СПОСОБ УХОДА ЗА СЫРОМ В ПЮЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАНИЯ филиал Всесоюзного научно-исследовательского- I маслодельной и сыродельной прсм| ш«вноса И.„..„ Остроумов, В.. Л. З очёёёКйЙГ и Г. Г. Шилер I Советский патент 1982 года по МПК A23C19/14 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий обдувание головок сыра пото- . ком ионизированного воздуха йод давлением LI

Недостаток способа в том, что сыр необходимо периодически переворачивать для обработки опорной поверхности.

Целью изобретения является .снижение трудоемкости и улучшение качества обработки.

Поставленная цель достигаете тем, что в известном способе, предусматривающем обдувание головок.сыра-потоком ионизированного воздуха под давлением, обдувание головок сыра осуществляют периодически путем изменения давления потока ионизированного воздуха от О до 0,6-2 кПа и до О, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами.

Пример I. Советский сыр массой 14 кг после посолки и обсушки помещают в камеру созревания с темпетг ратурой 10-12®С. Сыр укладывают н полки-гподдоны стеллажей, подклоченньк к системе воздуховодов. Помещение камеры созревания и стеллажи предварительно до загруэки сыра обрабатывают ионизированным воздухом. На Г-ый, 10-ый и 20-ый день нахождения сыра в камере его обрабатывают пульсирующим потоком ионизированно- . го воздуха, со статическим напором 1,1-1,2 кПа.в течение 4-5 мин. Затем сыр переносят в камеру с температурой 22-24°С, где его обрабатывают через каждые 5 дней. Продолжительность нахождения сьфа в этой камере 25-35 суток в зависимости от интенсивности брожения. После этого сьф переносят в камеру с температурой , I0-l2c, где его покрывают полимернопарафиновым сплавом и оставляют до конца созревания.

П р и м е р 2. Сыр российский массой 9 кг и 13 кг, голландский брусковый массой 6 кг, костромской массой 6 кг, пошехонский массой 6 кг после полоски и обсушки помещают в камеру с температурой 10-12 0 на полки-поддоны стеллажей, оборудованных системой подачи ионизированного воздуха.

Периодически через 10 дней сыры обрабатывают пульсирующим потоком ионизированного воздуха при следующих величинах напора (см. таблицу}, причем в течение 5 мин напор изменяется О - макс - 0.

взвешенном состоянии при Р 1,2 кПа, на участках с4 статический напор от 1,2 кПа до О, в течение 0,5 мин головка сыра плавно опускается на стеллаж.

Процесс повторяют каждые 5-10 дней в течение всего срока хранения сыра. Температуру и влажность воздуха в помещении поддерживают в соответствии -с технологической инструкцией. Наличие плесени после окончания хранения не наблюдалость.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа составляет 30-50 руб, на 1 т в зависимости от вида сыра.

После достаточного уплотнения поверхностного слоя сыры парафинируют и оставляют до конца созревания.

Характер изменения статического , напора PUT, под головкой сыра во времени t показан на чертеже.,

lia участке db статический напоре мгновенно возрастает от О до 1,2 кПа, головка сыра всплывает на участке Ьс, в течение 5 мин ее выдерживают во

cmf ffa}

, Формула изобретения

Способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий обдувание головок сыра потоком ионизированного воздуха под давлением, отличающийся тем, что, с целью снижения трудоемкости и улучщения качества обработки, обдувание головок сыра осуществляют периодически путем изменения давления потока ионизированного воздуха от О до 0,6-2 кПа и до О, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 639512, кл. А 3/36, 1978.