Способ производства мясного продукта Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к нроизводству мясных продуктов.

Целью изобретения является рациональное использование мясного сырья и сохранение при этом качественных характерис- тик готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. При жиловке выделяют 100 кг говядины с содержанием соеди- нительной ткани 6%, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм. Для введения при перемешивании водного раствора белково-фосфатно-углеводной смеси ее готовят отдельно. Для этого в 28,98 кг воды температурой 4°С раство- ряют 0,36 кг фосфатов при постоянном интенсивном перемешивании, добавляют 7,2 кг соевого изолята, опять перемешивают и после образования однородной массы добавляют 2,38 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,08 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,02:0,05:1,6: :0,33:0,15. Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 40 кг водной белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2,1 кг соли и 0,150 кг черного перца.

Из готового фарша готовят продукт в форме ветчины, или в виде мясного хлеба или полуфабриката для жарения, или консервы.

Для приготовления продукта в форме ветчины фарш набивают в оболочку 0 120 мм Термическую обработку продукта в форме ветчины проводят по следующим режимам: подсушка или обжарка батонов при 100°С (камера предварительного нагрева до 110°С) в течение 70 мин; варка при 85°С.

Продолжительность варки 3 ч.

Варку заканчивают при достижении в толще батона температуры 72°С.

Выход продукта в форме ветчины составляет 158% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта состав- ляет 4,4 балл по пятибалльной системе.

Термическую обработку продукта в виде полуфабриката проводят по следующим режимам: замораживание при -20°С в течение 8 ч.

Окончание замораживания определяется достижением в толще полуфабриката температуры -6°С.

Выход готового продукта в виде полуфабриката составляет 159% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,6 балл по пятибалльной щкале.

Термическую обработку продукта в виде мясного хлеба проводят по следующим режимам: запекание в форме при 130°С в течение 150 мин до достижения в центре продукта температуры 70°С.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 160% к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка продукта составляет 4,5 балл по пятибалльной шкале.

Термическую обработку консервов проводят по следующим режимам: стерилизация при 115°С, продолжительность 20-120-30 мин при противодавлении 0,15-0,20 атм. Выход готового продукта 0,5 муб к массе мясного сырья, а Органолептическая оценка 4,3 балл по пятибалльной шкале.

Пример 2. При жиловке выделяют 100 кг гоядины с содержанием жировой и соединительной ткани 9%. Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 мм. Для приготовления водно-белково-фосфат- но-углеводной смеси берут 31,84 кг воды температурой 4°С, в ней растворяют 0,4 кг фосфатов при постоянном интенсивном перемешивании, добавляют 7,95 кг соевого изолята, опять перемешивают и после образования однородной массы добавляют 2,62 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,19 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,005:0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 44 кг водной белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2,1 кг соли и 0,150 кг черного перца.

Выход продукта в форме ветчины составляет 170% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,6 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 169% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,7 балл по пятибалльной шка.1е.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 170% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,5 балл по пятибальной шкале.

Пример 3. При жнловке выделяют 100 кг говядины с содержанием соединительной ткани 12%, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 7 мм. Для приготовления водно-белково-фосфатно-угле- водной смеси берут 36,64 кг воды температурой 4°С, растворяют 0,430 кг фосфатов при постоянном интенсивном перемешивании добавляют 8,66 кг соевого изолята, опять перемешивают и после образования однородной массы добавляют 2,85 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,3 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,2:0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 48 кг белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2,1 кг соли и 0,150 кг черного перца.

Выход готового продукта в форме ветчины составляет 172% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,45 балл по пятибальной системе.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 168% к массе мясного

сырья. Органолептическая оценка 4,6 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 168% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,3 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде консервов 0,6 муб к массе мясного сырья, а ор- ганолептическая оценка 4,2 балл по пятибалльной шкале.

Пример 4. При жиловке выделяют 100 кг говядины с содержанием 5% соединительной ткани, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 26 мм. Для приготовления водно-белково-фосфат- но-углеводной смеси берут 27,38 кг воды температурой 4°С, растворяют 0,34 кг фосфатов при тщательном перемешивании, добавляют 2,26 кг крахмала и затем 1,03 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,003: 0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 38 кг водной белково-фосфатно-углеродной смеси, а также 2,1 кг соли и 0,15 кг черного перца.

Выход продукта в форме ветчины составляет 149% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,1 балл по пятибалльной шкале.

Наряду со значительным уменьшением готового продукта возрастает себестоимость при практически одинаковой органолепти- ческой оценке.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 148% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка 4,2 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 150% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка 4,0 балл по пятибалльной шкале.

Основным функциональным компонентом соединительной ткани является коллаген, который при термической обработке (варке) переходит в глютин, способствующий увеличению количества связанной влаги в готовом продукте и, как следствие, увеличению выхода готового продукта на 0,5%. Однако, если использовать только говядину с соединительной тканью 6--12%, не добавляя водно-бел ково-фосфатно-углевод- 25 ную смесь, то готовый продукт будет иметь неудовлетворительное качество. Это объясняется тем, что для перехода коллагена в глютин требуется вода, ионная сила или механическое воздействие для «дубления коллагена.

Введение водной белково-фосфатно-угле- водной смеси при массировании способствует размягчению соединительно-тканных белков говядины (коллагена) и их быстрому набуханию, а при термической обработке образовавшийся глютин совместно с сое- 35 вым белком и мышечными белками говядины образуют трехразмерную гелевую структуру, удерживающую значительное количество влаги, что повышает выход на 25,5%

при сохранении хорошего качества гото- Пример 5. При жиловке выделяют 100 кг о °™ продукта.

говядины с содержанием 13% соединитель-При этом, если брать говядину с содержанием соединительной ткани менее 6%, то не обеспечивается максимальный выход и высокое качество готового продукта, так как преобладающие в таком сырье мышеч4°С, растворяют 0,45 кг фосфатов при 45 le белки денатурируют при более низких тщательном перемешивании добавляют 9,0 кг температурах (45-50°С),чем соединительные, и они связывают меньше воды, в результате чего выход будет меньше. Если взять говядину с содержанием соединительной ткани более 12%, то готовый проной ткани, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 6 мм. Для приготовления водно-белково-фосфатно-углеродной смеси берут 36,23 кг воды температурой

крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,35 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 50 кг 50 Дукт будет иметь неудовлетворительное каводной белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2,2 кг соли и 0,15 кг черного перца.

Выход продукта в форме ветчины составляет 170% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 2,8 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 160% к массе мясного сырья.

55

чество, так как избыточное количество соединительнотканного белка придает продукту жесткость.

Соль необходимо добавлять после введения водно-белково-фосфатно-углеводной смеси, так как соевый изолят является высокофункциональным белком, обладающим высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, желирующими и эмульги50

0

Органолептическая оценка продукта составляет 2,9 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта в виде мясного хлеба составляет 162% к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 2,7 балл Fio пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде консервов 0,5 муб к массе мясного сырья. Органолептическая оценка 2,8 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта согласно изобретению составляет 150-172%.

Длительность технологического процесса по примерам 1-5 при производстве продукта в форме ветчины составляет 8-12 ч, в виде полуфабриката - 3-12 ч; в виде мясного хлеба - 6-8 ч, консервов - 6-8 ч.

Основным функциональным компонентом соединительной ткани является коллаген, который при термической обработке (варке) переходит в глютин, способствующий увеличению количества связанной влаги в готовом продукте и, как следствие, увеличению выхода готового продукта на 0,5%. Однако, если использовать только говядину с соединительной тканью 6--12%, не добавляя водно-бел ково-фосфатно-углевод- 5 ную смесь, то готовый продукт будет иметь неудовлетворительное качество. Это объясняется тем, что для перехода коллагена в глютин требуется вода, ионная сила или механическое воздействие для «дубления коллагена.

Введение водной белково-фосфатно-угле- водной смеси при массировании способствует размягчению соединительно-тканных белков говядины (коллагена) и их быстрому набуханию, а при термической обработке образовавшийся глютин совместно с сое- 5 вым белком и мышечными белками говядины образуют трехразмерную гелевую структуру, удерживающую значительное количество влаги, что повышает выход на 25,5%

50 Дукт будет иметь неудовлетворительное ка55

чество, так как избыточное количество соединительнотканного белка придает продукту жесткость.

Соль необходимо добавлять после введения водно-белково-фосфатно-углеводной смеси, так как соевый изолят является высокофункциональным белком, обладающим высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, желирующими и эмульгирующими свойствами. Благодаря наличию экспонированных белковых цепей соевый изо- лят связывает влагу и удерживает ее в готовом продукте. Однако в присутствии соли резко уменьшаются основные характеристики соевых белковых препаратов: раство- 5 римость, образование геля. Ухудшение ге- леобразующих свойств ведет к ухудшению качества и уменьшению выхода готового продукта. Следовательно, если соль ввоне достигается эффекта массирования, снижается выход, а более 25 мм ухудшается качество готового продукта.

Содержание влаги в белково-фосфатно- углеродной смеси определено с учетом влагосвязываюплей способности соевого белка, которая составляет белок - вода не менее 1:4.

Воду берут из расчета соотношения гидратации соевого изолята 1: (4,005:4,2) и из

дить перед введением водно-белково-углевод- ю расчета получения 40-48 кг водно-белковоно-фосфатной смеси, то резко ухудшаются гелеобразуюшие свойства соевого изолята, что ведет к ухудшению качества и уменьшению выхода готового продукта. Соотношение компонентов водно-белковофосфатно-углеводной смеси.

Перемешивание сырья с водно-белково- фосфатно-углеводной смесью производят в течение 0 мин. Если перемешивание осуше- ствляют менее 10 мин, то при этом соефосфатно-углеводной смеси установлено: 15 вый белок не успевает проникать в про- сахара - по реакции Майяра и по по-межуточное пространство протеиновых фиброгу чуствительности его вкуса и

чуствительности его вкуса и цвета в продукте:, фосфатов - в соответствии с требованиями Минздрава СССР; соевого белка и крахмала - экспериментально с учетом взаимосвязи этих компонентов, увеличения выхода при его высоком качестве.

При увеличении дозировки сахара продукту придается сладкий вкус, при уменьшении не обеспечивается в полной мере протекание реакции цветообразования и Ма- 25 йяра между редуцирующими сахарами, аминами, аминокислотами,пептидами при тепловой обработке.

При увеличении дозировки использования крахмала получается продукте крошкообраз- ной консистенцией и со значительным при- 30 вкусом крахмала, а при у.меньшении не достигается максимальный выход готового продукта.

Меньшее количество фосфатов не обеспечивает надлежащей структуры продукта.

рилл мышечной ткани и не образует с миозином белкового комплекса, который приводит к повышению способности набухания „ и улучшению гелеобразующей способности миозина, благодаря чему увеличивается связанность кусочков мяса, а если более 10 мин, то. увеличивается продолжительность процесса и качественные характеристики готового продукта ухудшаются.

Изобретение позволяет повысить выход готовых изделий со 130-170% до 150-172%, сократить длительность процесса с 42 до 3-12 ч, а также снизить расход сырья на 1 кг готовой продукции и уменьшить ее себестоимость.

Формула изобретения

Способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, массирование с одновре- большее - недопустимо, по требованию 35 менным посолом и введением смеси, состоя- Минздрава СССР.щей из воды, фосфатов, крахмала и сахара, а

При увеличении количества добавляемоготакже формование и термическую обработку,

отличающийся тем, что, с целью рационального использования мясного сырья и сохрасоевого белка получается продукт с рыхлой структурой и значительным привкусом растительных белков, а при уменьшении не .Q нения при этом качественных характерисдостигается максимальный выход готового продукта при высокой его органолепти- ческой оценке.

Введение в продукт белково-фосфатно- углеводной смеси в количестве менее 40%

тик готового продукта, в качестве мясного сырья используют говядину с содержанием соединительной ткани от 6 до 12%, а в смесь для массирования дополнительно вводят соевый изолят, измельчение ведут до

уменьшает выход, хотя продукт имеет вы- 45 размеров частиц от 8 до 25 мм, причем

сокие качественные показатели, введение указанной смеси выше 48% ухудшает качество готового продукта.

При измельчении говядины на волчке с диаметром отверстий решетки менее 8 мм

воду, соевый изолят, фосфаты, крахмал и сахар берут в соотношении (4,00-4,2): : 1,0:0,05:0,33:0,15 и вводят смесь в количестве от 40 до 48% к массе мясного сырья.

Составитель И. Кутукова Техред И. ВересКорректор А. Ильин

Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

П 3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

не достигается эффекта массирования, снижается выход, а более 25 мм ухудшается качество готового продукта.

Содержание влаги в белково-фосфатно- углеродной смеси определено с учетом влагосвязываюплей способности соевого белка, которая составляет белок - вода не менее 1:4.

Воду берут из расчета соотношения гидратации соевого изолята 1: (4,005:4,2) и из

фосфатно-углеводной смеси.

Перемешивание сырья с водно-белково- фосфатно-углеводной смесью производят в течение 0 мин. Если перемешивание осуше- ствляют менее 10 мин, то при этом соевый белок не успевает проникать в про- межуточное пространство протеиновых фиб

рилл мышечной ткани и не образует с миозином белкового комплекса, который приводит к повышению способности набухания и улучшению гелеобразующей способности миозина, благодаря чему увеличивается связанность кусочков мяса, а если более 10 мин, то. увеличивается продолжительность процесса и качественные характеристики готового продукта ухудшаются.

Изобретение позволяет повысить выход готовых изделий со 130-170% до 150-172%, сократить длительность процесса с 42 до 3-12 ч, а также снизить расход сырья на 1 кг готовой продукции и уменьшить ее себестоимость.

Формула изобретения

тик готового продукта, в качестве мясного сырья используют говядину с содержанием соединительной ткани от 6 до 12%, а в смесь для массирования дополнительно вводят соевый изолят, измельчение ведут до

размеров частиц от 8 до 25 мм, причем

воду, соевый изолят, фосфаты, крахмал и сахар берут в соотношении (4,00-4,2): : 1,0:0,05:0,33:0,15 и вводят смесь в количестве от 40 до 48% к массе мясного сырья.

Изобретение относится к мясной промышленности.-Целью изобретения является рациональное использование сырья и сохранение при этом качественных характеристик готового продукта. Производят подготовку сырья, в качестве которого берут говядину с содержанием соединительной ткани от б до 12%. Затем говядину измельчают до размеров кусочков 8-25 мм, массируют с последуюшим введением заранее подготовленной смеси, состоящей из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005-4,2): 1,0:0,05:0,33:0,15, затем соли и черного перца. Массу перемешивают. Смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья. Из готового фарша готовят либо продукт в форме ветчины, либо в виде мясного хлеба, либо полуфабриката для жарения, либо консервы. € а О5 ю