СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА МЕТОДОМ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ Российский патент 2010 года по МПК A23C19/76 

Описание патента на изобретение RU2391016C1

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Оно может быть использовано при производстве сыра мягкого.

Известен способ производства мягкого сыра методом ультрафильтрации SU 735152 A3, 15.05.80 г. Способ включает в себя следующие этапы: добавление протеинового молока перед ультрафильтрацией или перед заквашиванием, внесение закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, образование сгустка в вертикальной камере, разрезание полученного коагулята и его формование.

Основными отличиями заявленного изобретения от вышеуказанного являются то, что:

1) в процессе производства в концентрированную фракцию молока не добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеинового молока;

2) не вносят закваску молочнокислых культур;

3) по окончании ультрафильтрации процентное содержание сухих веществ концентрата равно процентному содержанию сухих веществ готового продукта;

4) процесс образования сгустка протекает непосредственно в фасовочной таре;

5) полученный коагулят не разрезают для формования, не проводят отделение сыворотки при дальнейшей обработке и фасовке концентрата;

6) после герметичной укупорки продукт подвергают термической обработке.

Целью настоящего изобретения является получение мягкого сыра с использованием ультрафильтрации с наименьшими затратами - в процессе выработки экономия сырья достигает 40%; получение продукта с повышенной стойкостью и увеличенным сроком годности - до 120 суток без использования консервантов за счет термизации расфасованного продукта при сохранении структурно-механических, органолептических и микробиологических характеристик. Изобретение позволяет разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, слегка ломкой без использования стабилизирующих систем.

В процессе производства было обнаружено, что продукт, обладающий чистым, молочным, ярким выраженным вкусом пастеризованного молока, легко извлекается из упаковки, повторяя ее форму; на разрезе имеет однородную, глянцевую структуру, плотность и эластичность которой зависит от температуры пастеризации концентрата и применения процесса гомогенизации.

Технический результат достигается следующим образом:

Нормализованную по жиру и белку смесь пастеризуют при температуре 75±2°С, охлаждают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку.

Полученный концентрат пастеризуют при температуре 90±5°С или 100±5°С, охлаждают до температуры работы фермента 40-50°С. Использование повышенной температуры пастеризации 100±5°С придает продукту структуру, практически идентичную структуре мягких сыров.

Затем его подают на фасовку. При подаче концентрата в потоке вносят предварительно приготовленный водный раствор поваренной соли в количестве до 1% от получаемой массы продукта и жидкий молокосвертывающий фермент микробного происхождения со средней молокосвертывающей активностью не менее 150 тыс.ед. активности.

После герметичной укупорки продукт подвергают термической обработке при температуре 75±2°С. Затем его охлаждают до температуры +8°С.

Созревание проводят в холодильной камере при температуре от +2°С до +6°С и относительной влажности воздуха от 75% до 85% в течение суток.

Пример 1. Получение концентрированной фракции.

4000 кг нормализованного молока (массовая доля жира 3,5% и массовая доля белка 3,2%) пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 15-20 сек, охлаждают до температуры +45°С и подают через промежуточный танк на ультрафильтрационную установку. Ультрафильтрационная установка изготовлена предприятием «АО ПЕРИНОКС» (Испания), производительность - 4000 л/час. Нормализованную смесь с м.д. сухих веществ 12% вводят в ультрафильтрационную установку и через час работы получают 1000 кг концентрированной фракции с м.д. сухих веществ 31-35%. Массовая доля сухих веществ пермеата - 5,9%.

Получение мягкого сыра.

Концентрат пастеризуют при температуре 92°С или 102°С и охлаждают до температуры 45°С.

При подаче концентрата на фасовку в поток вносят предварительно приготовленный водный раствор поваренной соли в количестве до 1% от получаемой массы продукта и жидкий молокосвертывающий фермент микробного происхождения активностью не менее 150 тыс.ед. активности.

Тара герметически укупоривается и продукт термизируют в специальном пастеризаторе (водяная баня) при температуре 75°С в течение 25 минут, далее его охлаждают до +8°С с дальнейшим созреванием в холодильной камере при температуре от +2°С до +6°С и относительной влажности воздуха от 75% до 85% в течение суток. Продукт получается однородной, нежной, слегка ломкой консистенции.

Пример 2. Повторяют пример 1, добавляя подогрев до 60°С и гомогенизацию концентрата после ультрафильтрации при давлении 10-15 МПа (100-150 атм) для получения более плотной, упругой, эластичной консистенции.

Таким образом простота процесса позволит:

- получить высокорентабельный продукт;

- экономично и рационально использовать сырье, т.к. в процессе ультрафильтрации практически все белки и жиры переходят в концентрат, в пермеате остается только лактоза и минеральные вещества;

- задействовать небольшое количество персонала в производственном процессе, т.к. продукт не нуждается в уходе в процессе созревания;

- экономично использовать производственные помещения, т.к. процесс созревания происходит в течение суток;

- получить продукт с увеличенным сроком годности без использования консервантов;

- разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, слегка ломкой без использования стабилизирующих систем.

- получить эксклюзивный продукт, форма которого образуется непосредственно в упаковке.

Похожие патенты RU2391016C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА 2014
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Остроухов Дмитрий Вячеславович
  • Свириденко Галина Михайловна
  • Ускова Евгения Евгеньевна
  • Ильина Светлана Геннадьевна
  • Сёмова Елена Геннадьевна
RU2571228C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ИЛИ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФОЛИПАЗЫ А1 ИЛИ А2 ПО ТЕХНОЛОГИИ С РАЗДЕЛЬНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ 2015
  • Везирян Андрей Аршавирович
  • Анисимов Сергей Владимирович
  • Везирян Валерий Андреевич
RU2577109C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА 2008
  • Шергина Ирина Александровна
  • Перфильев Геннадий Дмитриевич
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Чубенко Алла Владимировна
  • Остроухова Ирина Леонидовна
  • Лепилкина Ольга Валентиновна
RU2383140C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА "ОСОБЫЙ" 2006
  • Юрченко Надежда Алексеевна
  • Остроумов Лев Александрович
  • Захарова Людмила Михайловна
  • Лисиченок Ольга Викторовна
RU2316219C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 2010
  • Степанченко Денис Владимирович
  • Князев Сергей Николаевич
  • Перминов Сергей Игоревич
RU2445778C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА 2010
  • Юрченко Надежда Алексеевна
  • Мотовилов Олег Константинович
  • Дрижанов Павел Анатольевич
  • Белов Дмитрий Юрьевич
  • Науменко Иван Валентинович
RU2433737C1
Способ производства мягкого сыра 1990
  • Колесникова Светлана Саввовна
  • Генинг Владимир Григорьевич
  • Дегтярев Николай Михайлович
  • Неруцких Клавдия Константиновна
  • Гужва Вера Васильевна
SU1724153A1
Кисломолочный продукт и способ его получения 2015
  • Перминов Сергей Игоревич
  • Леонова Елена Николаевна
  • Подповеткин Максим Михайлович
RU2641266C2
Способ получения белковой массы для плавленных сыров 1980
  • Раманаускас Римгаудас Иозович
  • Урбене Сигита Клеменсовна
  • Пасерпскене Мария Изидоревна
SU931139A1
ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ 2013
  • Хейно Антти
  • Хелле Улла
  • Копонен Мика
RU2689546C2

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА МЕТОДОМ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве сыра мягкого. Способ включает нормализацию молока по жиру и белку, ультрафильтрацию смеси с получением концентрата, его пастеризацию при температуре 90±5°С или 100±5°С, охлаждение, внесение в потоке поваренной соли до содержания 1% от конечного продукта и молокосвертывающего фермента, последующую расфасовку, образование сгустка, термизацию при температуре 75±2°С, охлаждение и созревание при температуре от +2°С до +6°С в течение 24 часов. Способ также может включать подогрев концентрата до температуры 55-65°С с последующей гомогенизацией после стадии ультрафильтрации. Способ позволяет разнообразить структуру и форму получаемого продукта, который образуется непосредственно в упаковке, и увеличить его срок хранения без использования стабилизирующих систем. 1 з.п.ф-лы.

Формула изобретения RU 2 391 016 C1

1. Способ получения сыра мягкого методом ультрафильтрации, предусматривающий нормализацию молока по жиру и белку, пастеризацию при температуре 75±2°С, охлаждение до температуры 45°С, ультрафильтрацию смеси с получением концентрата, его пастеризацию при температуре 90±5°С или 100±5°С, охлаждение до температуры 40-50°С, внесение в потоке поваренной соли до содержания 1% от конечного продукта и молокосвертывающего фермента, необходимого для свертывания смеси в течение 30-60 с, последующую расфасовку, образование сгустка, термизацию при температуре 75±2°С, охлаждение до температуры +8°С, созревание при температуре от +2°С до +6°С в течение 24 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после ультрафильтрации концентрат подогревают до температуры 55-65°С с последующей гомогенизацией.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2391016C1

Способ получения мягких сыров 1977
  • Пьер Стан
SU735152A3
Способ приготовления домашнего сыра 1990
  • Беляев Михаил Иванович
  • Дейниченко Григорий Викторович
  • Гницевич Виктория Альбертовна
SU1741717A1
Способ производства мягкого сыра 1985
  • Любинскас Витаутас Пятрович
  • Сурвила Ричардас Леонович
SU1274668A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА НА ОСНОВЕ МОЛОКА, КОНЦЕНТРИРОВАННОГО УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ 1993
  • Бьярне Кьяер[Dk]
  • Бент Педерсен[Dk]
  • Енс.Б.Кьяер[Dk]
RU2108043C1
US 4948599 A, 14.08.1990.

RU 2 391 016 C1

Авторы

Корсун Владимир Архипович

Сорокина Светлана Евгеньевна

Горте Ольга Ивановна

Даты

2010-06-10Публикация

2008-11-27Подача