Способ получения красного пищевого красителя Советский патент 1992 года по МПК C09B61/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения красного пищевого красителя.

Известен способ приготовления жидкого красного пищевого красителя из свеклы для подкрашивания кондитерских изделий, предусматривающий обработку корнеплодов свеклы после очистки от ботвы и корешков на машинах терочной поверхностью. Очищенные корнеплоды свеклы вторично промывают в барабанной моечной машине и подвергают дроблению. Дробленую массу прессуют на пакетных прессах, причем после каждого прессования производится тщательная очистка и мойка дренажных решеток, проводятся периодические промывки и выжимка сальфеток. Полученный сок пропускают через центрифугу или фильтр- пресс. В случае отсутствия указанного оборудования сок процеживают через 2-3 слоя

марли для удаления взвешенных частиц. Затем в сок добавляют лимонную кислоту и сгущают с помощью сушильного агрегата до соде ржания сухих веществ 45%. Сгущенный свекольный сок консервируют, добавляя в него сахар до концентрации сухих веществ 70%.

Эта технология приготовления красного пищевого красителя имеет ряд недостатков. Так, операции по получению свекольного сока весьма трудоемки и составляют 80% от объема всех работ, выполняемых при получении красителя. Получение соков методом дробления-прессования сопровождается рядом нежелательных физико-химических процессов: субстрат клеточного сока в присутствии кислорода и окислительно-восстановительных ферментов быстро преобразуется, в результате чего изменяется цвет сока, ухудшаются его органолептические

Ч

Ю ;О

со

ь

показатели. Краситель получается нестойким. Кроме того, при дроблении корнеплодов и их прессовании происходит разрушение клеток ткани корнеплода, в результате чего нерастворимые вещества переходят в сок вместе с растворимыми. Удаление коллоидных веществ из сока существующими методами (фильтрация, отстаивание, центрифугирование, оклейка и т.д.) не представляется возможным. Окрашивающая способность получаемых таким образом соков низка. К недостаткам относится также мутность соков, усугубляемая добавленным сахаром.

Известен также способ получения красителя из свеклы путем дробления корнеплодов свеклы, обработки дробленой массы 2% органической (в данном случае уксусной) кислоты при 85° С в течение 10 мин, фильтрации экстрагированного сока и сгущения его до 70% содержания сухих веществ.

Поскольку такая экстракция сопряжена с дроблением корнеплодов, ей присущи все перечисленные недостатки. Кроме того, нагревание красителя свыше 65° С неблагоприятно сказывается на красящих свойствах красителя, Добавление уксусной кислоты может придавать окрашиваемым продуктам нежелательный вкус.

Таким образом, перечисленные, а также другие известные методы получения красителя не рашают основной проблемы: получения стойкого прозрачного пищевого красителя. Поэтому область применения красителя очень ограничена.

Целью изобретения является повышение качества красителя м снижение его себестоимости.

Способ осуществляется следующим образом.

Проводят мойку корнеплодов свеклы, их инспекцию, очистку от ботвы и корешков, нарезают их на кубики размером 0,5-1,0 см и еще раз промывают питьевой водой. Нарезанные корнеплоды свеклы подвергают четырехкратной термической обработке с целью экстрагирования клеточного сока. На первой стадии используют 1%-ный раствор лимонной кислоты в соотношении свек- ла:экстрагент 1:0,9. На второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным после 1-й стадии экстракции, на третьей - соком, полученным после второй стадии экстракции, на четвертой - соком, полученным после третьей стадии экстракции. При этом свежие кубики корнеплодов обрабатывают в две стадии. На.первой стадии термической обработки свеженарезанных корнеплодов свеклы проводят деаэрацию,

инактивацию окислитель но-восстановительных ферментов, что обеспечивает сохранность клеточного субстрата. На второй стадии происходит само экстрагирование,

когда проницаемость клеточной мембраны позволяет многим растворимым компонентам цитоплазмы выйти в экстрагирующий раствор под воздействием внутриклеточного осмотического давления и сил поверхно0 стного натяжения клеточной мембраны.

Нагревание корнеплодов свеклы со ско- ростю 1-1,5° С/мин обеспечивает равномерный рост температуры внутри кубиков свеклы и желаемое протекание процессов

5 деаэрации корнеплодов и ингибирования окислительно-восстановительных процессов внутри клетки. Нагревание 0,5-1° С/мин на самой стадии экстракции позволяет равномерно поднимать температуру всего кубика,

0 не нарушая целостности клеточной мембраны, и обеспечивает равномерную термическую обработку кубика.

Нарезание свеклы кубиками размером 0,5-1.0 см позволяет итенсифицировать

5 процесс экстракции, так как у измельченной таким образом свеклы отношение поверхности к объему больше, чем у большого корнеплода. Как следствие, уменьшается время термической обработки и возможное число

0 циклов экстракции. Одновременно нарезание корнеплода на кубики такого размера в отличие от дробления позволяет сохранить большинство клеток корнеплода ненарушенными.

5 Отношение корнеплодов к экстрагенту 1:0,9 является оптимальным, так как при этом корнеплоды оказываются полностью погруженными в воду и изолированными от атмосферного воздуха.

0 Использование в качестве источника красителя свеклы имеет ряд преимуществ, среди которых высокая интенсивность окраски ее корнеплодов, низкая себестоимость и отсутствие у экстрагированного красителя

5 аромата и вкуса сырья.

Разработанная технология предполагает четырехкратную обработку нарезанных кубиками корнеплодов и четырехкратное обогащение экстрагирующей жидкой фазы

0 красителем. Получаемый в результате сок содержит 12-13% сухих веществ, доводят рН до 3,0, сок концентрируют до 50% и консервируют.

Такой краситель лишен всех перечис5 ленных недостатков, характерных для красителей, полученных другими способами. Положительный эффект достигается применением двухстадийной термической обработки корнеплодов, при которой происходит эффективная фильтрация клеточного содержимого через клеточную мембрану. Четырехкратное экстрагирование позволяет максимально экстрагировать краситель из корнеплодов. Оставшиеся корнеплоды могут использоваться в качестве корма для скота.

Добавление в экстрагирующий раствор лимонной кислоты необходимо для эффективной экстракции красителя. Основным принципом четырехкратного экстрагирования является то, чтобы на каждой стадии экстракции экстрагируемый сок все больше обогащался, а на последней стадии экстракция происходит из свежих корнеплодов. Для этого жидкая фаза, полученная после обработки корнеплодов, обработанных п раз (включая последнее экстрагирование), переносится к корнеплодам, обработанным п - 2 раза либо к свежим корнеплодам.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель использовали для приготовления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергали химическому и органолептическому анализу. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 1. В табл. 1 даны показатели двух объектов - предлагаемого и контрольного. Контрольным объектом служит сок, полученный дроблением и прессованием свеклы. Сравнивание этих объектов позволяет увидеть все достоинства полученного с помощью новой технологии красителя. Сгущение соков вели в одинаковых условиях. Известно, что краситель, полученный методом, дробления-прессования, является мутным и нестойким, поэтому он используется только в кондитерской промышленности. Наблюдения также показали, что полученный методом дробления и прессования краситель отрицательно влияет на вкус и аромат безалкогольных напитков. Такой краситель богат нерастворимыми веществами, азотистыми соединениями, имеет неприятный окислительный оттенок.В связи с указанными выше недостатками безалкогольные напитки, приготовленные на основе такого красителя, были сняты с дегустации. Полученные результаты убедительно показали преимущества разработанной технологии по получению свекольного сока, а из него красного красителя,

Предлагаемая технология исключает такие трудоемкие процессы, как дробление, прессование, освобождение салфеток от выжимок, отмывка салфеток, удаление выжимок и т.д., тогда как термически обработанные по разработанной технологии нарезанные кубиками корнеплоды представляют собой отличный корм для скота,

Как видно из табл. 1 краситель, полученный предлагаемым способом из свеклы, может использоваться в окраске безалкогольных напитков. До последнего времени

окрашенные безалкогольные напитки во всем мире производятся в ограниченном масштабе.

П р и м е р 1. Приготовление красного пищевого жидкого красителя из свеклы вели

0 следующим образом.

В качестве исходного материала берут 50 кг свеклы темно-красного цвета.

Вначале корнеплоды.промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищен5 ные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5-1,0 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двух- тельных экстракторов поровну. В первый, с

0 нарезанной на кубики свеклой, заливают 1 %- ный раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0,9, проводят нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 45° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после

5 чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1° С до 50° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 3,2% отделяют само0 током, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20° С и переливают в экстрактор Мг 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, нахоядщиеся в нем. Этот этап обработки называют тип 1. Массу вэкстрак5 торе N; 2, но без добавления лимонной кислоты (тип I).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкислёния в том же количестве, / v

0 что и первый раз, со скоростью 1-1,5°С/мин № нагревают до 50и С и выдерживают 50 мин. Этот этап обработки называют тип 2. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих

5 веществ 4,3% охлаждают до+20° С и добавляют в экстрактор NS 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическая обработка

0 в экстракторе № 3 велась аналогично обработке типа 1.

В экстрактор № 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин

5 до 50° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 5,6% отделяют самотеком, охлаждают до + 20° С и добавляют к промытым

свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку, аналогичную обработке типа 1, но температуру массы доводят до 55° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч. затем вновь подогревают до 55° С со скоростью .1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 7,2% отделяют от корнеплодов само- теком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1%. Этот этап обработки называют тип 3.

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 7,2 % подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза. Операцию выпаривания ведут при давлении 13-17 Торр,после чего одну часть концентрированного сока с содержанием 29% сухих веществ подогревают до 65° С, в горяем виде разливают в бутылки 0,5 л и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин. Другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и орга- ническому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 2.

П р и м е р 2. Приготовление жидкого красителя из свеклы вели следующим образом. В качестве исходного материала брали 50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, которая была использована в примере 1.

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищен- ные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5-1 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двух- тельных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1%-ный водный раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0.9 и проводят нагревание со коростью 1-1,5° С/мин до 50° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1 ° С до 55° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5,6% отделяют

самотоком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20° С и переливают в экстрактор N; 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находящиеся в нем. Массу в экстракторе Ns 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе Ns 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, что и в первый раз, со скоростью 1-1,5° С/мин нагревают до 55° С и выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,4% охлаждают до +20° С и добавляют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по типу 1.

В экстрактор № 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин до 55° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 10,8% отделяют самотеком, охлаждают до + 20° С и добавляют к промытым свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор N° 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до 60° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 60° С со скоростью 1-1,5° С/мин. Полученный соке содержанием сухих веществ 12,5% отделяют от корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплодов третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 12,5% подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза, Операцию выпаривания ведут при давлении 13-17 Торр, после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 50% подогревают до 65° С, в горячем виде разливают в бутылки по 0,5 л и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин, другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напитки и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 2.

ПримерЗ. Приготовление жидкого красного красителя из свеклы вели следующим образом.

В качестве исходного материала брали 50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, которая была использована в примерах 1 и 2.

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы разрезают кубиками размером 0,5-1,0 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1%-ный водный раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0,9, проводят нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 53° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1° С до 57° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5,5% отделяют самотеком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20° С и переливают в экстрактор № 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находящиеся в нем. Массу в экстракторе № 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе № 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор Ns 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, что и в первый раз, и со скоростью 1-1,5° С/мин нагревают до 57° Си выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,1% охлаждают до +20° С и добавляют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по типу 1.

В экстрактор № 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин до 57° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 10,4% отделяют самотеком, охлаждают до +20° С, добавляют к промытым свежеприготовленном корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном

для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до 63° С и при отключенном источнике выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 63° С со скоростью

0 1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 12,3% отделяют от корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплодов третьего

5 экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора. Отфильтрованный сок четвертого экс0 трактора с содержанием сухих веществ 12.3% подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза. Операцию выпаривания ведут при

5 давлении 13-17 Торр, после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 49% подогревают до 65° С, в горячем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин.

0 Другую часть спиртуют до 10° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем

5 напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 1.

П р и м е р 4. Приготовление жидкого

0 красного красителя из свеклы ведут следующим образом.

В качестве исходного материала берут 50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, который был использован в приме5 pax 1-3..

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы нарезают кубиками . размером 0,5-1 см, вторично промывают хо0 лодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты

5 при 20° С в соотношении 1:0,9, проводят нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 55° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1 ° С до 60° С. При этой температуре массу выдерживают в течение

50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5.7% отделяют самотеком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20° С и переливают в экстрактор № 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находящиеся в нем. Массу в экстракторе 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе Ms 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, что и в первый раз, и со скоростью 1-1.5° С/мин нагревают до 60° С и выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,6% охлаждают до +20° С и добавляют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1: 0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по типу 1.

В экстрактор № 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин до 60° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 11% отделяют от корнеплодов самотеком, охлаждают до +20° С и добавляют к промытым свежеприготовленным корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до 65° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 65° С со скоростью 1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 12,6% отделяют от корнеплодов самотеков, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 12,6% подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза. Операцию выпаривания ведут при давлении 13-17 Торр. после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 50,5-% подогревают до 65° С, в горячем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин.

Другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл, 2.

Пример 5. Приготовление жидкого

красного красителя из свеклы ведут следующим образом.

В качестве исходного материала берут 50 кг той же партии свеклы темно-красного

цвета, которая была использована в примерах 1-4.

Вначале корнеплоды промывают, очищают от ботвы и корешков. Очищенные кор- неплоды свеклы нарезают кубиками

размером 0,5-1 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной кубиками свеклой, заливают 1%-ный водный

раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0,9, проводят нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 60° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1° С до 65° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 7,2% отделяют самотеком, охлаждают в трубчатых охладителях

до температуры +20° С и переливают в экстрактор № 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находившиеся в нем. Массу в экстракторе 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе № 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве,

что и в первый раз, со скоростью 1-1,5° С/мин, нагревают до 65° С и выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 10,6% охлаждают до

+20° С и добавляют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по

типу 1,

В экстрактор № 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1 -1,5° С/мин до 65° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип. 2). .

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 11,8% отделяют самотеком, охлаждают до + 20° С и добавляют к промытым свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до 70° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 70° С со скоростью 1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 13,3% отделят ют от корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 13,3% подвергают сгущению, в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза. Операцию выпаривания ведут при давлении 13-17 Торр. после чего одну часть концентрированного сока в содержанием сухих веществ 53% подогревают до 65° С, в горчем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин. Другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам.

Таким образом, двухстадийная термическая обработка корнеплодов свеклы позволяет эффективно извлекать краситель из корнеплодов. Четырехкратное экстрагирование позволяет максимально экстрагировать краситель из корнеплодов, а получающийся клеточный сок обогатить настолько, что его можно легко концентрировать в вакуумных испарительных аппаратах. Выявлены условия термической обработки, когда экстрагируемый краситель обладает

наилучшими органолептическими показателями, красящими свойствами и высокой стойкостью (примеры 2, 3, 4). Полученный краситель, в отличие от известных обладает широким спектром применения. Его характеризуют кристальная прозрачность и высокая эффективность окраски, приятный кисло-сладкий вкус и отсутствие аромата сырья.

Технологический процесс прост, не

требует сложного дорогостоящего оборудования и не требует таких трудоемких процессов, как прессование,центрифугирование, прессфильтрование, и сопутствующих их процесссов очистки оборудования и

промывки фильтров, улучшаются санитарно-гигиенические условия.

Формула изобретения Способ получения красного пищевого

красителя с проведением процессов измельчения корнеплодов свеклы, экстрагирования при нагреве в присутствии раствора кислоты, сгущения полученного сока и консервирования, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества красителя и снижения его себестоимости, экстрагирование осуществляют в 4 стадии, на первой из которых используют 1 %-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным после первой стадии экстракции, на третьей - соком, полученным после второй стадии, и на четвертой - соком, полученным после третьей стадии экстракции, при этом нагрев на второй - четвертой стадиях осуществляют со скоростью 1,0-1,5° С/мин, измельчение корнеплодов свеклы проводят нарезанием их на

кубики размером 0,5-1 см. .

Известный жидкий 70 красный краситель из свеклы

3,8

0,321 0,1(52 0,85 0,427 16

Мутный, не- Густая жидкость, стойкий интенсивно-красного цвета, запах, свойственный свекле, вкус сладко- кислый

Использование: в пищевой промышленности для получения красного пищевого красителя. Сущность изобретения: экстрагирование осуществляют в 4 стадии, на первой из которых используют 1 %-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным после первой стадии экстракции, на третьей - соком, полученным после второй стадии и на четвертой - соком, полученным после третьей стадии экстракции, при этом нагрев на второй - четвертой стадиях осуществляют со скоростью 1,0-1,5° С/мин, измельчение корнеплодов свеклы проводят нарезанием их на кубики размером 0,5-1 см. 2 табл.

СЛ СЛ

СЛ

о

J Ю

сп

Ј

оо

J

Жидкий красный краситель 9,8 79,5 26 из свеклы, полученный по примерам 2, 3 и

Безалкогольный виноградный 11,0 2,5 напиток Изабелла, окрашенный красителем, полученным по примерам 2, 3 и 4

29 78,9 17

11,0 2,5

53 80,3 8,5

11,0 2,5

Кристаллически

прозрачный,

стойкий

Кристалличес кий прозрачный, стойкость 30 дн

Кристаллически прозрачный, стойкий

Кристаллически прозрачный, стойкость 30 дней

Кристаллически

прозрачный,

стойкий

Кристаллически прозрачный, стойкость 10 дней

Сиропообразная жидкость интенсивного красно-фиолетового цвета, запах приятный овощной, вкус кисло- сладкий

Прозрачная жидкость, хоро- ..,,. 97,8 шая насыщенность С0г, вкус и аромат виноградного сорта Изабелла, цвет красный с фиолетовым оттенком, приятный

Жидкость красно-фиолетового- цвета, запах свежей сырой свеклы, вкус сырой свеклы, кисло-сладкий

Прозрачная жидкость, хорошая насыщенность, вкус и аромат сырой свеклы, цвет бледно- красный с фиолетовым оттенком

Сиропообразная жидкость красного цвета, запах и вкус вареной свеклы, кисло-сладкий

Прозрачная жидкость, хорошая Снят с дегус- насыщенность С02, вкус и тации аромат вареной свеклы, цвет бледный, неприятный

-j ю

OJ -Ь

оо

л

00