется наличие строго определенного перечня ингредиентов, что ограничивает ассортимент вин, производимых в соответствии с данным способом. Плодовое вино, произведенное таким способом, обладает невысокими органолептическими показателями и пищевой ценностью по причине наличия искусственных добавок. Купажирование виноматериалов с этиловым спиртом для обеспечения микробиологической устойчивости получаемого вина увеличивает издержки производства.

Известен также способ производства алкогольных напитков с плодами и/или их частицами (патент Украины на изобретение №68109А, кл. С12G 3/06, опубл. 15.07.2004), согласно которому проводят предварительную подготовку рецептурных компонентов, в том числе очистку плодов и/или их частиц, и последующую обработку их водно-спиртовой жидкостью, готовят водно-спиртовую жидкость, объединяют или купажируют ее с рецептурными компонентами, фильтруют полученную смесь или купаж, разливают полученный напиток в бутылки и вносят в бутылку подготовленные плоды и/или их частицы, обработанные путем настаивания в водно-спиртовой жидкости крепостью 60-90 об.% с последующим промыванием их водно-спиртовой жидкостью крепостью 30-45 об.%. В результате получается напиток крепостью 30-45 об.%.

Недостатком такого способа является высокое содержание спирта в напитке, что уменьшает его полезные для здоровья свойства и сужает круг потребителей.

Известен также способ производства ликеров десертных с плодами (патент Украины на изобретение №42266 А, кл. C12G 3/06, опубл. 15.10.2001) г.), взятый за прототип, который предусматривает приготовление композиционного состава, купажирование и подогрев купажа, который содержит лимонную кислоту, сахар, спирт ректифицированный и воду, а также дополнительный цикл приготовления отобранных компонентов и дальнейшее заливание стеклянной тары, в которую размещены отобранные компоненты, профильтрованным и скорректированным купажом. Способ заключается в том, что дополнительный цикл приготовления отобранных компонентов заключается в их настаивании, которое осуществляют путем введения в емкость подготовленных отобранных свежих плодов и заливания их подготовленным купажом, подогретым для температуры 60°С. Настаивание свежих плодов проводят в течение 3-4 часов при температуре 45-60°С, потом сливают обогащенный купаж и проводят расфасовку свежих плодов в стеклянную тару, в которую затем заливают купаж.

Недостатком данного способа является то, что при длительном подогреве фрукты теряют основную часть своих полезных свойств. Длительный подогрев купажа требует значительного увеличения энергоемкости производства, а интенсивное испарение приводит к дополнительному регулированию крепости и требует дополнительных затрат спирта.

Задачей предлагаемого способа является усовершенствование обработки вносимых в вино фруктов и создание натурального микробиологически устойчивого вина с фруктами без использования при производстве этилового спирта, повышение пищевой ценности изготовляемого вина с фруктами и улучшение его органолептических показателей, уменьшение осадка при длительном хранении вина с фруктами.

Техническим результатом предлагаемого способа является ускорение процесса обработки фруктов, вносимых в бутылки, усовершенствование технологии их обработки с сохранением во фруктах их полезных свойств и веществ и получение натурального плодового вина с фруктами, обладающего микробиологической устойчивостью при хранении и отсутствием осадка, богатого биологически активными компонентами, и обладающего натуральным вкусом и ароматом фруктов, из которых изготовлено вино.

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе производства плодового вина с фруктами, включающем использование виноматериалов, добавление сахара и введение подготовленных свежих фруктов в емкость, используют сброженные виноматериалы, полученные из фруктового сока путем внесения в сок азотистого питания и разводки чистых дрожжей, с последующей фильтрацией при температуре 1-3°С, а в процессе подготовки свежих фруктов после их сортировки и мойки осуществляют их стерилизацию в несколько стадий при постепенном увеличении температуры и сокращении времени стерилизации: 40-50°С в течение 5-6 минут, 60-70°С в течение 2 минут, 80-100°С в течение 1 минуты, и по завершении стерилизации фрукты обдувают воздухом температурой 80-85°С в течение 3 минут.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является следующая совокупность действий:

- использование сброженных виноматериалов, полученных из фруктового сока;

- фильтрация при температуре 1-3°С;

- стерилизация свежих фруктов в несколько стадий при постепенном увеличении температуры и сокращении времени стерилизации с последующей обдувкой воздухом температурой 80-85°С в течение 3 минут.

В таблицах приведены физико-химические показатели плодового вина с фруктами, изготовленного предлагаемым способом:

- таблица 1: Физико-химические показатели плодового вина с фруктами полусладкого;

- таблица 2: Физико-химические показатели барбарисового натурального розового полусладкого вина;

- таблица 3: Физико-химические показатели кизилового натурального красного полусладкого вина.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В качестве сырья для производства плодового вина с фруктами используются соки прямого отжима или восстановленные. Для получения вина плодового полусладкого в сок добавляют инверсированный сахарный сироп для доведения необходимых кондиций по сахару (40-50 г/дм³). После купажирования с сахаром соки сбраживаются естественным образом до необходимых кондиций путем внесения азотистого питания и разводки чистой культуры дрожжей без добавления в купаж этилового спирта. По окончании брожения плодовые виноматериалы снимают с дрожжей, фильтруют при температуре 1-3°С и выдерживают 3-4 суток.

Для внесения в емкости, например в бутылки, используют следующие свежие фрукты и ягоды: абрикос, айва, барбарис, брусника, вишня, груша, гранат, кизил, облепиха, клюква, смородина, чернослив. Для изготовления плодового вина с фруктами используют сок и фрукты соответствующего наименования. Фрукты, вносимые в бутылки, подвергают сортировке, в процессе которой удаляются посторонние примеси, недозрелые и поврежденные плоды, и мойке. Затем фрукты, вносимые в бутылки, подвергают стерилизации в три стадии: 40-50°С в течение 5-6 минут, 60-70°С в течение 2 минут, 80-100°С в течение 1 минуты. Обработку фруктов завершают обдувкой их воздухом температурой 80-85°С в течение 3 минут.

Вино разливают в стеклянные бутылки. Масса обработанных фруктов, помещаемых в бутылки, зависит от их наименования и сорта и не должна превышать 25 г/дм³.

Физико-химические показатели плодового вина с фруктами полусладкого, произведенного предлагаемым способом, приведены в Таблице 1.

Органолептические показатели плодового вина с фруктами полусладкого, изготовленного предлагаемым способом:

1. Прозрачное без посторонних примесей.

2. Цвет соответствует цвету используемых для приготовления соков и фруктов.

3. Аромат чистый с ярко выраженными тонами используемых для приготовления фруктов.

4. Вкус гармоничный, слаженный, с оттенками используемых для приготовления фруктов, без посторонних тонов.

Процесс стерилизации и обдувки воздухом фруктов, вносимых в бутылки, позволяет воздействовать на фрукты в течение сравнительного небольшого времени. Такое воздействие сохраняет во фруктах большую часть полезных свойств и веществ, которые повышают пищевую ценность и органолептические свойства изготовляемого по данному способу плодового вина с фруктами. После обработки предлагаемым способом плоды, вносимые в бутылки, сохраняют свою целостность, что улучшает внешний вид вина, разлитого в бутылки, а также обеспечивает отсутствие осадка в вине при длительном хранении. В то же время стерилизация фруктов, вносимых в бутылки, в несколько стадий при постепенном увеличении температуры и сокращении времени стерилизации является противомикробной обработкой фруктов и обеспечивает микробиологическую стойкость плодового вина с фруктами при хранении без использования в производстве этилового спирта. Выбор времени и температуры стерилизации и обдувки воздухом зависит от степени зрелости фруктов, вносимых в бутылки, и их органолептических свойств. При увеличении температуры обработки фруктов время обработки должно сокращаться.

Осуществление способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример №1

Способ приготовления барбарисового натурального розового полусладкого вина

Для приготовления виноматериалов используют барбарисовый сок, вносят 3% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахаров 40-50 г/дм³ при температуре 24-26°С. По окончании брожения виноматериалы отстаивают 3-7 суток, снимают с осадка, фильтруют при температуре 1-3°С, выдерживают 3-4 суток.

Свежие плоды барбариса, вносимые в бутылки, подвергают сортировке, в процессе которой удаляют посторонние примеси, недозрелые и поврежденные плоды, и мойке. Затем плоды подвергают стерилизации в три стадии: 50°С в течение 5 минут, 70°С в течение 2 минут, 90°С в течение 1 минуты. Обработку плодов барбариса завершают обдувкой их воздухом 85°С в течение 3 минут.

Непосредственно после обработки плоды барбариса закладывают в стеклянные бутылки, в которые затем разливают вино. Масса плодов составляет 20 г/дм³.

Физико-химические показатели барбарисового натурального розового полусладкого вина приведены в таблице 2.

Органолептические показатели барбарисового натурального розового полусладкого вина: аромат слаженный с ароматом плодов барбариса, вкус гармоничный с выраженным оттенком вкуса плодов барбариса.

Пример №2

Способ приготовления кизилового натурального красного полусладкого вина.

Для приготовления виноматериалов используют кизиловый сок, вносят 3% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахаров 40-50 г/дм³ при температуре 24-26°С. По окончании брожения виноматериалы отстаивают 3-7 суток, снимают с осадка, фильтруют при температуре 1-3°С, выдерживают 3-4 суток.

Свежие плоды кизила, вносимые в бутылки, подвергают сортировке, в процессе которой удаляют посторонние примеси, недозрелые и поврежденные плоды, и мойке. Затем плоды подвергают стерилизации в три стадии: 40°С в течение 6 минут, 70°С в течение 2 минут, 100°С в течение 1 минуты. Обработку плодов завершают обдувкой их воздухом 85°С в течение 3 минут.

Непосредственно после обработки плоды кизила закладывают в стеклянные бутылки, в которые следом разливают вино. Масса плодов составляет 20 г/дм³.

Физико-химические показатели кизилового натурального красного полусладкого вина приведены в таблице 3.

Органолептические показатели кизилового натурального красного полусладкого вина: аромат слаженный с ароматом плодов кизила, вкус гармоничный с выраженным оттенком вкуса плодов кизила.

Свежие фрукты сортируют, удаляя посторонние примеси, недозрелые и поврежденные плоды, и моют. Затем стерилизуют в три стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при температуре 40-50°С в течение 5-6 минут, на второй - при температуре 60-70°С в течение 2 минут, на третьей - при температуре 80-100°С в течение 1 минуты, обдувают фрукты воздухом температурой 80-85°С в течение 3 минут. Непосредственно после этого вносят их в емкость в количестве не более 25 г/дм³, в которую разливают виноматериал. Последний получают из сока фруктов того же наименования путем внесения в сок азотистого питания и разводки чистых дрожжей, сбраживания до остаточного содержания 40-50 г/дм³, отстаивания, снятия с осадка, фильтрации при температуре 1-3°С и выдержки. Это сохраняет во фруктах, вносимых в емкости, их полезные свойства после обработки и обеспечивает получение натурального плодового вина с фруктами, обладающего микробиологической устойчивостью при хранении и отсутствием осадка. Стабильность вина повышается с 3 до 6 месяцев при использовании фруктов с семечками и с 12 до 18 и более месяцев при использовании фруктов без косточек. Органолептические показатели повышаются, дегустационный балл на 0,2-0,3 балла выше.

Способ производства плодового вина с фруктами полусладкого, характеризующийся тем, что свежие фрукты сортируют, удаляя посторонние примеси, недозрелые и поврежденные плоды, моют, стерилизуют в три стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при температуре 40-50°C в течение 5-6 мин, на второй - при температуре 60-70°C в течение 2 мин, на третьей - при температуре 80-100°C в течение 1 мин, обдувают фрукты воздухом температурой 80-85°C в течение 3 мин, непосредственно после чего вносят их в емкость в количестве не более 25 г/дм³, в которую разливают виноматериал, полученный из сока фруктов того же наименования путем внесения в сок азотистого питания и разводки чистых дрожжей, сбраживания до остаточного содержания 40-50 г/дм³, отстаивания, снятия с осадка, фильтрации при температуре 1-3°С и выдержки.