Способ производства булочных изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства булочных изделий, и может быть использовано для производства сдобных изделий.

Цель изобретения - повышение качества и замедление черствения сдобных булочных изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

В дежу загружают 30-35 кг муки, 4 кг прессованных дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг растительного масла (обработанного), сгущенное молоко, яйца или меланж, сахар-песок и другие рецептурные компоненты, кроме соли, добавляют воду температурой 32-35°С в количестве 18-20 л

(30-40%) перемешивают 5-6 мин и оставляют для брожения на 4-6 ч, после чего добавляют в полуфабрикат оставшиеся 65-70 кг муки, 36-38 л воды и соль, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на без брожения, осуществляют расстойку кусков теста в течение 35-50 мин и выпекают изделия.

Пример 1. Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 30 кг муки, 4 кг дрожжей, 12 кг коровьего масла, Зкг растительного масла (обработанного), 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц, 20 кг сахарного пегка, 5 г мускатного ореха, добавляют 18 п воды, перемешивают 5 мин и остаппяют для бросл

Од

1

4ь

сл

жения в течение 4 ч, затем в полуфабрикат добавляют оставшиеся 70 кг муки, 38 л воды и 1,2 кг соли, перемешивают 15 мин и проводят разделку непосредственно после замеса, после чего куски теста расстаивают в течение 35 мин и проводят выпечку.

Пример 2. Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 33 кг муки, компоненты предусмотренные рецептурой, кроме соли, 19 л воды температурой 35°С, перемешивают и оставляют на брожение в течение 5 ч. Затем вводят 67 кг муки, 1,2 кг соли и 37 л воды, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку, после чего на рас- стойку в течение ДО мин с последующе выпечкой.

Пример 3. Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 35 кг муки, друПо предлагаемому способу приготов

30

35

гие компоненты, предусмотренные рецептурой, 20 л воды температурой ,25 ления сдобных булочных изделий вве- перемешивают и оставляют для броже- дение на 1-й стадии части муки, воды ния в течение 6 ч. После этого в полуфабрикат добавляют 66 кг муки, 20л воды и 1,2 кг соли, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 50 мин с последующей выпечкой.

Пример 4. Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 27 кг муки, 4 кг дрожжей, 12 кг сливочного масла, 3 кг растительного масла (обработанного), 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц или меланжа, 20 кг сахарного песка, 25 г мускатного ореха, добавляют 15 л воды, перемешивают 5 мин и оставляют для брожения на 3 ч. Затем в полуфабрикат добавляют оставшуюся часть муки 73 кг, 41 литр воды и 1,2 кг соли, 15 мин перемешивают и тесто подают на разделку, затем на расстойку, которая длится 35-40 мин, с последующей выпечкой изделий.

По данному примеру на 1-й стадии

и остальных компонентов, кроме соли, обеспечивает в процессе брожения в т чение 4-6 ч при полуготовности теста накопление достаточного количества кислотности для завершения процесса брожения, при этом уменьшаются потери сухих веществ.

На 2-й стадии введение компонентов позволяет довести тесто до готов ности, причем срок хранения булочных изделий увеличивается благодаря реологическим свойствам теста, способствующим сохранению максимального количества влаги в тесте, а следовательно, продлению свежести готовых булочек. I

За счет исключения процессов приготовления опары, брожения теста и 45 продолжительной расстойки кусков тес та технологическая схема приготовления сдобных булочных изделий упрощается и сокращается на 2,5-2 ч.

40

0

5

0

за исключением соли, добавляют 23 л воды, перемешивают и оставляют для брожения на 7 ч. После этого добавляют 62 кг муки, 1,2 кг соли и 33 л воды, перемешивают 15 мин. Далее тесто подают на разделку, затем на рас- стойку в течение 50 мин и выпекают.

В данном случае на 1-й стадии процесс накопления кислотности происходит очень интенсивно, в результате чего тесто быстро набирает кислотность и становится кислым.

Булочки, приготовленные предлагаемым способом, отличаются осветленным мякишем, шелковистой пористостью, обладают большим сроком хранения (48 ч) .

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели булочек, приготовленных по предлагаемому способу.

По предлагаемому способу приготов5 ления сдобных булочных изделий вве- дение на 1-й стадии части муки, воды

0

5

5 ления сдобных булочных изделий вве- дение на 1-й стадии части муки, воды

и остальных компонентов, кроме соли, обеспечивает в процессе брожения в течение 4-6 ч при полуготовности теста накопление достаточного количества кислотности для завершения процесса брожения, при этом уменьшаются потери сухих веществ.

На 2-й стадии введение компонентов позволяет довести тесто до готовности, причем срок хранения булочных изделий увеличивается благодаря реологическим свойствам теста, способствующим сохранению максимального количества влаги в тесте, а следовательно, продлению свежести готовых булочек. I

За счет исключения процессов приготовления опары, брожения теста и 45 продолжительной расстойки кусков теста технологическая схема приготовления сдобных булочных изделий упрощается и сокращается на 2,5-2 ч.

40

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству булочных изделий. Цель изобретения - повышение качества и замедление черствения изделий. Полуфабрикат готовят в две стадии. Тесто готовят следующим образом: вводят часть муки, часть воды и дрожжи на первой стадии, выдерживают полученную массу, на второй стадии вводят в полуфабрикат оставшуюся часть муки, воды и соль. При этом сахар, жир и вкусовые добавки вводят на первой стадии приготовления полуфабриката. Затем полуфабрикат разделывают непосредственно после второй стадии смешивания компонентов полуфабриката, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл.

получают массу жидкой консистенции, что отрицательно сказывается на интенсивности брожения, в результате чего получают изделия низкого качества: небольшие в объеме, не развита пористость, невысокий товарный вид.

П р и м е р 5. Готовят сдобные булочки.

И дежу загружают 38 кг муки, компоненты, предусмотренные рецептурой,

Формула изобретения

Способ производства булочных изделий, предусматривающий приготовление полуфабриката в две стадии, на первой из которых смешивают часть муки, часть воды и дрожжи, сбраживают полученную массу, на второй в полу- Фабрикат вносят оставшуюся часть муки и воды, добавление в полученный полуфабрикат сахара, лира и вкусовых добавок, разделку полученного полуфабриката на заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и замедления черствения изделий за счет интенсификации процесса брожения

Показатель

Влажность мякиша, %, не более Кислотность, град,, не более

Содержание сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее: Состояние мякиша: пропеченность

пористость промес Эластичность

Свежесть

Цвет

Вкус

Запах

Редактор А.Огар

Составитель Г.Дубцов Техред Д.Олийнык

Заказ 1278

Тираж 340

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

и увеличения газоудерживающей способности теста, сахар, жир и вкусовые добавки вносят на первой стадии приготовления полуфабриката, а разделку проводят непосредственно после второй стадии смешивания компонентов полуфабриката.

Предлагаемый способ

Известный способ

41,0 3,0

14,5

Хорошо пропеченный, не липкий и не крошащийся Хорошо развитая, равномерная

Без комочков и следов непромеса

После легкого надавливания пальцами мякиш должен принять первоначальную форму Свежий, не крошащийся Светлый, золотистый Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, с ароматом мускатного ореха

Корректор R.Гирняк

Подписное