Способ производства сдобных булочных изделий Советский патент 1982 года по МПК A21D2/36 

(5 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

I

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству сдобных булочных из- делий.

Известен .способ производства сдобных булочных изделий, включающий замес теста путем смешивания муки, воды и растительного масла, брожение отсдобку, разделку и выпечку теста l.

Недостатки известного способа небольшой срок хранения изделий и невозможность увеличения дозировки растительного масла, что отрицательно влияет на качество изделий.

Цель изобретения - улучшение ка- чества изделий и увеличение срока хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сдобных булочных изделий, включающем замес теста путем смешивания муки., воды и растительного масла, брожения, отсдобку, разделку и выпечку теста, растительное масло предварительно

дезодорируют и вводят половину его количества в конце замеса теста при , а оставшуюся часть - прм отсдобке.

Двухстадийное введение предварительно обработанного растительного масла при способствует лучшему набуханию водонерастворимых белков муки, активному действию дрожжей, улучшению структуры теста, луч10шему его созреванию и подъему, в результате чего тесто становится особенно нежным, эластичным, объемным.

Предварительная обработка растительного масла заключается в следуISющем. Масло подогревают на слабом огне до исчезновения белых пузырьков на поверхности и образования прозрачности. Затем его охлаждают до температуры 35 +0С, при которой ис20пользуют в производстве булочных из- делий.

Пример 1. Предуc -JtpeHHoe по рецептуре предварительно обработайное растительное масло подогревают на слабом огне до тех пор, пока на поверхности исчезнут белые пузырьки, масло становится прозрачным, чистым. Затем его охлаждают до 35 С. Согласно технологии замешивают тесто, в конце замеса вводят 50% подготовленного к производству растительного масла при и продолжают замес еще 5 мин. Затем выбраживают тесто, обминают и вводят оставшуюся часть растительного масла при той же температуре. После окончательного брожения в течение 20-30 мин тесто разделывают, расстаивают, смазывают поверхность и выпекают изделия. Рецептурный состав с максимальным содержанием масла, кг: Мука пшеничная высшего сорта100,0 Сбль1,0 Дрожжи пЗёсг.с ЬннЖ Сах.ар песо(#«. . ,20,0 Масло животное .25/0 (взамен взято растительного) 20 Изюм20,0 Орех15,0 Сахарная пудра2,0 Ванилин 5 Масло расти-тельное на смазку форм0,15 Яйца, шт./кг500/20 Пример 2. Предусмотренное по рецептуре предварительно обработанное растительное масло подогревают на слабом огне до тех пор, пок-а на поверхности не исчезнут белые пузырьки, масло становится прозрачным, чистым. Затем его охлаждают до . Согласно технологии замешивают, тесто, в конце замеса вводят 50 подготовленного к производству растительного масла при 0 С и продолжают замес еще 5 мин. Затем выбраживают тесто обминают и вводят оставшуюся часть растительного масла при той же температуре. После окончательного брожения в течение 25 мин тесто разде900835лы но де 5 10 15 со 20 . 25 го ла ши ср ны пу те ра ч ул че ма вв це та пр ни с. 4 ают, расстаивают смазывают поверхть и выпекают изделия. Рецептурный состав со средним сожанием масла, кг: Мука пшеничная 100,0 высшего сорта 10,0 Масло растительное Сахар песок 12,0 5,0 Молоко сгущенное Дрожжи прессованные 3,0 1,3 Соль 0,2 Корица Яйца 5,0 Масло растительное на смазку листов Рецептурный состав с минимальным ержанием масла, кг: 100,0 Мука высшего сорта Дрожжи прессованные 2,08,0 Сахар песок 8,0 Масло растительное Яйца 2,0 1,3 Соль 3,0 Молоко сгущенное 0,02 Ванилин Предлагаемый способ позволяет бла аря предварительной обработке маси его двухстадийному введению улучь качество изделий и увеличить к хранения свежести до 10 дней. . Формула изобретения Способ производства сдобных булочизделий, включающий замес теста ем смешивания муки, воды и растиьного масла, брожение, отсдобку, делку и выпечку теста, отлиющийся- тем, что, с целью чшения качества изделий и увелиия срока хранения, растительное ло предварительно дезодорируют и дят половину его количества в конзамеса теста при , а осшуюся часть - при отсдобке. Источники информации, нятые во внимание при экспертизе 1. Пучков Л. И. Жиры в хлебопече, ЦНИИТЭИ, М., Пищепром, 1976,.fi 9-21.