Способ непрерывного приготовления сырного калье Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к непрерывному способу приготовления сырного калье.

Известен непрерывный способ приготовления сырного калье, заключающийся в том, что заквашенное и/или окисленное молоко вводят в Трубопро вод из гибкой пластмассы в режиме пульсации 1. Образующееся сырное калье отбирают на выходе из трубопров ода.

К недостаткам известного способа относятся недостаточно высокие выход и качество конечного продукта.

С целью устранения указанных недостатков предлагается способ получения сырного калье, в котором заквашенное и/или окисленное молоко вводят в режиме пульсации в трубопровод из гибкой пластмассы, выполненный в виде спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали сил до изменения радиуса спирали до 30%.

В предлагаемом способе используют молоко, содержащее 15-20% сухих нежирных веществ.

Молоко может быть коровье, ове.чье, козье или буйволицы. Оно может

использоваться либо обработанным, например, может быть отфильтровано, пастеризовано или даже изменено по своему составу.

в молоко добавляют вещества, вызывающие образование сгустка. В качестве таких в-еществ используют ферментативные (энзиматические) системы, нaпpимep сычужный фермент,

либо окисляющие вещества или молочно-кислые ферменты, создающие в молоке определенную кислотность. Свер тывание молока обеспечивается добавлением одного или другого из этих

коагулирующих агентов. В сыроварение обычно используют в комбинации сычужный и молочно-кислый ферменты. В целях упрощения молоко, в которое добавлен один или несколько коагулирующих агентов, называется заквашенное молоко .

Заквашенное молоко подают в коагуляционную камеру в режиме пульсации. Для этого используют соответствующее устройство типа насоса с регулируемой подачей, например поршневой насос или клапан, который поочередно открывают и закрывают и проходное сечение которого периодически

изменяется. Коагуляционная камера

ыполнена в виде трубопровода, в КТ5 ором циркулирует молоко во время оагуляции. Геометрия этого трубопроода, а также материал, из которого он сделан, выбираются с таким расчетом, чтобы его стенки деформировались под действием пульсаций при-подаче олока. Пульсации вызывают упругие расширения и сжатия стенки, которые проявляются В незначительных местных изменениях проходного сечения этого трубопровода. Эти изменения предотвращают возникновение процесса прилипания сгустка к стенке и позволяют избежать закупоривания коагуляционной камеры.

Для трубопровода предпочтительно круглое сечение, а его стенки сделаны из материала -со сравнительно малым модулем упругости, например, из пластмассы типа поливинилхлорида. Диаметр трубки и толщина ее стенки выбираются такими, чтобы при учете механических характеристик используилого материала стенка могла бы деформироваться местно под действием пульсаций, сообщаемых при подаче заквашенного молока, вводимого в трубку.

Проходное сечение, длина и общее расположение трубопровода (намотка, сгибы, определяющие потерю напора) выбираются с таким расчетом, чтобы режим протекания продукта, в частности его линейная скорость во всех точках, обеспечивала сцепление образу о сгустка. А время нахождения продукта в трубопроводе должно быть достаточным для образования сгустка. о$щее расположение трубопровода выбирается предпочтительно таким, чтобы молокоциркулировало в нем в восходящем направлении.

Заквашенное молоко, введенное в коагуляционный трубопровод, можно приготовить либо подогрева его до температуры, называемой температурой заквашзивания, т.е. порядка 25-40°С, затем заквашивания (добавленця сычужного фвЕмента и/или молочно-кислых ферментов), либо путем заквашивания и холодном состоянии с последующим подогревом. Эти различные способы обработки молока сильно влияют на кинетику коагуляции, и поэтому необходимо согласовать геометрические характеристики трубопровода с этой кинетикой, в частности его длину, которая при данной подаче молока определяет время нахождения продукта в коагуляционной камере.

Подача молока в коагуляционную камеру, а также способ создания режима пульсации этой подачи следует выбирать в зависимости от кинетики коагуляции и от геометрических и механических характеристик трубопроводов, с тем чтобы обеспечить местные деформации трубопровода, не нарушая сцепления образованного сгустка. Давление при впуске молока в , коагуляционную камеру нужно поддерживать выше минимальной величины, что позволяет избежать потери напора, а также гидростатического давления, создаваемого разностью входного и выходного уровней этого трубопровода.

Образованный сгусток выходит из трубопровода сначала на обезвоживание и затем формование либо наоборот .

Для осуществления способа используют трубопровод, выполненный в вида спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по 11ериметру спирали сил до изменения радиуса спирали до 30%

Возможно параллельное расположение нескольких трубопроводов вслед за устройствами подачи молока в пульсирующем режиме, причем характеристики этих устройств нужно выбирать с учетом числа трубопроводов и их геометрии.

Образованный сгусток на выходе из коагуляционного хрубопровода5 обычно ломается на куски под действием собственного веса, например, при его отборе на обезвоживающий конвейе При этом он представляет собой совокупность частиц или кусков различных размеров, распределенных довольно неоднородно, и имеет сравнительно большую поверхность для разжижения. Такой сгусток очень быстро поддается обезвоживанию и образует после обезвоживания калье со сравнительно высоким содержанием минеральных веществ, в частности кальция. Такое калье, обычно называемое в сыроварении калье сычужного характера, может с успехом использоваться для приготовления таких сыров, как Понт л Эвек или Реблошон.

Однако при изготовлении таких сыров, как камамбер или бри целесообрано получать калье со значительно более низким содержанием минеральных веществ, .в частности кальция. Такое калье, называемое калье молоно-кислого характера , сбычно получают путем медленного обезвоживани в течение времени, достаточного для тго, чтобы кальций мог вступить в реакцию с молочной кислотой для образования солей молочной кислоты, которые выводятся во время обезвоживания.

Целесообразно получать после обезвоживания калье промежуточного типа, имеющее полусычужный и полумолочнокислый характер, что необходимо для приготовления таких сыров, как Карэ де лЭст и Куломье.

С целью повышения в молоке содержания коагулируемых протеинов его

подвергают ультрафильтрации. Она заключается в том, чю молоко фильтруют через одну или несколько полупроницаемьпс мембран, разделяют на две жидкие ф1ракции с различным химическим составом. При этом отбирают фракцию, задержанную полупроницаемой мембраной, причем содержание в ней протеинов может быть более высокое. Другая фракция является водным раствором, содержащим вещества со сравнительно малым молекул ярным весом, например,лактозу и минеральные соли, а также некоторые вещества, содержащие азот. .Отобранную фракцию при необходимости подвергают одной или нескольким операциям ультрафильтрации для получения нужного химического состава. Обычно ультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко, чтобы избежать слишком частых чисток полупроницаемых Мембран.

Ультрафильтрация может -(существляться с помощью мембраны, проницаемость которой такова, что компоненты молока с малым молекулярным весом (лактоза, минеральные соли, вещества, содержащие азот) могут проходить через нее, тогда как компоненты с большим молекулярным весом, в частности такие коагулируемые про теины, как казеин задерживаются. Мембраны могут быть изготовлены из ацетата целлюлозы или из синтетических полимеров, например,поливинилхлорида или полиакрилонитрила.

Установка для ультрафильтрации может содержать пористые трубки, внутренняя или внешняя поверхность которых покрыта полупроницаемой мембраной, или пористые пластины, несущие каждая полупроницаемую мембрану и располагаемые в смежныхрамках, обеспечивающих нужное расстояние между пласт:инами.

Молоко контактирует с полупроницаемой мембраной под давлением и предпочтительно в турбулентном режиме для избежания процесса поляризации, снижающего производительность операции. Температура молока во время ультрафильтрации не является критческим параметром, поскольку она остается совместимойс требованиями вязкости молока и не влияет отрицательно ни на обрабатываемый продукт, ни на мембраны. Температура может быть от 2 до 70°С, предпочтительно температурой окружающей среды.

Операцию ультрафильтрации повторяют столько раз, сколько это необходимо. Для этого либо вводят в тракт циркуляции молока соответствующее число мембран, либо вводят повторно молоко в устройство, для ультрафильтрации. Состав полученного жидкого продукта, в частности содепжаниев нем сухого вещества.

выбирают в зависимости от характеристик сцепления калье, которое желают иметь, и от типа сыра, который желают приготовить. Это содержание сухого вещества может достигнуть для обезжиренного и обработанного ультрафильтрацией молока величин, заключенных между 10 и 30 вес.%.

Если жидкий продукт был приготовлен ультрафильтрацией обезжиренного молока, в него при необходимости

10 добавляют нужное количество пищевых жировых веществ. Эти вещества могут быть животного происхождения (например, сливки или масло) или растительного (например, арахисовое мас15ло) . Количество жирового вещества выбирается в зависимости от типа сыра и может -быть порядка 45-50% к весу общего сухого вещества, которое сохраняется в сыре.

Жидкий продукт или иначе ульт20рафильтрованное молоко доводится затем до температуры коагуляции, т.е. до 25-50°С, после чего в него . добавляется сычужный фермент и/или молочно-кислый фермент. Добавление

25 сычужного фермента и/или молочнокислых фермен.тов можно производить непрерывно с помощью дозирующих насосов , которые вводят эти ингредиенты в циркулирующее ультрафильтрован0ное молоко до поступления этого последнего в собственно коагуляционный трубопровод. Заквашивать ультрафильтрованное молоко можно в резервуаре хранения с помощью соответствующих

5 молочно-кислых ферментов. Его оставляют в покое на инкубационный период, достаточный для того, чтобы молочно-кислые ферменты создали определенную кислотность, причам этот

0 период зависит от инкубационной температуры. При достижении нужного рН (например, б,2 для сыров типа камамбер) заквашенное ультрафильтрованное молоко доводится до температуры коагуляции, заквашивается сычужным фер5ментом, подавae ffiIM дозирующим насосом.

Следует указать, что рН ультрафильтрованного молока в момент заквашивания сильно влияет на кон0систенцию и структуру калье, получаемого на выходе коагуляционного трубопровода. Поэтому необходимо определять периодически оптимальный диапазон рН, в частности, в момент

5 заквашивания ультрафильтрованного молока в коагуляционной камере, а также время его нахождения в коагуляционной камере. Эти меры позволяют получить калье нужной твердости и

0 сцепления.

Определенные характеристики полученного калье тесно связан с содержанием сухих нежировых веществ ультрафнльтровэнного молока. Так, если

5 содержание сухих нежировьдх цешесть ультрафильтрованного молока выше 15 вес. % , калье, если оно растрескалось, трудно превратить в однородную массу. Если содержание сухих нежировых веществ ультрафильтрованного молока ниже 15 вес.%, калье мож но разрезать на части и восстановить из этих частей снова однородную массу, поместив эти куски, например, в форму дл я об е зв ожив а ни я. Ультрафильтрованное молоко, содержащее меньше чем 15 вес.% сухих нежировых веществ после заквашивания вводится в режиме пульсации в коагуляционный трубопровод. Образованный сгусток, твердость которого тем выше, чем выше содержание сухих нежиро вых веществ, получают на выходе коаг ляционного трубопровода в виде непре рывного цилиндра, который разрезаетс на части определенных размеров. Эти части отбираются в устройство формов ни и обезвоживания, например в формы для обезвоживания, в которых части калье теряют воду и образуют одно1родную массу;, соответствующую сыру. Ультрафильтрованное молоко, в котором содержание сухих нежировых веадеств выше 15 вес.%, после заквашивания подается в режиме пульсации в коагуляционный трубопровод. Образованный сгусток получают на выходе коагуляционногсг трубопровода в виде непрерывного цилиндра. Этот цилиндр режут на ломти, вес которых приблизительно соответствует весу сыра. Так, например, при изготовлении сыра типа камамбер используют коагу ляционный трубопровод круглого сечения с диаметром порядка 100 мм. Сгусток разрезают на ломти одинако вой толщины, например, с помощью ломтерезки, управляемой по мере про движения цилиндра, выходящего из коагуляционного трубопровода., Отрезанные лоМти. могут быть разделены и отобраны в соответствующие формы определенных размеров. Ломти, помещенные в , медленно деформ руются в соответствии с геометрией формы. Калье, полученное предложенным способом, проходит затем обычные пр приготовлении сыров операции подкисления, соления и аффинации. Пример. Молоко, содержащее 34 г/л жировых веществ, находится . при 10®С в резервуаре 1(см.фиг.1 и где температура Д9водится до 35 С п he циркуляции в пластинчатом подогр вателе 2«В циркулирующее в канализа цию 3 молоко с помощью дозирующих н сосов 4 и 5 добавляют 1 об.% закваск состоящей из Streptococcus lactis, streptococcus cremoris. Streptococcus citrovorus и Streptor: coccus diacetilactis 0,3 Ьб.% caчужной закваски крепостыр 1/10.000. олочно-кислая и сычужная закваски орошо смешиваются с молоком с помоью центробежного насоса 6, подача Которого по крайней мере вдвое больше общей выдачи установки. Клапан с пневматическим управлением управляется автоматом, обеспечивающим его закрывание на 1 сек и последующее его открывание также на 1 сек, что повторяется. Такая пульсированная подача молока заставляет деформироваться коагуляционный трубопровод 7, причем эти деформации сопровождаются местными изменениями диаметра трубопровода порядка 015%. Открывание клапана 8 регулируется с таким расчетом, чтобы установить подачу 940 л/ч, что соответствует средней линейной скорости продвижения молока во время коагуляции в трубопроводе 8 порядка 2 м/мин и времени нахождения продукта в блоке 9 коагуляции порядка 10 мин. Эффект пульсации создается действием клапана 10, который проявляется в периодическом изменении выдачи продукта на вьхходе блока коагуляции. С помощью домкратов 11 периодичес1КИ давят на каркас 12, изменяя таким образом радиус кривизны спирального трубопровода 7 примерно на -30%. Калье, отобранное на выходе трубопровода 7, распределяется на дренажном конвейере 13, скорость кото- рого регулируется до 2 м/мин. Обезвоженное калье поступает затем в бункер 14 для фО Яи1Овки и последующих операций, имеющих место при приготовлении сыра. Формула изобретения 1.Способ непрерывного приготовления сырного калье путем ввода заквгиаенного и/или окисляемого молока в режиме пульсации в трубопровод из гибкой пластмассы и отбора продукта на выходе из трубопровода, о т л ичающийс я тем, что, с целью увеличения выхода и цовыщения качества целевого продукта, используют трубопровод, выполненный в виде спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали сил до изменения радиуса спирали до 30%. 2,Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют молоко, содержащее 15-20% сухих нежирных веществ. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Milchwissenschaft , В 23, № 2, 1969, с. 88-93., В 23,№ 2, 1969, с. 74-80 (прототип).