Способ получения белково-жировой эмульсии Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 A23L1/31 

Иэобревние (З гносится к пищевой промьшшенЯости и Лиожет быть использовано прщпроизводстве колбасных

и других: мясных продуктов.

Извес еА способ получения белково хировой Эмульсии, предусматривающий смешивание К1рмпонентов, куттерование в две стсшии ,с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизацию и охлаждение tl.

Недостатком способа является то, что образуется грубая эмульсия, вследствие быстрого окисления жира снижается качество эмульсии и стойкость ее при хранении.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение стойкости эмульсии при хранении.

Эта цель достигается тем, что в способе получения белково-гировой эмульсии, предусматривающем смешивание компонентов, куттерование в две стадии с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизацию и охлаждение, на первой стадии проводят куттерование с внесением белоксодержащего вещества с добавлением пищевого фосфата, белоксодержащее вещество используют в виде гидролизата, а жир - костный, причем последНИИ вносят на второй стадии куттерования в расплавленном состоянии.

При этом куттерование проводят в присутствии воды или бульона,полученного от варки клейдающих субпродуктов или обрата, причем компоненты берут в следующих.соотношениях, вес.ч.:

Гидролизат белок10содержащёго вещества. 1 Пищевой

фосфат0,125

Костный жир2,5

15

Вода3,9-4,7

или бульон4,3-4,7

или обрат6,7.

Как правило, одновременно с жиром вводят измельченные вареные клей20дающие субпродукты из расчета 0,42 вес.ч. на 1 вес.ч гидролизата.

Пример 1.В куттер вводят 5,65 л воды, подогретой до 55 С,

25 смешивают с ней 1,2 кг сухого гидролизата казеина и 0,15 кг-пищевых фосфатов, а затем осуществляют куттерование в течение 2 мин, после чего в смесь вводят 3 кг раЬплавленно30го костного жира и продолжают кут