Способ получения белковой массы для плавленных сыров Советский патент 1982 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и касается.способа полу чения белковой массы для производства плавленных сыров. Известно, что при производстве как сычужных сыров, так и полуфабрик тов из молока для различных молочных продуктов проводят концентрирование исходного молока ультрафильтрацией, приводящее к увеличению выхода при использовании мембран с заданным размером за счет концентрирования белков и улучшению качества, продукт Содержание лактозы и минеральных солей в концентрате уменьшается CQ. Известен способ производства белковой .сырной массы для плавления сыров, согласно которому для улучшения качества сырной массы и ускорения ее созревания поваренную соль и двух замещенный фосфорнокислый натрий ввбдят в раздробленную массу в количестве tjB вес, используют закваску определенного видового состава наряду с другими технологическими операг циями предусмотренными способом С2, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ ЗЗ получения молочно-белкового продукта для производства плавленного сыра, заключающийся в пастеризации исходной стандартизованной смеси, концентрировании ее путем выпаривания частоты влаги до содержания сухих веществ, предпочтительно равного 2%, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание с использованиемзакваски молочнокислых культур и сычужного фермента, разлив заквашенной молочной смеси в крупную тару, осуществление сквашивания непосредственно в этой таре в течение 2-3 ч с использованием молочнокислых культур Streptococcus lactis u Streptococcus tliermop.hus в соотношении 6:4.

3931

Известные способы имеют ряд недостатков. В полуфабрикате остается много лактозы и солей. Вследствие молочнокислого брожения полуфабрикат приобретает чрезмерную кислотность, что затрудняет последующее его плавление при производстве плавленных сыр ров. Соли придают полуфабрикату нечистый солоноватый привкус. Оставшаяся несброженная лактоза переходит в плавленный сыр и создает углеводную среду для развития микрофлоры, которая вызывает образование глазков и кисловатого привкуса. Кроме того; сгущение сы|)ья перед свертыванием требует значительных энергетических затрат.

Цель изобретения - повышение качества целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения белковой мае-, сы для плавленных сыров, предусматривающем пастеризацию и охлаждение молока , концентрирование выпариванием, внесение заквасок чистых молочнокислых культур,свертывание с применением молокосвертывающих реагентов /и созревание, перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержания белков 10-15%, а перед сверты- ванием в полученный концентрат вводят поваренную соль в количестве 1,0 1,5% и смесь однозамещенного и двухзамещенного фосфорнок 1слого натрия, взятых в соотношении 1:1 в количестве 2,5-3,0% от его массы.

4

П р и м е р. Обезжиренное молоко пастеризуют при с выдержкой 20 с, охлаждают до и подвергают ультрафильтрации с использованием мембран

УАМ-500 при рабочем давлении 0,25МПа до содержания белка 15. Дальнейшее концентрирование молочного сырья проводят в вакуум-выпарной установке при и разряжении 0,087 МПа до

содержания сухих веществ 5. Концентрат направляют в ванну, его температуру понижают до , добавляют 1,5% бактериальной закваски, выдерживают до достижения активной кислотности рН 5,5, нормализуют сливками из расчета, чтобы в сухом веществе продукта содержалось kO% жира при влажности 60%. В нормализованную , смесь добавляют 3% смеси однозамещенного и двухзамещенного фосфорнокислого натрия в соотношении 1:1 в виде порошка 1,5% поваренной соли, 0,06% хлористого каЛБция в виде раствора и молокосвертывающий фермент из расчета, чтобы время образования сгустка составляло 25 мин. После тщательного перемешивания смесь разливают в крупную тару емкостью до 50, 100 или 200 кг и оставляют для свертывания. После образования плотного сгустка белковую массу направляют в той же таре на созревание при 18с. Созревание осуществляют в течение 15 сут.

В таблице приводятся показатели

зрелой массы.

Кислый, невыра- Хороший, чистый, женный нечистый характерный сырКонсистенция

Творожистая, крошливая ббразцы, выработанные предлагаемым способом, отличаются большей степе- 5 нью зрелости, меньшей кислотностью. более выраженным вкусом и лучшей консистенцией.

5,5

5,73 ной массе для , плавления

Мягкая, однородная, хорошая Формула изобретения Способ получения бе:зковой массы для плавленных сыров, предусматривающий пастеризацию и охлаждение молока.

концентрирование выпариванием, внесение заквасок чистых молочнокислых культур, свертывание е применением молокосвертывающих реагентов и созревание, отличающийся тем, что, с целью повьшения качества целевого продукта, перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержания белков 10-15%, а перед свертыванием в полученный концентрат вводят поваренную соль в количестве 1,0-1,5% и смесь однозамещенного и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, взятых в соотношении 1:1 в количестве 2,5-3,0% от его массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

и молочная промышленность. Экспрессинформация, 197, IP 38, с. .

3.Авторское свидетель-ство СССР (Г 262616, кл. А 23 С 19/068, 1968 (прототип).