Способ получения мягких сыров Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ

. - Изобретение ОТНОСИТСЯ к сыродель.нрй промышленности, к производству мягких штучных сыров, Известен способ производства сыра, предусматривающий обогащение исходного молока перед заквашиванием проте иновыми белками, выделенными из сыворотки; полученной при выработке сыра из предыдущей партии молокаi причем процесс выделения ведут из сыворотки с последующим переводом протеиновых веществ в нерастворимое состояние и отделением протеинов 1 . Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ получения мягких сыров, предусматривающий термическую обработку молока, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикальной емкости до образования сгустка, перемещение снизу вверх скоагулированной массы и разрезку полученного коагулята на пор ции с последующей укладкой их в формы 2 . Однако продукт, полученный этим способом, отличается от традиционнь х сыров того же типа, в частности , по кривой созревания и структуре сыров. Цель изобретения - ускорение процесса гидролиза казеина и улучшение структуры сыра. Поставленная цель достигается тем, что перед ультрафильтрацией или перед заквашиванием концентрированной фракции молока добавляют денатурированные сывороточные про.теины в виде протеинового молока с содержанием сухих веществ 12-18% в количестве 25 50 вес.% от общего количества сывороточных протеинов в сгустке, а также и тем, что протеиновое молоко добавляют из расчета 0,10-0,25 объема на 1 объем ультрафильтрационного молока или ем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавляют из расчета 0,06-0, 15 объема на 1 объем исходного молока, а выделившиеся с сывороткой в процессе коагуляции раствориглле протеины заменяют денатурировайными сывороточными протеинами и денатурированные сывороточные протеины получают из выделившейся сыворотки путём ее нагревания, при этом перед заквашиванием общее весовое содержание сывороточных протеинов составляет 20-30 ч. на 50 ч. казеина. Сущность способа получения мягкого сыра, например камамбера, состоит в ,

tdM, что термически обработанное молоко (цельное или обезжиренное) под- i йергают ультрафильтрацйй до содержания сухих обезжиренных веществ (ESD) до величины 28-30%, преимущественно 12-15%, к концентрированной фракции молока добавляют денатурированные сы115рЬточн:ыё протеины в виде про ёинбвогё молока с содержанием сухих веществ 12-18% в колич зстве 25-50 вес.% от o6tiiero количества- сывороточных Аротейнов в сгустке, закваску молочйОКйслых культур, сычужный фермент и полученную смесь сквашивают в вертикал.ьной камере при комнатной температуре, сгусток образуется за; 20 мин. Обычно перед коагуляцией добавляют жиры, чтобы получить сыры с жирностью; 40-60% в сухом веществе .

Затем жирный сгусток перемещают в верх камеры и обраэоваииийся коа Р95т:я раз|:1ёзают по мере выхода из камеры и формуют.

Выделившаяся сыворотка собирается для повторного использования содержащихся в ней сывороточных протеинов. Процесс изготовления сыров завершается обычным способом.

Протеиновое молоко можно вводить S исходное молоко до ультрафильтрации из расчета 0,06-0,15 объема на 1 объем мопока.

/Важно также и то, что перед заквашиванием, общее весовое содержание сыво&|Оточных протеинов составляет 2030, преимущественно 25-30 ч. на 50 ч. казеина.

в приводимых примерах соотношения 1Г пр 61дёТ11ы выражены в весовых значениях,,

Пример 1, Получение денату-. ° рйрованных сывороточных протеинов.

100 л молочной сыворотки, используемой при изготовлениисыров, полу ченной во время приготовления камамбера с рН 6,3, предварительно нагревают до , затем добавляют 0,260 л молочной кислоты, доводят рН до 4,6, выдерживают смесь в течение 30 мин и охлаждают. Затем приступают к операции, называемой сте кание в мешках, т. е. полученный жидкий продук г выливают в мешки из ткани тергаль. ---.

ВыделиЕ1шебся сйетлое и однородное вещество, „т. е , лишенная протеинов сыворотка, представляет собой протеиновое молоко с денатурированными сывороточными Протеинами с содержанием сухих веществ 18%. ЁгЬ йо ЗйШйзуют пермеатрм до содержания 14% сухих веществ и гомогенизируют. -Получение концентрированной фракции молока. .

Операцию ультрафильтра1 ии выполняют с помощью модуля, содержащего де бять последовательно расположенных блоков ультрафйлЬтрации, причем каждый блок состоит из пяти параллель- -но расположенных пористых пластин, имеющих на двух своих сторонах полупройицаемуЮ Перегородку, повёрхнбсть которой составляет 0,1 . Этот мэдуль изготовлен фирмой РОН-ПУЛЕНК (Париж), используют перегородки, общая поверхность которых составляет 10 м, типа ИРИС 3069.

Обезжиренное молоко с ESD 8,8% (27 г/л казеина, 6,5 г/л растворимых сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 6,5 г/л солей) вводят в ультрафильтрационный модуль со скоростью l70 л/мин, что позволяет обеспечить соответствующие условия завихрения, и рециркулйруется в этом устройстве с помощью буферного резервуара. После 2,5 ч работы получают 141 л концентрированной фракции с ESD 14% (70 г/л казеина, 17 г/л растворикых сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 5 кг/л солей).

Получение сырного сгустка (калье)

Молоко из дейатурированных сывороточных протеинов перемешивают с ультрафильтратйм в том виде, в каком они были бписаны выше, из расчета 0,17 объема молОка из денатурированных сывороточных протеинов на 1 объем ультрафильтрата. Эта смесь содержит на 70 ч. казеина 17 ч. неденатурйрованных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурированных сывороточных протеинов (25,5 общих частей сывороточных протеинов). К 14,1 л полученной смеси добавляют 2,5 л сливок с 410 г жира на 1 л, затем нагревают до в пластинчатом подогревателе и наконец-добавляют 320 см закваски, состоящей из сочетайия Streptococcus 2actis, Streptococcus cremoris, ieuconostoc citrovorum, Streptococcus diAcetiPactis, a также 3,2 см и сычужного препарата активностью 1/10 000. После тщательного перемешивания все выливают в ;вертикальную цилиндрическую камеру с внутренним диаметром 14,4 с и полезной высотой 101 см. Оставляют затвердевать на 20 мин.

Преобразование калье.

После этого полученное калье перемещается вверх по вертикальной камере при оказании на ее основание равномерного давления. На выходе из камеры калЬе разрезается на пласты с помощью ножа, приводимого в переменное движение. Оказываемое давление рассчитано таким образом, что в промежуток 10 с между каждым разрезанием получают пласт высотой 5,5 см соответствующий объему 900 мл; таким образом из всей камеры получается 18 пластов. Каждый пласт располагается на транспортер конвейерного типа и разрезается на кусочки приблизительно 3 X 3 см с помощью комплекта четырех ножей, последовательно в направлении перемещения конвейера, а затем в перпендикулярном .направлении После чего приступают к формованию: каждый разрезанный пласт помещается в бункер, под которым расположена форма. Стекание занимает время 1822 ч, за это время калье вновь об1разует единую массу. Полученное после стенания капье содержит на 70 ч. казеина, 8,5 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч.неденатурированных сывороточны протеинов. Содержание жира составляет 42% по весу на основании сухих веществ, а ESD калье составляет приблизительно 39%. Таким образом получают 8 л молочной сыворотки с 1,7% растворимлх сывороточных протеинов, причем эта молочная сыворотка будет подвергнута рециркуляции и послужит для получения денатурированных сывороточных протеинов. Эти условия соответствуют экономии П1 1Иблизительно 17% обезжире ного молока. Превращение калье, внов образовавшего единую массу, в сыр происходит обычным образом. Получают сыр камамбер, который ничем не отличается ни по структуре, ни органолеп тическим качествам, ни по сохранности от обычного камамбера. Пример 2. Повторяют пример 1, используя сырое молоко из дёйатурированных сывороточных протеинов при 18% сухих веществ. Это молоко из денатурированных сывороточных протеинов Используют для получения той же смеси с 70 ч. казеина, 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурирован ных сывороточных протеинов. С этой целью этот продукт добавляют к ультрафильтрату с 14% ESD из расчета 0,13 объема на 1 объем задержанного вещества. Дальнейшее изготовление аналогично. ; Пример 3. Этот пример отличается от предыдущих получением концентрированного ультрафильтрата (задержанного вещества) и калье. Приготавливают жидкую смесь, содержащую 0,11 объема молока из дена.Курированных сывороточных протеинов из примера 1 и 2; объем обезжиренного молока при ESD 9%. Эта смесь подвергается ультрафильтрации в ультрафильтрационном модуле ABCOR, тип UF44S, содержащем 20 перегородок из ацетилцеллюлозы по 0,2 м каждая, намотанных на пористые цилиндричес.кие опоры, причём все 20 перегородок распределены на две группы по 10 перегородок, питаемЕ11х параллельно. После 2,5 ч, работы получают.ультрафильтрованную смесь, имеющую показатель ESD 14% и содержащую 70 ч. казеина-17ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурированных сывороточиых протеинов, При осуществлении обработки, как описано в примере 1 (добавление жиров, заквашивание сычужным препаратом, коагуляция и т. д.), эта смесь дает камамбер, не отличающийся от обычного камамбера. Таким образстл, осуществление способа придает готовому продукту те же свойства, которыми Обладают традиг,ионные .сыры .того же типа с сохранением уменьшенных весовых отклонений к повышает производительность труда. .Формула изобретения 1.Способ получения мягких сыров, предусматривающий термическую обработку молока, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикаль,ной.емкрсти до образования сгустка, перемещение снизу вверх ско.агулированной массы и разрезку полученного коагулята на порции с последующей укладкой их в формы, отличающ и ис я тем, что, с целью ускорения процесса гидролиза казеина и улучшения структуры сыра, перед ультраФильтрацией или перед заквашиванием концентрированной фракции молока добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеинового мо-. лока с содержанием сухих веществ 1218% в количестве 25-50 вес.% от общего количества сывороточных протеинов в сгустке. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что протеиновое молоко добавляют из расчета 0,10-0,25 объема на 1 объем ультрафильтрованного молока. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавляют из расчета 0,00-0,15 объема на 1 объем исходного молока. 4.Способ по п, 1, о т л и ч а ю щ и и с я .тем, что выделившиеся с сывороткой в процессе коагуляции растворимле протеины заменяют денатурированными сывороточными протеинами. 5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что денатурированные сывороточные протеины получают из выделившейся сыворотки путем ее нагревания. 6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заквашиванием общее весовое, содержание сывороточ;:,...... j , ных Протеинов составляет 20-30 ч. на 50 ч. казеина. Источники информации, 5о внимание при экспертизе ,,;,:., . . .. -

7351528 1. Патент СССР № 238463, кл, А 23 С 19/02, опублик, 1971. 2. Патент СССР 579849, joi. А 23 С 19/02, опублик. 19/7 (прототип).