СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА ИЛИ СЫРНОГО ИЗДЕЛИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА Российский патент 1995 года по МПК A23C19/02 A23C19/28 A23C19/05 

Изобретение относится к способам получения сыра или сырного изделия с низким содержанием жира, предусматривающим ультрафильтрацию молока с низким содержанием жира, внесение в молочный концентрат молочнокислых бактерий, коагулянта, коагуляцию концентрата с получением сгустка и формование полученного сгустка.

В связи с повышением потребительского спроса на продукты с низким содержанием жира в сырной промышленности ведется поиск путей производства таких сыров или сырных изделий, у которых содержание жира бы составляло не более 30% Выпускаются различные сыры и сырные изделия, удовлетворяющие критерию пониженного содержания жира.

Известен способ производства сыра, предусматривающий концентрирование молока методом ультрафильтрации, внесение молочной кислоты или ее источника, проведение ферментации до требуемого рН (обычно 4,9-5,5), добавление антикоагулянта, образование сгустка, его разрезание и формование.

Однако сыры, получаемые известным способом, недостаточно гомогенны, быстро изменяют свои свойства и текучи, что нежелательно, особенно для изделий, нарезаемых при продаже.

Задачей изобретения является решение указанных проблем.

Для этого в способе получения сыра или сырного изделия с низким содержанием жира, предусматривающем указанные стадии, перед внесением коагулянта в молочный концентрат вносят гомогенный раствор желатина при температуре, при которой этот раствор не образует геля, с последующим диспергированием последнего, а после формования сгустка проводят его созревание.

Предпочтительно, в качестве коагулянта использовать молочнокислую или сычужную, или смешанную закваску.

Полученный сгусток может использоваться для получения сыра или сырного изделия свежего или белого, или мягкого, или с прожилками.

В качестве молока с низким содержанием жира возможно использование козьего молока.

Полученный сгусток может также использоваться для получения сыра или сырного изделия с поверхностной плесенью.

Сыр или сырное изделие, полученное по предлагаемому способу, обычно содержат не более 50% жира в расчете на вес сухого вещества.

Созревание полученного сгустка предпочтительно вести до такой степени, чтобы у трех четвертей композиции сыра или сырного изделия рН не превышало 5.

Предпочтительно раствор желатина вносить в молоко одновременно с молочно-кислыми бактериями.

Раствор желатина целесообразно вносить в молоко и диспергировать в нем при температуре, равной или выше 20^оС.

В некоторых публикациях упоминается использование желатина для стабилизации продукта. Известно получение сливочного сыра с использованием желатина в качестве стабилизирующего агента (патент ЕР N 0033635). В то же время ни один из известных источников ничего не сообщает о возможности использования желатина в качестве фактора, придающего сыру или сырному изделию ощущение гомогенности и свежести. В частности, мягкий сыр с молочнокислой коркой и поверхностной плесенью имеет низкое содержание жира (не более 50% из расчета на сухое вещество) и низкую степень созревания, при которой рН более трех четвертей состава сыра или сырного изделия не превышает примерно 5.

По предпочтительному варианту предлагаемый способ осуществляют с использованием молочнокислого или смешанного сгустка, получаемого посредством соответствующей коагулирующей сырье закваски, которая бывает молочнокислой, сычужной или смешанной, т.е. сычужно-кисломолочной.

Под сырами или сырными изделиями из молочнокислого сгустка понимают продукты, созревание которых проводится до низкой степени, а перед обсушкой они подвергаются сильному подкислению с получением так называемой кисломолочной корочки.

Под сырами или сырными изделиями из смешанного сгустка понимают продукты, полученные с использованием сычужного фермента, добавляемого в молочнокислый коагулянт, у которых сильное подкисление осуществляют обычно уже в процессе обсушки. Примером такого продукта является (пастеризованный) камамбер.

Еще по одному варианту продукт получают из сычужного сгустка. В этом случае сыр или сырное изделие представляет собой продукт, полученный из слабо сквашенного молока, подкисление которого происходит с задержкой, в конце обсушки. Примером такого продукта является сыр "кантал".

П р и м е р. Сыр или сырное изделие с низким содержанием жира изготавливают из козьего молока с низким содержанием жира. Молоко подвергают ультрафильтрации, после чего оно готово к внесению закваски, описанной выше. Однако предва- рительно осуществляют новую стадию диспергирования раствора желатина в молочном остатке с низким содержанием жира перед добавлением коагулянта (например, сычужного фермента-реннина). В процессе добавления раствора желатина молочный остаток выдерживают при температуре не ниже 20^оС, чтобы не допустить желатинизацию полученного материала. Важно, чтобы раствор желатина добавлялся как можно более гомогенно, чтобы получить оптимальные органолептические свойства продукта. Как только раствор желатина однородно смешан с молочным остатком, добавляют коагулянт. Коагулированное молоко образует сгусток, из которого удаляется лишняя жидкость. Когда сгусток приготовлен, его выдерживают до требуемой степени созревания. Вследствие того, что используется молоко с низким содержанием жира и желатин, значение рН сырного сгустка и степень его созревания имеют большое значение для качества получаемого продукта. Значение рН сырного сгустка поддерживают менее или равным 5 по меньшей мере у трех четвертей композиции сгустка. Несоблюдение рН, когда его уровень превышает 5 в течение периода созревания сгустка, приводит к тому, что сыр получается с плохими органолептическими свойствами. Напротив, при соблюдении указанных условий сыр получается однородным и режется тонкими ломтиками.

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: молоко с низким содержанием жира подвергают ультрафильтрации, вносят молочнокислые бактерии, и раствор желатина при температуре, при которой этот раствор не образует геля, диспергируют раствор желатина в концентрате, вносят коагулянт, проводят коагуляцию и формование сгустка. 8 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА ИЛИ СЫРНОГО ИЗДЕЛИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, включающий ультрафильтрацию молока с низким содержанием жира, внесение в молочный концентрат молочно-кислых бактерий, коагулянта, коагуляцию концентрата с получением сгустка и формирование сгустка, отличающийся тем, что перед внесением коагулянта в молочный концентрат вносят гомогенный раствор желатина при температуре, при которой этот раствор не образует геля, с последующим диспергированием последнего, а после формования сгустка проводят созревание. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют молочно-кислую, сычужную или смешанную закваску. 3. Способ по пп.1 или 2, отличающийся тем, что полученный сгусток используют для получения сыра или сырного изделия свежего или белого, или мягкого, или с прожилками. 4. Способ по пп.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве молока с низким содержанием жира используют козье молоко. 5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что полученный сгусток используют для получения сыра или сырного изделия с поверхностной плесенью. 6. Способ по п.1, или 2, или 3, или 4, или 5, отличающийся тем, что сыр или сырное изделие содержит не более 50% жира в расчете на массу сухого вещества. 7. Способ по п.1, или 2, или 3, или 4, или 5, или 6, отличающийся тем, что созревание ведут до такой степени, чтобы 3/4 композиции сыра или сырного изделия рН не превышало 5. 8. Способ по п.1, или 2, или 3, или 4, или 5, или 6, или 7, отличающийся тем, что раствор желатина вносят в молоко одновременно с молочнокислыми бактериями. 9. Способ по п.1, или 2, или 3, или 4, или 5, или 6, или 7, или 8, отличающийся тем, что раствор желатина вносят в молоко и диспергируют в нем при температуре, равной или выше 20^oС.