Способ получения пищевых белковых студней Советский патент 1983 года по МПК A23J3/00 

00

ел

СГ) 35

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевых белковых студней иэ белков животного происхождения, используемых в качестве заменителей мяса или разбавителей при произволстве паштетов, ливерных колбас и других продуктов.

Известные способы получения пористых разбавителей основаны на двух различных принципах: на основе экструзии путем резкого сброса давления в результате чего получают продукт волокнистой структуры, и на основе процесса замораживания - оттаивания Так, известен способ получения волокнистого белкового продукта из суспензии безков масличных культур, содержащих 30% белков, путем нагрева ее до 115-177 с и экструзии под давлением 7-70 кг/см в среду с боле низкой температурой Cl 3.

Этот способ сложен в осуществлении. Кроме того, по такому способу получают продукт, неоднородный по структуре.

Известен также способ получения белкового продукта волокнистой структуры, основанный на том же принципе 2. Плотность получаемого сухого продукта 0,25-1,5 г, весовая степень набухания в кипящей воде 2,0-8,0.

По этому способу можно получить лишь небольшие по размеру гранулы, так как открытые ячейки образуются лишь на поверхности продукта:.

Преимуществами способов, основанных на принципе замораживания - оттаивания, перед способом получения пористых продуктов экструзией под давлением являются простота применяемого оборудования и возможность получения продукта любой формы и размера (в зависимости от формы и размера чашек, в которых проводится замораживание).

При замораживании студня или сус-пензии образуются кристаллы льда, которые с течением времени увеличиваются в размере и постепенно спрессовывают частицы белковых веществ в единую сетку. После удаления кристаллов .льда (оттаивание) на их месте об-разуйТся поры, а продукт приобретает губчатую структуру.

Наиболее близким йо технической сущности и достигаемому результату . к предлагаемому способу является способ получения пищевых белковых студней путем измельчения белкосодержащего сырья, например обезжиренных хлопьев соевых бобов,, смешивания сырья с водой для получения тестообразной массы, экстракции белков в щелочной среде при рН выше 11, дезинтеграции суспензии, удаления примесей, например, фильтрацией, осаждения белков добавлением солей

магния, кальция или пищевых кислот, промывки коагулята водой, концентри рования, замораживания суспензии пр -6-7 С в течение 6 ч с получением блока из мелких сросшихся игольчатых кристаллов льда и дефростацйй блока в теплой воде 3J. После плавления блока в теплой воде получают белковый продукт пористой структуры с содержанием белка 35-60% в зависимости от состояния исходного белкового сырья.

Недостатками этого способа являются многостадийнбсть процесса , неоднородность продукта по структуре, так как суспензия, идущая на замораживание, нестабильна во времени неполное выделение белковы фракций, следствием чего являются НИЗКИЙ выход (35-60%) и ухудшение качества целевого продукта.

Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа получения пищевых .белковых студней путем измельчения белкосодержаидего сырья/ экстракции белков в щелочной среде, осаждения их из полученной суспензии, концентрирования с последующим замораживанием и дефростацией экстракцию белков в щелочной среде ведут 2-10 - 1-10 М водносолевым раствором или обратом, или пахтой, или молочной сывороткой при рН 8,5-11, а перед осаждением белков суспензию нагревают при 35-75с в течение 10-60 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясные отходы измельчают, гомогенизируют, полученную массу экстра.гируют водно-солевым раствором при рН 8,5-11 при перемешивании, затем нагревают до 35-75 0 в течение 10-60 мин, осаждают белки, концентрируют полученную суспензию, после чего замораживают и дефростируют.

В качестве белоксодержащего сырь по предлагаемому способу применяют отходы мясного производства, например мышечные белки, белки субпродуктов и белки крови. Пористые продукты, полученные на основе полноценных белков, выделенных из вторичного сырья мясной промышленности, могут быть использованы в качестве разбавителей в мясных изделиях, паштетах, ливерных колбасах.

Таким образом, можно применять в пищевых целях ценное сырье, которое в настоящее время идет на кормовые цели или совсем не используется.

Пример 1, 1кг мясных обрезков измельчают на мясорубке (волчке), гомогенизируют на тканево измельчителе с добавлением 260 мл воды в течение 0,5 ч при 400 об/мин

Из образовавшейся гомогенной массы экстрагируют белки 20 л 0,5 М раствора хлористого калия, доведенного 0,1 нраствором едкого натра до i рН 8,5 в течение 2 -i при постоянном перемешивании при .Полученную суспензию нагревают до в течение 60 мин, а затем добавляют к ней О,1 н. раствор уксусной числоты до рН 4,6, что соответствует иэоэлектрической точке белков, при которой происходит их осаждение. Осажденные белки отделяют от экстракта центрифугированием при 3000 об/мин в течение 10 мин, Gynepнатант сливают, полученную суспензию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при в течение 12 ч.

Полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают

Пример 2. То же, что и в примера 1, только в качестве сырья используют 1 кг селезенки, а экстракцию ведут при рН 11 и осаждение белков производят 0,1 н.раствором соляной кислоты.

. Пример 3. То же, что ив примере 2, но в качестве сырья при меняют 1 кг легких, а суспензию нагревают до 55°С в течение 30 мин.

П р им е р 4. То же, что и в примере 2, за исключением того, что в качестве сырья используют 1 кг калтыка, а экстракцию ведут при рН 9,5.

При м е р 5. То же, что ив примере 4, но в качестве сырья берут смесь субпродуктов О категории (легкие, селезенку калтык) в соотношении 4:4:2 соответственно, а

суспензию нагревают до 75°С в течение 10 мин.

Пример 6. То же, что и в примере 1, только в качестве экстрагента используют раствор тринатрийпирофосфата.

Пример 7. То же, что и в примере 1, но в качестве экстрагента применяют 0,1 М раствор хлористого калия и 2-10 М раствор тринатрийQ пирофосфата в соотношении 1:1.

Пример 8. То же, .что и в примере 1, но экстракцию проводят при рН 10.

Пример 9. 1 кг мясных обрезков измельчают на мясорубке (волчке), гомогенизируют на тканевом измельчителе с добавлением 260 мл воды в течение 0,5 ч при 4000 об/мин. Из полученной гомогенной массы экстрагируют белки 20 л раствора обрата, 0 доведенного 0,1 н. раствором едкого натра до рН 8,5 в течение 2 ч прн постоянном перемешивании при .

Образовавшуюся суспензию нагревают до в течение 60 мин, а затем 5 добавляют 0,1 н. раствор уксусной кислоты до рН 4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков, при которой происходит их осаждение.

Осажденные белки отделяют от Q экстрагента центрифугированием при 300 об/мин в течение 10 мин. Супернатант сливают, а полученную/суспензию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при в течение 12 ч.

5

Полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают. Свойства целевого продукта приведены в таблице.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ путем измельчения белоксодержащего сырья, экстракции белков в щелочной среде, осаждения их из полученной суспензии, концентп рирования с последующим эгмораживанием и дефростацией, о v л ч ч л и и с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода целевого продукта, экстракцию белков в щелочной среде ведут 2-10 IlO М водно-солевым раствором, Обратом, пахтой или молочной:, сывороткой при рН 8,5 - 11, a перед осаждением белков суспензию нагревают при 35-75 С в течение 10-60 мин.

Пример 10. То же, что и в примере 1, но в качестве сырья используют 1 кг селезенки, экстракцию 65 ведут раствором пахты при рН 11, а осаждение белков - 0,1 н.раствором соляной кислоты. Пример 11. То же, что и в примере 2 но в качестве сырья применяют 1 кг легких, а суспензию наг ревают до в течение 30 мин. Пример 12. То же, что и впримере 2, Ир в качестве сырья испо эуют 1 кг калтыка, а экстракцию вед раствором молочной сыворотки при рН 10.., П р е р 13. То же, что и в примере 1, но в качестве сырья верут смесь субпродуктов Л категори (Легкие, селезейку, калтык)|В соотношении 4:4:2 соответственно, экстракцию ведут растворами обрата, пах сыворотки в соотношении 1:1:1, а суспензию нагревают до Вд течение 10 мин. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество продукта путем ведения процесса экстракции в мягких условиях водносолевымраствором или раствором вторичного сырья молочной промышленности в слабощелочной среде увеличить выход целевого продукта на 30% по сравнению с известным способом, т,е. до 70-85% -за счет избежания потерь глобулярных белков с супернатаитом. Преимуществом применения получаемых по предлагаемому способу пищевых белковых студней - продуктов. Имеющих пористую структуру после сушки, является то, что чистые белки при нагреве в воде образуют, студни, которые находятся в составе продукта придают его консистенции резинистость. Следовательно, количество вводимых белков в виде порошка ограничено. Количество вводимых пористых продуктов пригбтовленных на основе чистых белков согласно изобретению, практически иеограничено. Введение пористых продуктов позволяет увеличить выход готового продуку та за счет большего количества капиллярно связанной влаги, удерживаемой i в структуре прхэдукта, с одновременным улучшением его качества. По предлагаемому способу экстракцию ведут в мягких условиях,водносолевым раствором, что дает возможность исключить промывку суспензии водой и сократить время процесса структурообраэования. Исключение стадии промывки позволяет получить концентрированную суспензию, которая стабильна во времени, и в процессе замораживания получить однородную структуру белкового каркаса целевого продукта, в то время как пористый продукт, приготовленный из раститель-ных белков по известному способу, отличается неоднородностью: размеры увеличиваются в направлении от нижнего слоя к верхнему. Это явление объясняется тем, что в течение .времени, необходимого для разлива суспензии в формы, переноса их в морозильную камеру и предварительного замораживания, происходит седиментационное осаждение частиц белка. Ведение процесса осаждения белкЪв при повышенной температуре позволяет извлечь из раствора не только миофибриллярные белки, но и Глобулярные. При обычных условиях без нагревания эти белки остаются в супернатанте. Таким образом, удается увеличить выход целевого продукта на 30%. Повышение температуры суспензии до 3575°С в течение короткого времени (10-60 мин) не вызывает процесса денатурации белка.