Способ получения пищевого студнеобразователя Советский патент 1980 года по МПК A23J3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белкового пищевого студнеобразователя с повышенной желирующей способностью, и может использоваться в качестве связующего при приготовле НИИ искусственных мясопродуктов, в качестве разбавителей натуральных мясных продуктов, а также в кондитерской промышленности при изготовлении, например, мармелада. Известен способ получения пищевого студнеобразователя из белоксодержащего сырья путем экстракции белка в щелочной среде, отделения осадка от раствора белка, введения в него кислотного агента до рН 3-5 с последующей сушкой целевого продукта fl Однако такой способ многостадиен, а следовательно сложен. Кроме того, стадия прогрева с целью денатурирова НИН белка является продолжительной (70 мин при 60°С), Указанный способ относится к получению лишь соевого белка с повышенной желирующей способ костью, и студни на основе такого белка могут быть получены только при нагреве. Целью изобретения является упрощение способа получения белкового студнеобразователя с повьшенной желирующей способностью, а также расширение сырьевой базы для получения таких студнеобразователей. Указанная цель достигается тем, что перед введением кислотного агента к щелочному раствору белка добавляют кислый полисахарид в соотношении 10:1 - 1:1, при этом сушку целевого продукта осуществляют непосредственно после введения в раствор белка кислотного агента. Для получения белкового студнеобразователя по предлагаемому спосо6у готовит водную суспензию белоксодержащего материала, добавляют к ней щелочной агент до рН 9-12 и перемешивают в течение 30 мин. Отделяют нерастворИБшуюся часть от раствора белка, добавляют к раствору белка кислый полисахарид и перемешивают до полного растворения последнего. Затем при перемешивании вводят кислотный агент, с тем чтобы рН было в пределах 3-5. В зависимости от выбранного соотношения белок: кислый полисахарид получают или раствор или тонкую дисперсию. В первом случае соотношение белок: кислый полисахарид равно 4:1 - 1:1, во втором - 10:1 - 4:1. После подкисления полученный раствор или дисперсию высушивают. Пример 1. Готовят 1 кг водо ной суспензии соевой муки (соотношение мука : вода 1:10) и 0,1 и. рас вором NaOH доводят рН суспензии до 9,0. Суспензию перемешивают 30 мин и затем центрифугируют, Отбирают недостаточную жидкость, -добавляют к ней 7,5 г альгината натрия в виде порошка (при соотношении белок : кис лый полисахарид 4:1) и перемешивают до полного растворения последнего. Доводят; 0,1 н. раствором НС2 рН полученного раствора до 3,0, после чего раствор лиофильно высушивают. К 10 г полученного белкового студ необразователя добавляют 90 г воды и перемешивают до получения однород ной массы, затем охлаждают до И выдерживают при этой температуре 1 ч. В результате получают однородный термонеобратимый студень. Цилинд рический образец такого студня, имею щий высоту 20 мм и диаметр 12 мм., не разрушается при действии нагрузки до 1 кг. Прим ер 2. Опыт проводят по примеру 1, только в качестве белоксодержащего материала используют се мена конопли, а в качестве кислого полисахарида 12 г сульфированного крахмала, при этом соотношение белок : кислый полисахарид 2,5:1. Образец студня, полученный по примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 3 кг. Пример 3. Опыт проводят по примеру 1, только используют в качес ве белоксодержащего материала пшеничную муку, а в качестве кислого полисахарида 2 г пектина, при этом соотношение белок : кислый полисахарид 3:1. Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 3 кг. П р и м е р 4. Готовят 1.кг суспе зии шрота подсолнечника в 0,1 н. рас воре NaOH (соотношение шрот :раствор NaOH 1:10) при рН 12. Суспензию перемешивают 30 мин и затем центрифугируют. Отбирают надосадочную жидкость, добавляют к ней 30 г каррагинана в виде порошка (при этом со отношение белок : кислый полисахарид 1:1) и перемешивают до полного раст ворения последнего 0,1 н. раствором ней доводят рН полученного раствора до 5,0, после чего раствор распылительно высушивают. Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 5 кг. Примерз. Готовят 1 кг водной суспензии пекарских дрожжей (соотношение дрожжи : вода 1:10) и 0,1 н. раствором NaOH доводят рН сус пензии до 10,0. Суспензию перемешивают 30 мин и затем центрифугируют. Отбирают надосадочную жидкость, добавляют к ней 1 г гуммиарабика в виде порошка (при соотношении белок : кислый полисахарид 4Д{1) и перемешивают до полного растворения последнего 0,1 н. раствором НС1 доводят рН полученного раствора до 4,0. В результате получают тонкую дисперсию, которую распылительно высушивают . Образец студня получен аналогично примеру 1, только набухание вьщеленного белкового студнеобразователя проводят при 40°С. Образец не разрушается при действии нагрузки до 0,8 кг. П р и м е р б. Опыт проводят по примеру 5, только используют в качестве белоксодержащего материала рыбную муку, а в качестве кислого полисахарида 5 г натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (при этом соотношение белок : кислый полисахарид 10:1) . Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 0,5 кг. Пример. Опыт проводят по примеру 5, только в качестве белоксодержащего материала используют пасту Океан, а в качестве кислого полисахарида 3 г альгината натрия при соотношении белок : кислый полисаз|арид 7:1. Образец студня получен аналогично примеру 1, только набухание вьщеленного белкового студнеобразователя проводят при , а последуквдее выдерживание - при комнатной температуре. Он не разрушается при действии нагрузки до 0,7 кг. П р и м е р 8. Берут 1 кг снятого молока, 0,1 н. раствором NaOH доводят его рН до 10,0 и затем центрифугируют . Далее опыт проводят аналогично примеру 1. Образец студня получен аналогично примеру 1, только вьщерживание j после набухания осуществляют при комнатной температуре. Он не разрушается нри действии нагрузки до 1,2 кг. Предлагаемый способ позволяет получать белковый студнеобразователь более просто в результате введения новой стадии (добавление кислого полисахарида), обуславливающей уменьшение числа необходимых операций (в предлагаемом способе число операций 5, вместо 9 в известном способе), и что особенно важно, исключить операции, связанные с нагревом растворов, а/ следовательно, с затратами энергии. Предлагаемый способ дает возможность получать

.белковый пищевой студнеобразователь 1на основе широкого круга белоксодержащих материалов растительного, животного и микробиологического происхозвдения, известный же способ относится исключительно к белку бобов сои. Кроме того, предлагаемый способ позволяет регулировать в широких пределах свойства студней, например их механическую прочность, за счет лзменения соотношения белка и- кислого полисахарида при получении белкового студнеобразователя. Важным преимуществом предлагаемого способа является и то, что получаемый по нему белковый студнеобразователь дает студни без использования нагрева. Для получения белкового студнеобразователя могут быть использованы кислые полисахариды различного строения и с различной природой фун кциональных групп.

; 1юрмула изобретения

Способ получения пищевого студне-ч образователя из белоксодержащего сырья путем экстракции белка в щелочной среде, отделения осадка от раствора белка, введения в него кислотного агента до рН 3-5 с последующей сушкой целевого прюдукта, отличающийся тем, что, с целью , упрощения способа и повышения желирующей способности студнеобразователя, перед введением кислотного агента к щелочному раствору белка добавляют кислый полисахарид в соотношении 10:1 - 1:1, при этом сушку целевого продукта осуществляют непосредственно после введения в раствор белка кислотного агента. : Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США 3607860, кл. 260-123,5, опублик. 1971.