Способ производства сыров Советский патент 1982 года по МПК A23C19/05 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и касается способа производства сыров.

Известен способ производства сыров,s

предусматривающий ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных температурах до удаления ограниченного количества лактозы в концентрате, замораживание и размораживание его с проведением нормализацииtO концентрата по жиру н выработке сыров с соблюдением технологических приемсю, характерных для данных сыров.

Согласно известному способу вырабатывают сыр камамбер, при этом ультрафильтрацню is обезжиренного молока проводят до содержания сухнх веществ 23-30% н лактозы 3,2-3,7%, причем объем смеси после ультрафнльтрации составляет от 1/5 до 1/7 первоначального объема, а хранят замороженный концентрат при 20 30 С. Выход продукта увеличивается на 15% 1.

Однако хранение концентрата при такой температуре, после восстановления его, неблагоприятно сказывается на органолептических показателях выработанного из него сыра.

Цель изобретения - улучшение органолептических свойств сыров.

Поставленная цель достигается тем, что со- . гласно способу производства сыров, предусматривающему ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных температурах до удаления ограниченного количества лактозы в концентрате, заморажнвание и размораживаш{е его с проведением нормализации концентрата по жиру и выработкой сыров с соблюдением технологических приемов, характерных для данных сыров, после ультрафнльтрации полученньш концентрат подвергают концентрацш выпариванием до получения жидкого молочного продукта с конечным содержанием сухих веществ 25-60%, заморажнвание осуществляют при 10-50 С, а размораживание проводят водой с температурой 30-80 С в количестве, зависящем от вида вырабатываемого сыра, при зтом нормализуют концентрат по жиру перед его выпариванием.

Сущность способа состоит в следующем. Сырье, используемое для производства сыров, с содержанием жира примерно 40% в сухом веществе содержит сухие вещества преимущественно ,в количестве от 11. до 14% для мягких сыров типа Камамбер и для сыров из козьего молока, с сырным сгустком (калье), полученным свертыванием молока сычужным ферментом; от 8 до 11% мягких сыров типа Карре де Эст и для сыров с разбавленной массой; от 11 до 25% для мятких сыров с кальем, полученным свертыванием молока молочной кислотой (сыры из козьего молока) . . Технологическое время работы с калье перед Отжиманием и прессованием снижают по отношению к традиционной технологии от 10 до 60%, в зависимости от имеющегося обо рудования и характеристик целевого продукта Консистенция, в основном реологические свойства, полученного калье улучшена. Закваску молочнокислых культур и сычужный фермент вносят в количестве, зависящем от содержания сухих веществ понучешюг продукта. Концентрирование полученного посл ультрафильтрацни концентрата, нормализова1шо го жирными сливками, осуществляют путем выпаривания под вакуумом в классических условиях. . Полученный жидкий молочный продукт подвергают замораживанию при температуре от -10 до -50 С, предпочтительно -35- непрерьганым или пepиoдичeckим методом с получением продукта в виде блоков, избегая образования кристаллов внутри из кусков или чешуек. Хранят прч этих же температурах длительное время., Размораживание проводя с использованием ВОДЬ температурой от 30 до 80 С в количест ве, обеспечивающем заданные показатели в це левом продукте. Пример 1. Для получения сыра беру козье молоко со следующими характеристика ми,%: сухие вещества жир 3,1; белок 2,9; лактоза 4,6. . Молоко сначала обезжиривают, а затем подвергают ультрафильтрации на мембране в модуле марки DDS, поверхности мембран 28 м , температура процесса 12 С, продолжительность 1 ч 30 мин, коэффициент ции Cf 2,25 объемных единиц. Полученный концентрат нормализуют слив ка|Ми 52%-1)ой жирности в количестве 18,5 кг подвергают концешрнрованшо выпариванием в вакууме в тонкостенном вьшаривателе Lu- ma при 50°С и давлении 110 мм {)т. ст. Коэффициент концапрации С - 2,2. Характеристика концентрата,: сухие ве щества 36; жир 12,4; бепок 12,5; лактоза 8, минеральные вещества 2,3. , Полученный молочный продукт замораживат при низких температурах в течение 55 мин видеблока с размерами: толщина 5 см, лина 120 см, высота 55 см. Температура в ередине блока 38 С. Продукт хранят при 25°С продолжительное время, по истечении оторого блок подвергают дроблению, добавя1дт 50 л воды температурой 75 С и размоаж5шают за 10 мин. Затем добавляют 2,5% ычужного фермента (типа сычужной закваси Камамбер из козьего молока) от объема азмороженного молока, подогревают его до 4 С и сквашивают 4 мин, обрабатьшают калье мин, формуют 26 мин. Пример 2. Используют козье молоко аналогично примеру 1, только цельное. Ультрафильтрацию проводят при 8 С, Сс- 2,5. Выпаривание осуществляют при 50 С, Сс- 2. Характеристика концентрата, %: сухие вещества 42,5; жир 15,5; белок 14,5; лактоза 9,6; минеральные вещества 2,7. Далее аналогично примеру 1. Восстановление размораживанием то же, только добавляют 200 л воды с температурой с последующей аналогичной обработкой. Пример 3. Используют козье молоко аналогично примерам 1 и 2. Ультрафильтрацию цельного молока ведут при , Cj - 2,8. Вьшаривание при , Сс - 2,2. Характеристика концентрата,%: сухие вещества 51.7; жир 19,10; белок 17,19; лактоза 11,0; минеральные вещества 3,6. Замораживание при -40°С в течение 60 мин. Хранение аналогично примеру 1. После этого продукт восстанавливают дроблением и размораживанием водой с температурой 35°С в количестве 290 л. Изготавливают сыр типа молочного, температура заквапшвания сычужным препаратом 18 С, продолжительность 20 ч, после чего образовавшееся калье формуют. Пример 4. Используют цельное коровье молоко с первоначальными характеристиками, %: сухие вещества 13,3; жир 3,9; белок 3,4; лактоза 5,0; минеральные вещества 0,9. Молоко обезжиривают сепарирова1шем и подвергают ультрафильтрации при 12°С, Се- 2,50.- , Выпаривание ведут после Нормализащш концентрата сливками при 55 С, Ср - 2. , Характеристш а концентрата. %: сухие вещества 42,8; жир 15,6; белок 14,8; лактоза1 9,6; минеральные вещества 2,8. Замораживание и хранение аналогично примеру 1.. Продукт восстанавливают и изготавливают из него сыр Камамбер.

Пример 5. Используют кордвье молоко аналогично примеру 4.

Улырафильтрацию обезжиренного молока ведут при 12°С, Сс - 3. Вьшаривание нормализованного по жиру концентрата осуществляют при . GC- 2,4.

Характеристика концентрата, % : сухие вещества 60; жир 23,5; белок 20,2; лактоза 11,7; минеральные вещества 4,2.

Замораживание при -40 С в течение 1 ч 10 мин.

Хранеш1е аналогично примеру 1.

Восстановление ведут дроблением и размер живание - добавлением 290 л воды с температурой 60 С с последующим изготовлением сыра камамбер.

Сыры, полученные согласно приведенным примерам, имеют высокие органолептические показатели.

Формула изобретения

Способ прсжзводства сыров, предусматривающий ультрафильтрацию исходного молока

310906

при низких положительных температурах до удаления ограниченного количества лактозы, в концентрате, замораживание и размораживали его с проведением нормализации концентрата S по жиру и выработкой сыров с соблюдением технологических приемов, характерных для данных сыров, отличающийся тем. что, с целью улучшения органолептических свойств сыров, после ультрафильтрация полуto ченкый концентрат подаергают концентрации выпаривашюм до получения жидкого молочнсяо прод)пкта с конечным содержанием сухнх веществ 25-60%, замораживание осуществляют при -10 - , а размораживанш проводят

15 водой с температурой 30-80 С в количестве, зависящем от вида вырабатываемого сыра, при зтом нормализуют концентрат по жиру перед его вьщаривашем.

Источники информации,

2Q принятые во внимание при зкспертизе

1. Экспресс-информация. Мясная и молочная промышленность. 1973, N 38, с. 54-58.