Способ производства сычужного сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сычужных сыров. Известен способ производства сыра/ предусматривающий введение в молочную смесь молокосвертывающего фермент ного препарата в два этапа, на первом его вносят в количестве не вызывающем коагуляцию белка с последующей ,выдержкой для нарастания кислотности 60-85°Т при температуре 0-32°С, а на втором этапе вводят оставшееся расчетное количество ферментного препарата при температуре 20-45 С до образования сгустка кислотности 70-12 Т из расчета продолжительности коагуляции белков молока 30-45 мин, причем закваску молочнокислых культур вносят единов эеменно в охлажденное молоко, а в качестве ферментного препарата пpeи fyщecтвeннo используют свиной пепсин или ферменты микробиологического происхождения, что дозволяет получить сыр с пониженнЕлм количеством ферментного препарата 1. Недостатком способа является то, что прибавление всей закваски в молоко на стадии созревания служит причиной получения некачественного молока: получается перезрелое молоко, уве личинается содержание растворимых фосфатов, накапливается значительное количество перекиси водорода, а также оказывает неблагоприятное влияние, прежде всего на вкусовые свойства вырабатываемого сыра. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого кальция и сычужного фермента, получение сгустка, обработку последнего, формирование, прессование, посолку, и созревание 21. Недостаток способа в том, что для производства сыра по этому способу расходуется значительное количество сычужного фермента, вводимого в созревшее молоко в один прием, что неблагоприятно влияет на .качество сыра. Цель изобретения - улучшение вкуса и запаха продукта, сокращение расхода сычужного фермента и уменьшение себестоимости продукта. Поставленная цель достигается тем, чтр в способе, предусматривающем пастеризацию молока охлаждение внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивания, вне сение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого кальцкя и получение сгустка с использова нием сйачужного фермента, обработку, {формЬвание, прессование, посолку и созревание, сычужный фермент вводят в два этапа: вначале перед выдержкой полученной смеси в количестве 5-20% от общего количества сычужного фермента при 8-12°С, а затем после нагревания полученной смеси в количеств 80-95%, причем выдержку полученной смеси ведут в течение 14-18 ч. В результате получают сыр высокого качества и значительно уменьшают расход сычужного фермента (25-35%), Пример 1. Молоко пастеризуют при 74°С с выдержкой 25 с, нормализуют по жиру и охлаждают до 8°С. К нему добавляют 0,05% закваски чистых молочнокислых бактерий-и сычужный фермент из, расчета 0,20 г на 100 л молока. Ферментирование осуще ствляют в течение 17 ч. Затем «молоко нагревают до , прибавляют 1,0% закваски молочнокислых бактерий, 4р%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 27 г на 100 л молока и сычужный, фермент из расчета 2,0 г на 100 л молока. Время коа гуляции 33 мин. Сгусток размельчают в течение 13 мин. В дальнейшем его обрабатывают и обсушивают в течение 13 мин. Готовое сырное зерно в плас те подвергают подпрессовке в течени 25 мин. Продолжительность прессования 2ч при давлении 0,32-1,28 кгс/с Посолку производят в растворе поваренной соли с концентрацией не менее 20% при 8°С в течение 2 сут. Сыр подвергают созреванию при и относительной влажности воздуха 86% в -течение 1 мес. Расход сычужного фермента 2,2 г против 3,3 в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономия сычужного фермента - 33,3%. Прим ер 2. К охлажденному до молоку, полученному по примеру 1, добавляют 0,1% закваски и сычужный фермент из расчета 0,41 г на 100 молока. Продолжительность ферментирования 17 ч. Количество последующего прибавления закваски - 1,5% и сычужного фермента - 1,64 г из расчета на 100 молока. Далее по примеру № 1. Расход сычужногЬ фермента 2,05 г против 3,13 г в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономия сычужного фермента - 34,5 %. Пример 3. К охлажденному до 12°С молоку, полученному по при- / меру № 1, добавляют 0,1% закваски и сычужный фермент из расчета 0,31 г на 100 л молока. Продолжительность ферментирования 16,5 ч. Количество последующего прибавления закваски 1,5% и сычужного фермента - 1,80 г из расчета на 100 л молока по примеру № 1. Расход сычужного фремента 2,11 г против 3,14 г в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономия сычужного фермента - 32,8 %. Предлагаемый способ производства сычужного сыра имеет следующие преимущества: гарантируется высокое качество готового продукта, значительно уменьшается расход сычужного фермента, а именно на 25-35%. В Вандрянском производственном цехе Пярнуского комбината маппродуктов и Пайдеском комбинате молпродуктов проведены по предлагаемому промышленные опыты по производству эстонского и голландского блочного сыра, соответственно. Контрольные сыры вырабатывались в соответствии с действующей технологической инструкцией (т.е. при производствеконтрольных сыров закваска.применялась в два этапа, сычужный фермент в один этап). Результаты опытов приведены в таблице.

Из таблицы видно,,что качество опытных сыров оказалось выше, чем у контрольных сыров. Значит одновременное двухступенчатое прибавление закваски и сычужного фермента способствует дальнейшему повышению эффективности использования дефицитного сычужного фермента при производстве сычужного сыра с заниженным: количеством фермента. При этом характерно, что больше время созревания (у голландского сыра-2,5 мес, у эстонско го - ;.1 мес) , тем больше ожидаемый эффект улучшения качества сыра.

Таким .образом, .в двухдтадийной обработке молока одновременно прибавляют сычужный фзрмент и закваску в два приема,и низкотемпературная ферментация полностью совмещается с созреванием молока. Прибавление закваски в две стадии при двухступенчатом прибавлении сычужного фермента . гарантирует высокое качество сыра с заниженным количеством фермента.

I

Предлагаемый способ рекомендуется внедрять на предприятиях молочной промьшшенности для производства сычужного сыра. Экономический эффект применения предлагаемого способа прИ производстве сыра, на предприятиях молочной промышленности составит 7,2-10,0 млн. руб.

Формула изобретения Способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, вьщержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивания, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого кальция, получение сгустка с использованием сычужного фермента, обработку, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и запаха продукта, сокращение расхода сычужного фермента и уменьшения себестоимости продукта, сычужный фермент вводят в два этапа: вначале перед выдержкой полученной смеси в количестве 5-20% от общего количества сычужного фермента при 8-12°С,, а затем посЛе нагревания полученной смеси в количестве 80-95%.

2. Способ по П.1, отличающ и и с я тем, что вьщержку полученной смеси ведут в течение 14-18 ч.

Источники информации, принятые вовнимание при экспертизе

1.Патент ФРГ J .2523285, кл. А 23 С 19/02 опублик. 1978.

2.Сборник тёЗгнологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Утв. Минмясомолпромом СССР, М., ЦНИИТЭИ, 1974, с. 9-32 (прототи||) .