Способ получения пищевых белковых студней Советский патент 1982 года по МПК A23J3/00 

со

N9

;п

;о Изобретение относится к способу получения пищевых продуктов, а именно к способу получения пищевых белковых студней из белков растительного происхождения. Белковые студни используются в качестве заменителей мяса и разбавителей в мясных, консервных и колбасно-сосисочиых изделиях. Известны способы получения пористы разбавителей на основе процесса замсчраж вания - оттаивания. Эти способы получ ли широкое распространение благодаря простоте применяемого оборудования и возможности получения продукта любой (ы и размера (в зависиК ости от формы и размера емкостей, в которых проводится замораживание). Так, известен способ получения бел ковых продуктов путем осаждения белков из растительного сырья раствором хло ристого кальция при 1ОО°С с последующим зaмqpaживaниeм образующейся белковой суспензии Cl . Недостатком этого способа является то, что нагрев до 100°С ведет не толь ко к денатурации, но и к коагуляции белка, что снижает биологическую ценность целевого продукта. Известен способ получения белковых студней, согласно которому соевый измельчают, превращая в тестоо&разную массу, перемещивают с водЬй, проводят экстракцию глобулиновой фракцией, суспензию дезинтегрируют, фильтруют или центрифугируют для удале ния примесей, белок осаждают при инте сивном перемешивании добавлением соле магния, кальция или пищевых кислот, коагулянт промывают водой, отжимают и суспензируют в 5-6-кратном количеств ве воды, после чего суспензию заморажкввкп лрй 6-7 С в течение 6 ч и дефростируют 2 j . Получают белок, после растворения которого в теплой воде образуется белковый продукт пористой структуры. Недостатком этого способа является неполное вьщеление белковой фракции, следствием чего является низкий выход (30-50%). Студень , полученный по этому способу, обладает низкими термомеханическими свойствами - уже при 7О-75 С он ра ушается (из-за присутствия примесей липидов, альбуминов), что также ведет к снижению сроков зфанения целевого продукте. 9 0 Целью изобретения является увеличение выхода, сроков хранения целевого продукта, Цель достигается тем, что при ocjsществлении способа получения пищевых белковых студней, предусматривающего измельчение растительного сырья, приготовление гомогенной суспензци в водном растворе, экстракцию глобулиновой щелочной среде, осаждение белков, концентрирование белковой суоПензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, предложено согласно изофетению в процессе измельчения растительного сырья проводить экстракцию альбуминовой фракции в изоэлектрической точке, после чего отделять липидноальбуминовую фракцию и вьщелять из нее белоксодержащий остаток, а экстракцию глобулиповой фракции осуществлять из полученного белоксодержащего остатка при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном перемешивании, при этом в качестве растительного сырья исполь зовать соевые бобы. Способ осуществляется следующим образом. Соевые измельчают, полученную массу экстрагируют водой с , 5 при постоянном перемешивании, получая липидно-альбуминовую фракцию, и отделяют твердую фазу от жидкой. Твердую фазу повторно экстрагируют водой с рН 89 при 25-55°С и постоянном перемеш11квании в течение 5-15 мин с отделением глобулиновой фракции, затем проводят осаждение белка пищевыми кислотами с его последующим замораживанием и дефростацией. За счет повьЩ1ения температуры экстракции глобулиновой фракции и в резуль тате непрерывного и интенсивного перемешивания в процессе экстракции удает ся увеличить выход целевого продукта, а за счет удаления пипидно-альбуминовой фракции можно увеличить срок хранения готового продукта, П р и м е р 1. 1 кг соевых бобов загружают в экстрактор непрерывного действия, заливают 10 л воды с рН 4, 5 и включают экстрактор на 5 мин. При этом процесс измельчения и экстракции происходит одновременно (скорость вращения дисков в экстракторе 800 об/мин). Образующаяся липидно-альбуминовая суспензия удаляется из экстрактора через сепаратор, 6 котором отделяют жидкую фазу от твердой. Твёрдую фазу белоксодержащий остаток возвращают в экстрактор и экстрагируют Ю л воды с рН 9, О при 55°С в течение 5 мин,Получают глобулиновую фракцию. Полученную суспензию разделяют на сепараторе. К жидкой фазе добавляют О, 1 н. раствор уксусной кислоты до рН 4,5,осажденный белок глобулинов отделяют центриф тированием и подвергают замсфаживанию при -10°С в течение 24 ч. После де остации получают 250 г (61%) сухого белкового пористо го продукта. П р и м е р 2. Все, как в примере за исключением того, что экстракцию глобулиновой фракции проводят при в течение 10 мин при рН раствсфа 8, О осаждение глобулинов осуществляют в изоэлектрической точко(рН 4, 5) 0,1 н. соляной кислотой, замсфаживание проводят при -15°С в течение 6 ч. Выход белковой 4ракции 6О%. Примерз, Все, как в примере 1, за исключением того, что экс1 ракиию глобулинов проводят при в 15 мин при рН раствора 11,0, осажаение глобулинов осуществляют в изоэлектрической точке (рН 4,5) пвщевой молочной кислотой. Предлагаемый спосюб позволяет увврлкчить выход целевого продукта на 15% (в прототипе выход ЗО-5О%, в предложенном способе до 65%) за счет повышения температуры и интенсивного пер мешивания при зкстракшт белоксодерж щего сырья соевых бобов;увеличить срок хранения белкового пористого продукта 2-3 раза в зависимости or качества исходных соевых бобов; повысить термомеханические свойства целого продукта: студни, полученные по прототипу, разрушаютс я при. 7 Q-7 5 Ъ, по предложенному способу полученные ступни выдерживакуг нагрев без ра ущения структуры до 1ОО-12О Ъ.

.СПСХ::ОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ, предусма-гриваюший измельчение растительного сырья, приготовление гомогенной суспензии в ВОДНСЖ1 растворе, экстракцию глобулиновой фракции в щелочной cpeae, осаждение белков,{ концентрирование белковой суспензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и сроков . нения целевого продукта, в процессе иомельчения растительного сырья проводят экстракцию альбуминовой 4 акции в иэоэлектрической точке, после чего отделяют липндно-альбуминовую фракцию и выделяют из нее белоксодержаший оо таток, а экстракцию глобулиновой осуществляют из полученного белоеi содержащего остатка при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном перемеО) шивании, при этом в качестве растительного сырья используют соевые бобы