Способ приготовления белково-жировой смеси для мясных изделий Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 A23L1/31 

(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ-БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ СМЕСИ ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мясных изделий. Известен способ приготовления бел во-жировой смеси для мясных изделий, предусматривающий смешивание обезжиренного молока и масла растительного l . Недостатками этого способа является то, что он не обеспечивает получе ние продукта с высоким содержанием белка и, кроме того, эмульсия может использоваться только для шприцевания мясного сырья. Цель изобретения - повышение биологической ценности готового продукта. Для достижения этой цели в способе приготовления белково-жировой смеси для мясных изделий, предусматривающем смешивание обезжиренного молока и масла растительного, при смешивании компонентов дополнительно вводят гороховую муку предваритель но запаренную водой с температурой 90-95 С при соотношении муки и воды 1:1, при этом молоко вводят в количестве 15-30 кг, а масло 15-25 кг в расчете на 100 кг муки. Пример 1. Для приготовления эмуяьсии берут 100 кг гороховой муки и запаривают ее 100 л воды с температурой 90 С, при этом в смесь вводят 15 кг сухого обезжиренного молока и 15 кг масла. Пример 2. Для приготовления эмульсии берут 100 кг гороховой муки и запаривают ее 100 л воды с температурой 92 С, при этом в смесь вводят 20 кг молока и 20 кг масла. Пример 3. Для приготовления эмульсии берут 100 кг гороховой муки и запаривают ее 100 л воды с температурой 95°С, при этом в смесь вводят 30 кг молока и 25 кг масла. В случае несоблюдения пропорций муки и молока готовый продукт будет обладать низкой биологической ценностью. Белково-жировую смесь для мясны изделий спользуют следующим образ П. р и м е р 1. Сосиски 1 сорта кг (на 100 кг): Белково-жировая смесь 10 Говядина жилованная 1 сорта«S Свинина жилованная жирная 5 Пряности и вспомогательные мате риалы, кг (на 100 кг сырья): Соль поваренная пищевая 2 Нитрит натрия0,00 Перец черный молотый 0,1 Пере4 душистый молотый 0,1 Мускатный орех0,05 Пример 2. Паштет печеночн консервированный (или весовой), кг (на 100 кг): Белково-жировая смесь30 Свинина жирная12 Печень говяжья бланшированная35 Мозги говяжьи или свиные20 Лук пассерованный с жиром3 Пряности и вспомогательные мате риалы, кг (на 100 кг сырья): Соль поваренная 1,25 Сахар-п§сок0,75 Перец черный молотый О,1 Корица молотая 0,1 Призер 3. Мясной хл,еб 1 сорта, кг (на 100 кг сырья): 12 Белково-жировая смесь Мясо говяжье стерилизованное37Мясо свиное стерилизованноеЗбШпиг полутвердый или грудинка15 Пряности и вспомогательныематериалы, кг (100 кг сырья): Соль поваренная2,0 Нитрит натрия0,005 Перец черный молотый0,05 Перец душистый молотый0,02 Изобретение позволит расширить сырьевую базу для Производства мясопродуктов и получать продуктывысокой биологической :ценности. Формула изобретения Способ приготовления белковожировой смеси для мясных изделий, предусматривающий смешивание обезжиренного молока и Масла растительного, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности готового продукта, при смешивании компонентов дополнительно вводят гороховую муку предварительно запаренную водой с температурой 90-95 0 при соотношении муки и воды 1:1, при этом молоко вводят в количестве 15-30 кг, а масло - 15-25 кг в расчете на 100 кг муки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 703082, кл. А 23 L 1/31, 1978.