Способ производства сыра Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сычужного сыра, включающий пастеризацию, нормализацию молока, внесение закваски чистых культур МОЛОЧНОКИС.ЛЫХ бактерий активной кислотностью рН около 4,6,с последующим охлаждением, добавлением сычужного фермента, выдержкой при этой температуре для осуществления ферментации, нагреванием молочной смеси для получения сгустка и его обработку l.

При осуществлении этого способа возникают ТРУДНОСТИ с повышением кислотности в процессе производства сыра, поскольку при ферментации и обработке сгустка кислотность практически остается постоянной из-за весьма незначительного проявления жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Отсутствие интенсивного развития молочнокислых бактерий приводит к снижению объема их активной биомассы при созревании сыра, что замедляет процесс и оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели. С целью активизации молочнокислого процесса и улучше ния вкуса, запаха, консистенции и ри сунка сыра по предлагаемому способу

после нормализации молочную смесь делят на две части, в одну из которых, составляющую I - 25% от общего количества исходной смеси,вносят закваску и выдерживают до достижения актив ной кислотности рН равной 6,0 - 6,1, соответствующей логарифмической фазе развития молочнокислых бактерий, а эртем эти части смешивают.

0

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Молоко пастеризуют при 71-72 С с выдержкой 15 сек,нормализуют по жиру,после чего делят его на две части. К одной части молока, составлЛ5ющей 1 - 25% от общего количества мо лока, вносят закваску чистых молочно кислых культур в количестве 0,5 - 4,0% и выдерживают при 24 - 27с до дости0жения активной кислотности рН 6,0 6,1. В последуюи:ем ее смешивают с ос- тальной частью молока. Потом охлаждают до температуры ниже 12°С, добавляют хлористый кальций в виде водного

5 раствора из расчета 15 - 40 г безводной соли на 100 л молока и сычужный фермент из расчета 2,5 - 3,0 г на 100 л молока. Ферментирование осущест вляют в течение 0,5 - 5,5 ч. Затем молоко нагревают .цо температуры, предпочтительно равной 30 - . Сгусто размельчают в те.чение 5-15 мин. В дальнейшем его обрабатывают и обсуши вают в течение 10 - 60 мин. Готовое сырное зерно подвергают самопрессова нию при 18-22°С в течение 40-60.мин. Продолжительность прессования 45 - 90 мин при давлении 3 кгс/см. Посолку производят в растворе поваренной соли с концентрацией 19 - 21% при 8 - 12°С. Сыр подвергают созреванию при 12 - и относительной влажности воздуха 80 - 85%. Пример 2. Молоко пастеризуют при 71 - 72°С с выдержкой 1 сек, нормали зуют по жиру, повышают концентрацию тем сгущения до концентрации сухих веществ 14 - 45%. После этого молочную смесь разделяют на две части. К одной из них, составляющей 1 - 25 % от общего количества смеси, добавляют закваску чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают при 24 до достижения активной кислотности рН 5,7 - 6,1. В следующем 7 обавляют на 100 л молочного «ирья 8 г сычужного фермента и 25 - 80 г безво ного хлористого кальция в виде раств ра. Молочную смесь охлаждают до 2 и выдерживают, в тёчение;0,5 5,5 ч для .ферментирования. Затем молочную смесь нагревают путем смешива ния с горячей водой температурой 45 50 С из расчета получения температур смеси 32 - и среднего содержания сухих веществ 11 - 14%. Мгновенн образовавшийся сгусток в потоке Обез воживают и направляют на ферментирование. Далее производят самопрессова ние, прессование, посолку и созревание по примеру 1. В пердлагаемом способе жизнедеятельность молочнокислых бактерий при холодной ферментации молока при температуре ниже 12°С значительно выше. тому кислотность ферментируемого молока возрастает интенсивнее, уменьшается продолжительность обработки сгустка и зерна и улучшается качество сыра. Способ является эффективным при неп1эерывном методе производства сыров. Формула изобретения Способ производства сыра, включающий пастеризацию, нормализацию молоч-ной смеси, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий с последующим охлаждением, добавлением сычужного фермента, выдержкой при этойтемпературе и нагреванием молочной смеси для получения сгустка, о т л ич а ю щ и и с я тем, что, с целью активизации молочнокислого процесса и улучешиня вкуса, запаха, консистенции и рисунка сыра, после нормализации молочную смесь делят на две части, к одной из которых в количестве 1 - 25% от общего количеству исходной смеси вйосят закваску и выдерживают до достижения активной киолотности рН равной 6,0 - 6,1, а затем эти части смешивают. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Патент СССР № 223709, кл. А 23 С 19/02, 1964.