Способ термической обработки иглокожих Советский патент 1982 года по МПК A23L1/33 

(54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ИГЛСЖОЖИХ

Изобретение относится к приготовлению пищевых продуктов путем нагрева последних в неупакованном виде у может быть испольаовано в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. Известен способ термической обработки кукумарии, по которому продукт укладывают в емкость и варят в 2%-ном солевом растворе при соотношении продук та к раствору 1:2 в течение 2-2,4 ч, считая с момента закипания воды В процессе варки периодически добавляют раствор для поддержания концентрации. По окончании варки продукт промывают водой при 4О-50°С tl . Недостатком этого способа является то, что при варке продукта теряется большое количество белковых и минеральных веществ, углеводов и липидов, в результате длительной варки при высокой температуре происходит разрушение термолабильных компонентов, в том чиоле и биологически активных веществ. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ термической обработки нерыбных объектов, к которым относится и кукумария, путем бланшировки острым паром в автоклаве С23 . Недостатком этого способа является потеря большого количества ценных питательных веществ при удалении бульона. В первоначальный момент коллаген кукумарии находится в набухшем состоянии, молекулярные цепи соединены между сс бой водородными, солевыми мостиками и связями с диполем воды. Следующий период характеризуется свариванием коллагена. Вследствие увеличения подвижности пептидных при тепловом воздействии на них происходит ослабление, а затем разрыв связей между структурой молекулы белка и диполем воды, солями и водородом. Происходит бурное выделение клеточного сока, воды, которы15 воздействуя на коллгаен, приводит к образованию и накоплению глютипа, что 39 связано с разрывом поперечных связей в структуре коллагена. В этот момент меняется конфигурапйя молекулы, она приобретает форму клубка, промежутки между волокнистыми структурами заполняются растворенным, желёподобным глю тином, который активно впитывает выделившийся ранее сок. Далее происходит образование и на-, копление желатина и желатоз. В этот момент происходит разрыв пептидных Связей и образование осколков Полипептидных цепей глютина, происходит полная дезагрегация молекулы коллагейа, распад ее, выделяется много жидкости, которая представляет собой полидисперсную систему жепатоз и желатина. Потери становятся максимальными До 5О-60 а ткань распадается. Цель изобретения - наиболее Полное сохранение биологически активных вещест И улучшение органолептичёских качеств готового продукта путем обеспечения раз рыва поперечных связей э структуре кол лагена и образования максимального количества желеподобного глютина. Цель достигается тем, что в способе термической обработтси Иглокожих, преимущественно кукумарии, путем бланщиров ки острым паром Под давлением бланшировку ведут при 122-132°С в 1еечение . 15-4О мин в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе обработки. .На чертеже дана Диаграмма изменени потерь в зависимости от длительности обработки кукумарии темной и сЬетлой. Способ осуществляют следующим образом. Очищенную от внутренностей и промы тую в воде кукуМарию загружают без добавлення воды в автоклав И производя продувку паром в течение 5 мин, затем нагнетают пар в автоклаве до 122-132° в зависимости от обрабатываемого продукта и бланщируют в течение 1540 мин, также в зависимости от обрабатываемого продукта, не производя отбора сока, вьщеляющегося в процессе тепловой обработки продукта. Как видно из диаграмм, первоначальг но продукт интенсивно выделяет сок, т.е. потерн возрастают и достигают 38-4О%, затем в течение 4-6 мин потери уменьшаются до 8-12%, т.е. происходит впитывание продуктом ранее выделившегося сока. По достижении точки А, которая в пределах 122-132С для ку6кумарии темной приходится на отметку 4О ivflffl, а для светлой - 30 мин, потери резко возрастают, это значит, продукт выделяет много жидкости, происходит дезагрегация молекулы коллагена, ткань распадается и .становится жёлеподобной. Поэтому обработку кукумарии темной (собственно бланшировку) следует вести в течение, преимущественно 4О мин, кукумарии светлой - 30 мин, при температуре острого пара 122°С. При м е р. Разделенную и промытую кукумарию загружают в автоклав и в течение 5 мин впускают пар, производя , затем нагнетают пар температурой 132е в течение 15 мин, при этом давление в автоклаве должно достигнуть 2,0 атм. После чего в течение 20 мин ведут собственно бланшировку, а по ис- . течении времени бланшировки сбрасывают пар и давление. Готовая кукумария содержит 79-81% влаги, что придает ей сочность и пьшность. Полезность предлагаемого способа обрафтки иглокожих в том, что он позволяет более полнб сохранять весь комплекс биологически активных веществ. Более полно сохраняются тритерпено le гцикозы, которыми богаты трепанг и кукумария, и которые в вьщеленном виде рекомендуют для лечения раковых опухолей. Формула изобретения Способ термической обработки иглокожих, преимущественно кукумарии, путем бланшировки острым паром под давлением, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью наиболее полного сохранения биологически активных веществ и улучщения органолептических качеств готового продукта путем обеспечения разрыва поперечных связей в структуре коллагена и образования максимального количества желеподобного глютинл, бланщировку ведут при 122-132С в течение 15-40 мин в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе обработки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Технологическая инструкция по производству консервов из кукумарии, М., Пищевая промышленность, 1978, с. 334 и ТИ 81-74. 2.Сборник технологических конструкций по производсту рыбных консервов и пресервов, М., 1978, с. 325.

J/tcfyu/o//

чч

Jai/ушои

§ s %

ncfSiaOl/ L

%

/jijacbtaou

kk k

1

v «k I

1

ll

tll %tl

%ll

4

l %

Ч-.

II

ir

t§ S §

ri

sll

l-r