Способ производства хлебо-булочных изделий Советский патент 1982 года по МПК A21D8/04 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу приготовления теста. Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовлени теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида Streptococcus tacti dicH a ticus брожение теста, его разделку и вьшечКУ 1 . Недостатком этого способа является то, что молочнокислые бактерииStrftptocoe CU tact is (JioVtaticus являются только активными кислотообразующими микроорганизмами и не накапливают в среде заметного количества ароматообразующих ве- ществ. Кроме того, jnpouecc брожения в данном способе продолжается в течение 2 4 ч, что значительно замедляет процесс производства хлеба. ИЗДЕЛИЙ Цель изобретения - сокращение продолжительности брожения теста и улучшение качества изделий. Поста.вленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлебобулочных изделий, включакнцему приготовление теста на жидком полуфабрикате с ввеаением в его состав молочнокислых оактерий вида Streptococcus Coctis dioltfl-ti cxjs / брожение теста, его разделку и выпечку, в состав .молочнокислых бактерий дополнительно вводят Stv ptococco« crerfor-fs при этом компоненты смеси бактерий берут равным 1-: 1, а смесь молочнокислых бактерий перед введением в жидкий полуфабрикат предварительно культивируют в молочной подсырной сыворотке при 24 в течение 14 - 16 ч до конечной кислотности 45 - 5СРТ н вводят вместе с культуральной средой. , Способ производства хлебобулочных изделий осуществляют следукнцим образом. 396 В чан заливают подсырную сьтрротку и пастеризуют при в течение 35 ми затем охлаждают до температуры заквашивания 2 5 С и вводят 1,2% от массы сьюоротки закваски молочнокислых бактерий. Сквашивание в течение 15 ч при тем пературе до кислотности 45 - 50% При молочной сьшоротке смесью молочнокислых бактерий Streptococx os сгегжэ яЧ netrepiococcut diacet &acti, которые берут в соотношении 1:1, наряду с молочной кислотой образуются натуральные ароматические вещества: свободные летучие жирные вещества, сульфгидрильные соединения, аиетоин, диацетил и другие карбональные соединения, придающие сыво ротке приятный вкус и аромат. Эту ароматизированную подсырную сыворотку йс Еользуют при замесе теста для булочных изделий. Тесто готовят по еле дующей известной рецептуре и известному технологическому режиму : Мука пшеничная f с, кг1ОО Дрожжи прессованные, кг2,5 Соль, кг1,5 Сахар, кг3,О Подсырная ароматизированная КС закваской сыворотка, кгЗО-50 Вода , . ЗО-12 Продолжительность замеса теста, мин5-8 Начальная тем пера тура , С30-32 Продолжительность брожения теста, мин60- 75 Кислотность теста, ОН3,2-3,4 Влажность теста, % .43,,0 Время, расстойки, мин32-35 Температура печи, С19О-210 Время выпечки, мин18-2О Тесто готовят безопарным способом с жидкой эмульсией, готовое тесто делят; н куски, формуют, проводят расстойку тестовых заготовок, а затем производят выпечку хлеба. 5 Показатели готовых изделий следующие. Влажность мяйиша, % Кислотность, Т Сжимаемость на пенетрометре, показатели прибора: Объем 100 г хлеба Пористость хлеба, % Дегустадионная оценка, балл22 В результате применения при производстве хлебобулочных изделий ароматизированной подсьюоротки улучшаются качес т венные показатели изделий, увеличивается удельный объем, пористость, улучшаются показатели сжимаемости, вкусовые свойства изделий и интенсифицируется процесс созревания теста. Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида Streptococcus Eoctis « iasiaticus брожение, теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности брожения тес -та и улучшения качества изделий, в состав молочнокислых бактерий дополнительно водят Streptococcus cremoris при этом ком- поненты, смеси бактерий берут равными 1:1, а смесь молочнокислых бактерий пе- ред. введением в жидкий полуфабрикат преД варительно культивируют в молочной подсырной сьторотке при 24-25 С в течение 14 - 16 ч до конечной кислотности 45 - 50°Т и вводят их вместе с культуральной средой. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 344826, кл. А 2ID 8/О4, 1970.