Способ производства низкожирной сметаны Советский патент 1992 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к цельномолочной области и может быть использовано при производстве сметаны.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию обезжиренным молоком или пахтой, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, гомогенизацию, сквашивание, расфасовку, созревание (см, А.С. СССР № 551021, кл. А 23 С 9/12, 1977, Б.И. № 11).

Недостатком известного способа является использование большого количества закваски (15-25%) от массы сливок, что требует дополнительных расходов, связанных с приготовлением закваски и, практически, исключает возможность использования лабораторной закваски на стерилизованном молоке.

Известен также способ производства сметаны, предусматривающий введзние в исходные сливки белкового наполнителя с нормализацией до заданного содержания

жира, пастеризацию смесиТгомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение (см. А.С. СССР № 824946, МКИ А 23 С 13/16, 1981, Б.И. М 16).

Недостатком данного способа является то, что улучшение консистенции, вкусовых качеств, питательной ценности продукта достигается путем введения белкового наполнителя, т.е. концентрата обезжиренного молока с содержанием суХйх веществ 20- 21%, полученного методом ультрафильтрации, что достаточно трудоемко, удлиняет технологический процесс и не гарантирует использования данного способа на любом предприятии

Существует способ производства кисломолочного продукта Сметанка, Поэтому способу в сливки перед пастеризацией вводят сухое обезжиренное молоко, в состав закваски дополнительно вводят Acetobacterla acetf и молочнокислые палочки. Причем в сквашенные сливки после охлаждения вводят при перемешивании

Х|

СЛ XJ СЛ О

VI

пектин, препарат каротина, плодоовощные или плодоягодные наполнители (см. А.С. СССР № 766565, МКИ А 23 С 9/13, Б.И. № 36, 1980),

Однако, вопрос повышения биологической ценности продукта, повышения стойкости его решается достаточно сложно, трудоемко путем подготовки и внесения нескольких наполнителей, что отражается и на продолжительности технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является технология производства сметаны Десертной, предусматривающая получение сливок путем сепарирования, их нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, охлаждения, созревания, внесения наполнителя, перемешивания, фасования (см., Н.К.Ростроса Технология молока и молочных продуктов, 1980). Недостатками способа - длительность процесса, невысокое качество продукта.

Цель изобретения - расширение ассортимента выпускаемой продукции, ускорение процесса, улучшение реологических характеристик и терапевтических свойств продукта,

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства низкожирной сметаны, предусматривающем получение сли- 0ок путем сепарирования, нормализации. пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, внесения наполнителя согласно изобретения, в качестве наполнителя используют облепиху протертую с сахаром в количестве 4-5%, при этом введение облепихи протертой с сахаром рекомендуется проводить одновременно с закваской, в закваску дополнительно вводят культуры -Str.thermophiiis.

Отличительными признаками предлагаемого способа по сравнению с известными техническими решениями является:

-введение в состав закваски чистых культур Str. thermoph. в соотношении с Днепрянской 1:10. Данный признак позволяет повысить качество продукта, улучшить его консистенцию за счет Str, thermophilus ускорить технологический процесс;

-введение в смесь в качестве наполнителя облепихи, протертой с сахаром в количестве 4-5% от объема смеси. Данный признак позволяет получить продукт с повышенной биологической и терапевтической ценностью и улучшенными органолептическими показателями;

-введение наполнителя одновременно с закваской позволяет дополнительно ускорить технологический процесс и положительно повлиять на геологические свойства готовой сметаны.

Известно, что органолептичесше показатели сметаны, а также пищевая и биологическая ценность во многом зависят от правильного подбора режимов технологических операций и подбора закваски.

Авторами велись исследования с целью

0 возможности использования облепихи в качестве наполнителя для производства низкожирной сметаны и тем самым расширения ассортимента выпускаемой продукции. Проводимые исследования нео5 жиданно показали, что введение наполнителя в виде облепихи протертой с сахаром влияет не только на вкус сметаны, но и на ее консистенцию, физико-химические свойства и активность биохимических процессов.

0 Характер протекания процесса ферментации при использовании в качестве наполнителя облепихи протертой с сахаром и указанном условии ее внесения невозможно было предположить заранее, т.к. исполь5 зуется при производстве кисломолочных продуктов, в т.ч. сметаны, впервые и сведения не были обнаружены в отечественных и зарубежных источниках.

В практике переработки облепихи изве0 стны сок облепиховый и облепиха, протертая с сахаром. Применение сока было исключено, т.к. в соке содержится значительное количество воды, что отрицательно сказывается на консистенции готового про5 дукта. Облепиха протертая с сахаром (выпускается по ГОСТ 22371-77) более концентрированный продукт и, кроме того, готовый к непосредственному использованию посанитарно-гигиепи«еским итехноло0 гичсским показателям, что не требует дополнительной подготовки при производстве сметаны. В результате проведенных экспериментов оказалось, что внесение в смесь облепихи протертой с сахаром спо5 собствует повышению биологической и терапевтической ценности готового продукта за счет обогащения сметаны витаминами, жирными кислотами и минеральными солями и др.

0

Наряду с повышением качества готового продукта было обнаружено, что введение наполнителя одновременно с закваской позволяет сократить процесс ферментации на

5 2-2,5 часа. При этом готовая сметана характеризуется улучшенными органолептическими показателями и реологическими свойствами.

Возможно, это объясняется ростовыми факторами для микроорганизмов закваски,

вносимыми с наполнителем, дополнительным энергетическим материалом.

Большие концентрации органических кислот в облепихе, наряду с накапливающейся молочной кислотой, в результате молочнокислого брожения, также могут способствовать смещению реакции среды к изоэлектрической точке для казеина и влиять на ускорение процесса коагуляции.

Кроме того, облепиха характеризуется наличием до 0,4-0,6% пектинов, играющих положительную роль в формировании консистенции за счет дополнительного связывания свободной влаги. И очевидно, введение облепихи в сливки способствует получению готового продукта с нежной, пластичной консистенцией.

Таким образом, выявленные отличительные признаки предлагаемого способа проявляют в заявленной совокупности усиленное свойство, выражающееся в повышении реологических характеристик и терапевтических свойств продукта. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию существенные отличия.

Оптимальное соотношение закваски и культуры Str. thermophilus было установлено опытным путем в зависимости от влияния- на физико-химические и органолеп- тические показатели. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, введение в состав Днепрянской закваски термофильного стрептококка, независимо от их соотношений, положительно влияет на интенсивность процесса и вязкость готового продукта.

Наиболее оптимальным является соотношение Днепрянской: Str. thermoph. 10:1. которая сокращает процесс сквашивания на 2-3 часа и увеличивает вязкость готового продукта.

Как увеличение, так и уменьшение дозы Str. thermoph. не оказывало существенного влияния на вкусовые характеристики и реологические свойства смэтаны.

Учитывая то, что внесение вкусового наполнителя влияет не только на вкус сырья, но и его физико-химические свойства, были исследованы различные его дозы: 1, 3, 4, 5, 6%. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, оптимальным количеством вводимого наполнителя является 4-5% от объема смеси. При этом наблюдалось формирование нежной, эластичной консистенции, специфических свойств органолептики, соответствующие облепихе. Увеличение концентрации наполнителя, более 5% придает продукту излишне сладкий вкус. Учитывая то, что облепиха имеет высокую стоимость увеличение дозы может повлиять на себестоимость продук- 5 ции. При снижении концентрации наполнителя менее 4% отмечались не выраженный вкус и бледно-желтый цвет.

Первоначально при выборе условий внесения наполнителя его вносили в конце

10 сквашивания, перед расфасовкой, дальнейшая характеристика продукта в процессе хранения позволила выявить недостаток - неоднородность цвета.

В дальнейшем намИ были проведены

15 исследования по возможности внесения наполнителя в процессе заквашивания и через 1 час. Результаты представлены в таблице 3 Как видно из таблицы 3 при внесении наполнителя одновременно с закваской

0 продукт приобретает ярко выраженный вкус и аромат наполнителя, характерный оранжевый цвет, повышенную вязкость, активизируется процесс ферментации.

Предлагаемый способ осуществляется

5 следующим образом.

Для производства низкожирной сметаны используют молоко коровье высшего сорта по ГОСТ 13264-88, которое после предварительного подогрева сепарируют.

0 Полученные сливки нормализуют с учетом жирности и количества вносимой закваски. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 95 ± 2°С и гомогенизируют при температуре 60-70°С и давлении 15-20

5 МПа. После охлаждения сливок до температуры 30 ± 2°С вносят комбинированную закваску, включающую Днепрянскую и термофильный стрептококк в соотношении 10:1 и наполнитель - облепиху протертую с

0 сахаром в количестве 4-5%. перемешивают и сквашивают до кислотности б5-70°С, охлаждают и расфасовывают в мелкую тару и направляют в камеры на доохлаждение до температуры 6±2°С и созревание не более

5 24 часов

Примеры конкретного выполнения. Пример 1.Для выработки 1000 кг 10% сметаны используют 920 кг сливок жирно0 стью 10,87%, которые предварительно пастеризуют при температуре 93°С, гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 65°С, охлаждают до температуры 30°С, вносят закваску, приготовлен5 ную с использованием Днепрянской и термофильного стрептококка в соотношении 10:1 в количестве 30 кг и облепиху протертую с сахаром в количестве 50 кг, после тщательного перемешивания сквашивают 7

часов, охлаждают и оставляют на созревание не более 24 часов.

Готовый продукт имеет однородную в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом наполнителя. Массовая доля жира 10%, кислотность 75°Т.

Пример 2. Для выработки 1000кг 10% сметаны используют 930 кг сливок жирностью 10.75%, после пастеризации при температуре 95°С, гомогенизации при температуре 65°С и давлении 15 МПа их охлаждают до 30°С и заквашивают 30 кг закваски, включающей Днепрянскую и термофильный стрептококк в соотношении 10:1 и одновременно добавляют 40 кг облепихи протертой с сахаром. Сквашивают до кислотности 65°Т, перемешивают, охлаждают, расфасовывают, доохлаждают до температуры 6°С и оставляют на созревание не более 24 часов с последующим хранением до реализации.

В готовой сметане массовая доля жира 10%, кислотность 80°Т. Вкус чистый, кисломолочный с привкусом наполнителя и характерным оттенком для цвета наполнителя. Консистенция однородная, в меру вязкая.

Пример 3. Для выработки 1000 кг 8% сметаны используют 920 кг сливок жирно- стью8.7%. которые после пастеризации при температуре 97°С гомогенизируют при давлении 20 МПа и температуре 70°С, охлаждают до температуры 32°С и вносят одновременно 50 кг облепихи протертой с сахаром и закваску в количестве 30 кг, приготовленную на основе Днепрянской закваски и термофильного стрептококка в соотношении 10:1, сквашивают до кислотности 70°Т, охлаждают, расфасовывают и направляют на созревание в течение до 24 часов при температуре 8°С.

Готовая сметана имеет нежную однородную, в меру вязкую консистенцию. Вкус и запах чистый кисломолочный с привкусом облепихи. Цвет с оттенком, характерным

для наполнителя.

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом. Результаты сравнения представлены в таблице 4.

Данные, представленные в таблице 4

свидетельствуют о том, что сметан низкожирная, выработанная по предлагаемому способу обладает более высокой вязкостью, что повышает реологические свойства готового продукта и характеризуется повышенной стойкостью при хранении. Кроме того использование в качестве наполнителя облепихи протертой с сахаром обогащает продукт группой терапевтически и биологически ценных витаминов и жирных кислот.

Предлагаемое изобретение создано и испытано на кафедре Технология молока и молочных продуктов Восточно-Сибирского технологического института,

Формула изобретения

Способ производства низкожирной сметаны с проведением процессов нормализации сливок, пастеризации,гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски Днестрянская. сквашивания, перемешивания, расфасовки, созревания, внесения наполнителя, отличающийся тем. что, с целью ускорения процесса, улучшения реологических свойств продукта и его органолептических показателей, в состав закваски дополнительно вводят streptococcus thermophllus в соотношении закваски Днепровская : streptococcus thermophllus 10:1, а в качестве наполнителя используют

облепиху, протертую с сахаром, в количестве 4-5%, которую вводят одновременно с закваской,

Область использования: в молочной промышленности, в час тности при производстве низкожирной смётаны. Сущность способа заключается втом, что в пастеризованные охлажденные сливки вводят закваску Днепрянскую и streptococcus thermophlfus в соотношении 10:1 соответственно, и облепиху, протертую с сахаром в количестве 4-5%, сквашивают и охлаждают. 4 табл.

Таблица 1

Влияние условий внесения наполнителя на активность кислотообразоваиия и качество сметаны

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4